Manu: Uma escola de sabores e ideias
Lá se vão mais de sete anos desde que Manoella Buffara abriu o restaurante Manu. Com passagens por cozinhas estreladas pelo mundo e influenciada pelo que havia de mais novo na gastronomia, a chef nascida em Maringá trazia algo inédito para Curitiba: uma cozinha autoral inventiva, apresentada exclusivamente por menu degustação e criada a partir de ingredientes nativos, orgânicos, às vezes pouco conhecidos e não raro semeados pela própria Manu em suas andanças pelas hortas urbanas. Muitos prêmios depois — o mais recente, de melhor restaurante da região Sul no Prêmio Melhores do Ano, da Prazeres da Mesa —, ela ainda surpreende muita gente. O Manu continua sendo único na cidade, ainda que a gastronomia tenha mudado ao longo desses anos com a valorização dos ingredientes brasileiros na alta cozinha e a disseminação de conceitos importantes para a filosofia da chef, como a ideia de que os ingredientes devem viajar pouco e respeitar as estações.
“No começo, passamos por uma certa dificuldade, porque era uma coisa muito nova”, lembra a chef. “Até hoje vejo pessoas que nunca tiveram uma experiência como a do Manu — nunca escolheram um menu, uma harmonização, nunca tinham tomado um fermentado, nunca tinham comido tantos pratos. Acho que a gente acaba sendo uma escola também”, especula. O Manu ganhou admiradores muito além da cidade — os curitibanos, aliás, geralmente não são maioria em seu pequeno salão para 20 e poucas pessoas, na Alameda Dom Pedro II, 317. Há quem venha para a cidade só para jantar lá — tudo na base do boca a boca e de resenhas positivas.A notoriedade ficou associada a uma espécie de compromisso em surpreender sempre, o que se tornou um dos combustíveis para o ímpeto criativo da chef, que é do tipo que dispara mensagens com ideias para novos pratos para os celulares da equipe na madrugada.
“A criação é a parte mais importante. Você não pode parar de criar. A gente sempre está inovando. E vejo que outras pessoas acabam se inspirando em coisas que montamos, o que é muito legal”, diz.
A pesquisa constante de ingredientes é o ponto de partida para o menu, que muda todos os dias. Neste ano, as atenções da chef estão voltadas para frutos, florestas e mar: entre suas criações recentes, estão uma sobremesa feita com algas e cogumelos (há muito tempo uma sobremesa com peixe estava na sua cabeça) e outra de tucupi de mandioquinha. Com toda a sofisticação técnica e excelência envolvida em cada prato, ela diz que procura contar uma história, trazer memórias à tona, falar de tradição, acolher. Assim, a chef ganhou espaço entre os melhores da nova geração da gastronomia. No entanto, Manu prefere falar sobre as pessoas que acredita estar levando junto — sua rede de produtores, pescadores, gente que aprendeu algo com ela e hoje está montando cooperativas, restaurantes. “Não foi uma escola somente para mim”, diz. “O Manu foi fazendo isso na vida de várias pessoas. Nosso foco é compartilhar. Nada é só meu.”
Manu, por Juliana Vosnika
Presidente do Júri do Prêmio TOPVIEW Gastronomia
“Escolhi a chef Manu e o restaurante Manu – Alma Gastronomia como maior representante do tema ‘A Construção do Paladar’. Considero a Manu uma das chefs mais talentosas do país. Ela é capaz de proporcionar experiências gastronômicas únicas e inovadoras. Portanto, não podemos deixar de reconhecer a dedicação e o trabalho conceitual e corajoso dela e de sua equipe. É mais do que louvável o trabalho de pesquisa da chef pelo Paraná e pelos estados vizinhos, pois seu restaurante utiliza ingredientes ‘do nosso terroir’, desde a cerveja artesanal às cerâmicas. E a maioria dos insumos é de origem local, estimulando e contribuindo para o desenvolvimento regional. O restaurante apresenta a modernidade e a sustentabilidade na sua essência. É uma verdadeira gastronomia com alma.”
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