Kharina: A mesma receita há 43 anos
“Vovô, eu te amo”, lia-se no papel acomodado sobre a mesa do escritório de Rachid Cury Filho, diretor executivo da rede de restaurantes Kharina. O recado era de sua neta Valentina. Rachid havia almoçado o prato do dia (arroz, feijão, bife acebolado e salada) antes de receber a TOPVIEW para contar parte da história do empreendimento gastronômico que completa 43 anos em 2018, tem 240 funcionários, confunde-se deliciosamente com a história de Curitiba e prepara uma expansão interestadual. Nos anos 1970, Opalas, Fuscas e Brasílias encostavam no arborizado estacionamento da primeira sede do Kharina, no Jardim Botânico, então Capanema. Ao som da Jovem Guarda no K7, casais paqueravam no primeiro grande drive-in de Curitiba, na companhia de sorvetes, chopes e hambúrgueres.
“Abrimos em 14 de novembro de 1975. Tínhamos quatro funcionários e eu trabalhava com a barriga na chapa. Foi assim nos primeiros cinco anos”, diz Rachid. Hoje, são cinco sedes em Curitiba: Jardim Botânico, Cabral, Centro Cívico, Batel e Água Verde, tudo em família. Com o tempero da mãe e a experiência do pai nos negócios – o libanês Rachid Filho fez sucesso com um bazar na Praça Tiradentes –, a rede Kharina exala tradição, mas não para no tempo. O Club Kharina, icônico sanduíche aberto no prato, divide o cardápio com modernas opções vegetarianas. Desde sempre, a rede não adiciona produtos químicos à carne, só usa gordura de palma nas frituras e produz os próprios sorvetes e hambúrgueres – nada de congelados. A tecnologia é um segredo de liquidificador: sua rede de restaurantes foi uma das primeiras a oferecer a opção de pedidos online, e em algumas sedes há um sistema que coordena a cocção de diferentes pratos, para que eles cheguem juntos à mesa dos clientes.
Há cerca de cinco anos, a falta de mão de obra estancou o andamento dos negócios. Apesar do treinamento e dos benefícios, era difícil manter os funcionários. Nesse momento da conversa, Rachid tira da gaveta o contrato de Anderson da Silva, chapeiro contratado em 1991 por um salário de Cz$ 42.000. Sim, Anderson Silva, o “Spider”, lutador curitibano multicampeão de MMA. “Ele tinha 1,85 m aos 16 anos. Eu dizia: ‘bate esse coxão mole até virar mignon’”, brinca Rachid. A pequena crise passou e, hoje, a contratação foi retomada, impulsionada pela expansão da rede Kharina. Uma loja de 140 lugares foi aberta em Santo André, no ABC Paulista, no dia 20 de junho.
“Tem que ser trabalhador, correto, honesto, sereno e equilibrado. E entender do negócio.”
Outra será inaugurada em Campinas (SP), em setembro. Na capital paulista, o Kharina chega em abril do ano que vem. Há planos para novos estabelecimentos em Santa Catarina e Belo Horizonte. O Kharina All Day, modelo da sede Centro Cívico, foi concebido após Rachid Cury Neto passar um ano nos EUA, onde conheceu o conceito “smashed burger” – a carne é “amassada” contra uma chapa a 2000, garantindo a suculência. O restaurante não tem atendimento nas mesas e os pedidos são entregues com, no máximo, 10 minutos de espera. “A simplicidade e a qualidade sempre foram a essência do Kharina, e a minha também. Ninguém engana ninguém por 43 anos, né.”
*Matéria originalmente por Cristiano Castilho publicada na edição 214 da revista TOPVIEW