Barolo Trattoria: Tradição em ponto nobre
Das placas com as premiações recebidas por restaurantes italianos, poderia constar a seguinte honraria: “Jamais um italiano esteve aqui e reclamou: ‘minha mãe não faz assim’”. Pois o Barolo Trattoria orgulha-se de quase nunca ter ouvido esse tipo de comentário – quem é do ramo sabe o quanto é difícil alimentar italianos expatriados. O segredo, de acordo com Wladimir Trombini, que comanda o espaço ao lado de Rubens e Jonas Katz, está na qualidade dos ingredientes – a exemplo do pesto, que leva pignole mesmo, não só nozes –, mas conta muito a gestão “barriga atrás do balcão”. Ele acrescenta: “Alguns negócios até podem funcionar por controle remoto”. Não nesse ramo.
No começo, em 1999, chegavam a estar os três sócios ali na mesma noite – “batendo cabeça”, como ele diz, mas garantindo o bom andamento do serviço. Hoje, eles se dividem. Além do tradicional ponto na Avenida Silva Jardim, expandiram para o topo do ParkShoppingBarigüi e restaurantes de rua em Maringá e Londrina. Para o fim de outubro, abre ainda o novo Barolo São Paulo, nos Jardins.
“Tem que ser trabalhador, correto, honesto, sereno e equilibrado. E entender do negócio.”
O cardápio é praticamente o mesmo, mantendo o diferencial da massa artesanal produzida no local e enfoque naquilo que mais sai: uma dúzia de pratos da tradicional comida italiana, com os legítimos molhos alho e óleo, bolonhesa, putanesca, pesto, carbonara, amatriciana e quatro formaggi, entre outros. Não faltarão, ainda, a paleta de cordeiro com spaghetti de pignole e sálvia, o filé mostarda (“Dijon, não genérica”) e o carro-chefe, premiado há 15 anos como melhor massa de Curitiba: conchiglia di gamberi (concha de camarão) ao molho San Marino.
O segredo para manter por tanto tempo o mesmo sabor tradicional está na trinca de chefs, os irmãos Zanon: Arnaldo, Ademir e Adilson comandam cada um uma praça e mantêm a linha dos restaurantes. Por isso, Wladimir ouve com frequência de gente que morou aqui e foi para longe: “Está a mesma coisa!”
O tradicional almoço de domingo ou mesmo jantares, quando a casa atrai muitas empresas, costumam ter fila de espera. Mas vale a pena: além do sabor que não muda, os pratos são maiores do que em muitos outros restaurantes. “Servem duas, três pessoas, às vezes até quatro, se for um jantar mais rápido”, calcula Wladimir. Apesar da ênfase no tradicional, o trio de proprietários também viaja para trazer novidades. Principalmente na carta de vinhos, que é mais dinâmica. Aos interessados em sociedade para expandir ainda mais o Barolo, um aviso: não serve alguém só capitalizado. “Tem que ser trabalhador, correto, honesto, sereno e equilibrado”, elenca Wladimir. “E entender do negócio.”
*Matéria originalmente publicada por Helena Carnieri na edição 214 da revista TOPVIEW.