Talentos para não perder de vista

A gastronomia curitibana está em boas mãos. Novos nomes se destacam à frente das cozinhas da capital com propostas interessantes e muita energia para movimentar o setor – e adicionar ainda mais sabor. A partir de uma espécie de Questionário Proust adaptado à culinária, a TOPVIEW lhe apresenta cinco prodígios para ficar de olho!

Erich Zelazowski

PASTA BASTA

Estilo da cozinha: a Pasta Basta tem inspiração italiana, mas fica dentro do estilo de que eu mais gosto: casual, despretensioso e saboroso.

Duas pessoas que o inspiram na gastronomia: Celso Freire, sobretudo no aspecto humano, de elogiar a equipe, fazer muitas reuniões, ouvir o pessoal. E José Barattino, chef executivo do Eataly, meu amigo de faculdade que manja muito e que, mesmo na correria louca dele lá em SP, sempre descola um tempinho para me dar uma força.

Prato preferido: impossível (risos), não sei focar desse jeito! Mas um prato que veio pela família, então está ali desde sempre, e que me encanta quando bem-feito, é uma bacalhoada.

Prato que cozinha melhor: vai de época. Sempre tive algo com massa, mas curto muito molhos, toda uma complexidade alquímica de possibilidades: bases, caldos, deglacear o molho com o que gruda na panela, espessantes, bebidas alcoólicas, enfim…

Comida da infância: tem umas quantas, mas a que chegava a me deixar ansioso era o pierogi da minha babcia [avó].

Ingrediente secreto (que deixa toda comida deliciosa): acho que está mais na alquimia da harmonização entre o que se usa, no momento de uso ao longo da execução, na dosagem e coisas assim. O segredo mora no processo.

Última refeição antes de morrer: o pierogi da dona Ema, que acabou de completar 99 anos. Foi o que mais marcou a infância e, também, muito da minha vida – daria uma boa despedida.

Culinária de um país: sou péssimo em afunilar, mas ando curtindo muito o lado quente da culinária japonesa.

Melhor especialidade brasileira: também são muitas, mas vamos de rabada com agrião.

Uma pessoa para quem gostaria de cozinhar: não tenho uma coisa forte com ídolos, mas, sei lá, Boris Vian. Me marcaram muito os livros, além de toda uma história de vida bem doida dessa figura. Uma pessoa que gostaria que cozinhasse para você: acho que eu teria mais esse devaneio com um senhorzinho (ou uma senhorinha) de um lugar ermo no interior do Japão do que com uma pessoa famosa.

Fabio Ikoma

CIDADÃO DO MUNDO

Estilo da cozinha: casual dining.

Duas pessoas que o inspiram na gastronomia: Heston Blumenthal e Gordon Ramsey.

Prato preferido: lasanha à bolonhesa.

Prato que cozinha melhor: hambúrguer.

Comida da infância: gohan (arroz japonês), peixe frito, sashimi de robalo e sushi de legumes.

Ingrediente secreto (que deixa toda comida deliciosa): bacon.

Última refeição antes de morrer: ravióli de gema com salsa de trufa e fonduta de parmesão do Ivo Lopes.

Culinária de um país: Japão.

Melhor especialidade brasileira: frango com quiabo e angu.

Uma pessoa para quem gostaria de cozinhar: Bob Marley.

Uma pessoa que gostaria que cozinhasse para você: Jiro Ono.

Flavia Retamal

LOLA LI

Estilo da cozinha: confeitaria inclusiva (sem glúten e sem lácteos).

Duas pessoas que a inspiram na gastronomia: Gabriela Carvalho (Quintana) e Carol Garofani (Caramelodrama).

Prato preferido: arroz, feijão bem temperadinho, moela (sim! risos) e legumes da minha mãe.

Prato que cozinha melhor: adoro fazer bolos de festa sem glúten e sem leite.

Comida da infância: bolo de chocolate com mel.

Ingrediente secreto (que deixa toda comida deliciosa): canela, no doce, no café e até em pratos salgados – eu amo.

Última refeição antes de morrer: nhoque frito ao molho de limão-siciliano (eu ia me jogar no glúten e na lactose! risos).

Culinária de um país: alemã.

Melhor especialidade brasileira: barreado.

Uma pessoa para quem gostaria de cozinhar: Ivete Sangalo (ela é celíaca!).

Uma pessoa que gostaria que cozinhasse para você: Paola Carosella.

Gustavo Romero

SINA FAST CASUAL BURGUER

Estilo da cozinha: menos é mais.

Duas pessoas que o inspiram na gastronomia: Mário Portella e Thiago Bañares.

Prato preferido: carnes marinadas e de longa cocção! Fica a menção honrosa também para qualquer comida que tenha caldo em sua preparação.

Prato que cozinha melhor: risoto.

Comida da infância: panqueca com açúcar da oma [avó].

Ingrediente secreto (que deixa toda comida deliciosa): tomilho!

Última refeição antes de morrer: agnolini in brodo.

Culinária de um país: difícil escolher apenas uma, mas aprecio muito a culinária árabe em geral… pretendo aprender mais sobre ela.

Melhor especialidade brasileira: churrasco no fogo de chão.

Uma pessoa para quem gostaria de cozinhar: meu avô.

Uma pessoa que gostaria que cozinhasse para você: Francis Mallmann.

Luana Beal

CABÍRIA CAFÉ E BELLEVILLE BAR

Estilo da cozinha: cozinha intuitiva de ingredientes. O Cabíria tem poucos pratos fixos. Todos os dias, estou em busca dos produtos da época e crio os pratos usando o máximo possível de cada ingrediente.

Duas pessoas que a inspiram na gastronomia: resposta de miss, mas minha mãe. Não tenho formação em gastronomia – o pouco que sei aprendi com ela e outras mulheres poderosas da minha vida. Até hoje, troco mensagens com a minha mãe para discutir receitas. Ainda, admiro muito a chef Helena Rizzo pela atenção aos ingredientes e pela delicadeza das apresentações dos pratos.

Prato preferido: “comida conforto”, para comer de colher na cama.

Prato que cozinha melhor: gnocchi recheado com molho de tomates assados. Receita da minha mãe, que eu passei a produzir em casa e vender sob encomenda durante o período de pandemia. Esse prato me ajudou a manter as contas de casa pagas – devo muito a ele.

Comida da infância: o feijão vermelho com arroz, bife e batata frita da minha mãe. Todo aniversário, ela nos presenteava com um almoço
que a gente escolhia – eu sempre pedi esse.

Ingrediente secreto (que deixa toda comida deliciosa): manteiga, alho e alecrim (se só posso escolher um mesmo, manteiga!).

Última refeição antes de morrer: o mesmo prato da minha infância, feijão e arroz.

Culinária de um país: ítalo-francesa e mediterrânea.

*Matéria escrita com colaboração de Izabelly Lira e publicada originalmente na edição #242 da revista TOPVIEW.