PTG 2017: Lênin Palhano, o chef dos chefs

TOPVIEW: Você acaba de completar dois anos à frente do Nomade. O que aprendeu trabalhando em um restaurante de hotel?

Lênin Palhano: É muito mais difícil, até porque não existem grandes modelos de referência no Brasil. O Fasano, por exemplo, não atende o hotel. Estruturar a equipe [hoje com 14 pessoas] tem sido mais difícil, pois o restaurante funciona 24 horas para atender hóspedes e clientes. São muito serviços: café da manhã, room service, brunch aos domingos, jantar. Eu digo que nosso maior problema é o misto-quente: se demora 12 minutos, o cliente fica bravo. Minha cozinha é pequena, é do misto-quente ao foie gras (risos).

“Lênin está sempre inovando, mas não deixa de lado o sabor em suas criações.” Kika Marder, chef do Sel et Sucre

TV: Há dois anos, você deu uma entrevista para a TOPVIEW falando que queria ter uma cozinha mais autoral. Você conquistou isso?

LP: Há dois anos, eu queria inventar muito mais do que invento. Queria exagerar na criatividade, e hoje estou um pouco mais sóbrio. Recentemente, demos uma grande virada, pois lançamos um novo menu, que fala muito mais de cozinha brasileira, do Paraná. Cheguei com a ideia de fazer algo muito para a frente e tive que recuar para o que fazia no C’ La Vie e no Terra Madre, que é uma gastronomia mais conservadora – muito bem feita, com bons ingredientes, mas com aquele pezinho na Itália, na França.

“gosto muito da pesquisa que ele está realizando sobre cura, fazendo bacons, embutidos… E sempre foi um cara muito estudioso, dedicado e que procurou evoluir na sua profissão. vejo que ele está tendo uma evolução muito boa. está de parabéns.” Ivan Lopes, sobre Lênin Palhano

TV: E como é o cardápio novo?

LP: Traz pratos para compartilhar, coisas para comer com a mão, feitos com técnicas mais ancestrais como defumação, cura. O Paraná é uma cozinha migratória, não pode se prender ao barreado.

TV: E como vê a chegada do NH e do seu restaurante, Estado Puro?

LP: Espero que venham pessoas boas trabalhar. Curitiba, em gastronomia, é tudo muito homogênea, [tem] muito francês, italiano. Não tem nada com muita personalidade. Eu gosto muito do Raphael Zanette. Trabalhei com ele e o acho corajoso. O projeto do Vino! no Shopping Hauer é um dos mais legais que vi nos últimos tempos.

“Tenho grande respeito e admiração pelo trabalho dele, que agrega todos os critérios que elegem um bom chef. É ousado, faz um trabalho em equipe sensacional e valoriza de maneira única a gastronomia local.” Ivo Lopes, sobre Lênin Palhano

TV: Sente-se na obrigação de viajar para conhecer outros restaurantes, fazer estágios?

LP: Vou passar 30 dias na Europa. A ideia é ir nas férias e depois fazer estágio. Como me tornei chef muito cedo [aos 24 anos; hoje, Lênin tem 31], fui postergando. Quero conhecer [o que há em outros países], mas continuar aqui. Acredito no meu trabalho e é fundamental que eu possa mostrar o Paraná para o Brasil e o mundo.

Conheça detalhadamente o novo cardápio do restaurante Nomade.