Boas-vindas ao restaurante do futuro

O setor da alimentação fora do lar foi duramente impactado pela pandemia. Com isso, os estabelecimentos tiveram que inovar para enfrentar os novos desafios. A TOPVIEW conversou com um especialista na área para tentar responder à pergunta que nos cerca: como serão os restaurantes do futuro? Antes de qualquer aposta, é preciso entender que ainda não há como ter certeza do caminho exato que cada área irá seguir. “Acho que estamos aprendendo a nos comportar na pandemia – o pós-pandemia ainda vai ser experimentado”, defende Luiz Mileck, representante da Rede Latino-Americana de Food Design no Brasil e sócio do Locavorista. Ainda assim, há várias tendências que vêm sendo percebidas e estudadas – e são promessas para os próximos meses.

Sustentabilidade é a regra
“Aparentemente, a gente acha que regrediu, mas eu acho que não, é só uma fase”, analisa Mileck. Para ele, em um primeiro momento, produzimos muito lixo. No entanto, isso nos fez ver o quanto isso está errado – e querer repensar as embalagens. “Criamos uma oportunidade de se discutir as embalagens, algo que demoraria muito mais tempo no ritmo anterior [antes da pandemia]”, observa. Ele aposta que, a partir dessa percepção, a indústria vai investir mais em entender o cenário e buscar soluções sustentáveis. “Esse sistema de delivery vai ser muito mais complexo do que estamos vendo hoje. Uma opção é, por exemplo, o estabelecimento entregar uma embalagem de vidro que seja retornável. Ainda vamos ver muitos novos serviços nessa área”, ressalta.

No mês de julho, tradicionalmente marcado como o mês sem plástico, por conta de um movimento iniciado em 2011, foram registradas notícias que mostravam o contrário: mares e praias repletos de máscaras e luvas descartáveis – além de embalagens. Estas últimas representam mais da metade dos resíduos plásticos gerados no mundo, segundo uma reportagem da revista The National Geographic. Outra matéria, do jornal The Economist, é categórica: a Covid-19 gerou uma onde de poluição plástica. Os oceanos é que vão pagar o preço. “Acho que os dois grandes temas para o pós-crise serão sustentabilidade e inovação. A geração dos nossos filhos não vai mais usar a palavra “sustentabilidade”, porque vai ser impossível uma coisa não ser sustentável – vai ser o óbvio. A nossa geração vai ter que ser responsável por fazer essa transição”, pontua Mileck.

O melhor do glocal 
Nem só local, nem só global: o “glocal” surge com a estratégia de unir o melhor de ambos. “Vamos vivenciaruma coisa muito interessante, que é um amadurecimento do local, mas com trocas globais. Vamos perceber que as técnicas são universais ou são locais, mas acessíveis globalmente. Esses novos acessos a técnicas e tecnologias ‘globais’, por conta da digitalização, vai trazer ganhos locais. Nessa mistura, vamos encontrar oportunidades inimagináveis [até aqui]”, analisa Mileck.

“Essas soluções ainda não existem. Esse mundo não vai ser mais óbvio como a gente imaginava” – Luiz Mileck

Delivery repaginado 
Com os salões fechados, grande parte dos restaurantes migrou para o delivery, na tentativa de manter o negócio aberto. O serviço se transformou nesse processo, pois nem sempre bastava oferecer online as opções que a casa dispunha presencialmente. “Eu diria até que algumas comidas precisam ser pensadas especificamente para o delivery. Quando você cria um cardápio hoje, olha os custos, o conceito, a sazonalidade… mas também se vai ter delivery ou não. Acho que isso entrou na pauta da escolha do menu.”

Expansão do produto artesanal 
O produto artesanal brasileiro é, em sua grande maioria, caseiro. “Já o francês, por exemplo, é um produto de origem, mais caro que o industrial”, compara o especialista. “A pessoa quer fazer um produto com receita artesanal, com todo o carinho e dedicação, com preocupação em manter a tradição – e não com os lucros –, mas é importante que queira produzir para vendê-los no mercado também, como fazem os franceses.”

“As marcas devem aproveitar novas tecnologias, iniciativas e estratégias em promoções que promovem a gentileza. ”

Bondade recompensada 
A máxima “gentileza gera gentileza” vai ganhar mais força. É o que prevê um relatório da WGSN, referência mundial em pesquisa de tendências: as marcas vão incentivar – e recompensar – os clientes que agem com gentileza. O conceito é conhecido como “pay it forward” e representa a pessoa que recebe uma boa ação e a pratica com outra em consequência. As marcas devem aproveitar novas tecnologias, iniciativas e estratégias em promoções que promovem a gentileza. Isso atende a clientes socialmente responsáveis e leais, que compartilham os mesmos valores da marca. O texto ainda reforça que as redes sociais têm papel importante nesse processo, já que as pessoas querem expressar suas opiniões e comportamentos – e isso criou uma era em que o bem social e a justiça são muito discutidos. Com isso, os consumidores veem suas atitudes como parte de sua “marca pessoal”, o que é fundamental para que as empresas reflitam e estejam conectadas a eles.

Cozinhas-fantasmas 
Nesse cenário, as cozinhas-fantasmas ganham espaço: aqueles restaurantes que só existem no delivery, não têm salão. O relatório da WGSN aponta que os estabelecimentos delivery-only devem crescer por serem mais convenientes para pequenos negócios. Em matéria da BBC, Stephanie Gómez, líder do projeto Rappi Dark Kitchens para a América Latina, conta que, em março, os países dessa região já concentravam 230 cozinhas-fantasmas. Para Mileck, o fato de a pessoa voltar a comer e cozinhar em casa fez com que ela gostasse de cozinhar e aprender pratos de novas culturas – mas também desejasse algumas facilidades, como as refeições pré-feitas: massa fresca, legumes cortados e higienizados e outros ingredientes já separados para que a pessoa só finalize em casa.

Estética futurista 
Entrar em um ambiente que seja “ligeiramente surreal” e simule uma experiência bem diferente da qual estamos acostumados. Essa é uma das sugestões indicadas por um relatório de tendências da Roar, um premiado estúdio de design de Dubai. Especialistas citam que a estética escapista pode conquistar espaço em estabelecimentos gastronômicos. A aposta é que, com menos pessoas saindo para comer, o momento precise ser ainda mais incomum.

Experiências significativas 
A busca por significado nas experiências de vida é uma tendência antiga apontada por especialistas. A novidade é que, por compartilharmos momentos difíceis com outras pessoas, como a crise causada pela Covid-19, tendemos a criar vínculos emocionais mais fortes com elas. O Guia de Tendências 2020-21 — Sociedade e Consumo em Tempos de Pandemia, produzido pelo Sebrae, sinaliza que estamos ainda mais inclinados a ter empatia e preocupação com o próximo, em especial devido ao cenário atual de medo em relação à saúde e ao bem-estar, além das dificuldades da crise econômica. “Nesse momento, experiências com iniciativas solidárias, focadas em fazer o bem e ajudar outras pessoas, atraem ainda mais pessoas”, prevê o relatório.

*Matéria originalmente publicada na edição #242 da revista TOPVIEW.