Perfeito para o verão: 5 receitas de ceviche – do tradicional ao exótico <3

CEVICHE TATIBANA, pela equipe de sushimen do restaurante Tatibana

Ingredientes

• 50 g de filé de salmão limpo
• 50 g de filé de atum limpo
• 50 g de filé de peixe branco (saint peter, prego, robalo ou linguado)

Para o molho

• 20 ml de azeite de oliva
• 50 ml de suco de limão
• 3 g de sal
• 1/2 cebola roxa pequena
• 1 pimenta dedo-de-moça

Como fazer
Corte os filés de peixe em cubos de aproximadamente 1 x 1 cm e reserve-os. Para preparo do molho, bata rapidamente o azeite, o suco de limão e o sal com um batedor manual (fue). Se preferir, use um liquidificador. Bata somente até a mistura ficar esbranquiçada.

Misture os três tipos de peixe e acrescente delicadamente o molho batido. Deixe marinar por 10 minutos. Corte a cebola roxa em tiras bem finas e lave-a em água corrente. Depois, escorra bem. Fatie a pimenta dedo-de-moça em rodelas finas e, para servir, adicione a cebola e a pimenta aos peixes marinados.

CEVICHE DE LINGUADO, por Beto Madalosso, chef do Forneria Copacabana

Ingredientes

• 1 linguado suco de limão
• 1 batata doce
• 1 cebola roxa
• 1 pimenta dedo-de-moça
• 1 folha de coentro
• 1 porção de milho azeite de oliva (essa é a adaptação para servir para o curitibano, pois o ingrediente neutraliza a acidez do limão)
• sal e pimenta-do-reino a gosto

Como fazer
Lave bem o peixe em água corrente, seque com papel-toalha e corte em cubos. Deixe marinando no suco de limão por pelo menos 3 horas, mantendo o peixe totalmente submerso no líquido. Enquanto isso, coloque a batata doce para cozinhar e, após o cozimento, corte em cubos. Corte a cebola roxa, a pimenta dedo-de-moça e o coentro. Torre o milho em uma panela e misture todas as etapas já prontas. Tempere com sal, pimenta-do-reino e azeite e sirva em um prato.

POLVO E CAMARÃO AO PERFUME DE BAUNILHA COM CROUTONS DE BANANA DA TERRA, por Rodrigo do Prado, chef do Espaço Gourmet Escola de Gastronomia

Ingredientes

Para o ceviche:

• 8 unidades de camarão rosa fresco limpo,
• 200 g de polvo fresco,
• 100 g de coentro fresco picado
• 100 g de pimenta dedo-de-moça picada sem a semente
• 200 g de cebola roxa picada
• 2 favas de baunilhas
• 150 ml de suco de limão siciliano
• 50 ml de espumante brut
• sal e pimenta a gosto

Para o crouton:

• 2 bananas da terra maduras
• 100 g de farinha Panko
• sal e pimenta-do-reino a gosto
• 25 ml de azeite extravirgem

Como fazer
Em um bowl, faça uma marinada seca com todos os ingredientes (não se esqueça de retirar a semente da baunilha, pois é somente ela que deve ser usada). Misture tudo e deixe descansar por 5 minutos. Deixe de fora apenas o suco do limão e o espumante. Depois de reservar pelo tempo necessário, adicione os dois itens restantes. Mexa bem, cubra com um papel-filme e deixe na geladeira por 30 minutos.

Para fazer o crouton, corte a banana em cubos e empane somente com a farinha, sal e pimenta-do-reino. Em uma frigideira quente, adicione o azeite e salteie a banana até dourar. Reserve. Para finalizar o prato, coloque o ceviche em um copo de Martini, posicionando o polvo por baixo e dois camarões por cima. Regue com a marinada e decore com alguns croutons. As medidas indicadas rendem quatro porções.

CEVICHE DE POLVO, por Eva dos Santos, chef do Bistrô do Victor

Ingredientes

• 1 kg de polvo cru limpo
• 1 talo de salsão
• 1 talo de alho-poró
• 1 cebola inteira
• 1/2 garrafa de vinho branco

Para o caldo:

• 300 ml de caldo de polvo
• suco de 3 limões
• suco de 2 laranjas
• 1 colher (sopa) de mostarda Ancienne
• sal e pimenta a gosto
• 1 cebola roxa pequena
• 2 unidades de pera madura
• folhas de coentro
• azeite a gosto e flor de sal para finalizar

Como fazer
Para cozer o polvo, forre o fundo de uma panela com o salsão, o alho-poró e a cebola cortados grosseiramente. Coloque o polvo, regue com o vinho branco, feche com um rolo de papel-filme e leve ao fogo para cozinhar por 40 minutos. Depois de pronto, deixe esfriar, coe o caldo e reserve. Junte o caldo do polvo, o suco de limão e das laranjas e a mostarda. Corte o polvo em pedaços e junte ao líquido, mexendo bem. Tempere com sal e pimenta a gosto e deixe marinar por 2 horas.

Para finalizar, corte a cebola roxa finamente e com a ajuda de um boleador corte a pera. Reserve. Em uma taça ou bowl coloque o ceviche, decore com a cebola, as bolinhas de pera e o coentro. Regue com azeite a gosto e com a flor de sal.

CEVICHE AMAZÔNICO COM BATATA DOCE, por Ivan Lopes, chef do Mukeka

Ingredientes

• 200 g de peixe de água doce (pintado ou outro peixe de carne branca)
• 3 limões do tipo galego
• 1/4 de cebola roxa picada
• sal a gosto
• pimenta-do-reino ralada na hora
• 3 talos de cebolinha picada
• 2 tomates pequenos sem pele e sem semente cortados em pequenos cubos
• 4 folhas de coentro fresco bem picadas
• 100 ml de azeite extravirgem
• melado de cana a gosto (pra quebrar a acidez)
• 1/2 batata doce cortada em pequenos cubos

Como fazer
Corte o peixe em tiras finas e coloque o suco dos três limões. Adicione a cebola, o sal e a pimenta e, logo depois, o tomate, a cebolinha e o coentro. Em seguida, acrescente o azeite e mexa bem. Coloque o preparo na geladeira e deixe marinando por 10 minutos. Ao retirar, verifique o sal e corrija se necessário. Quebre a acidez do prato com um fio de melado de cana. Cozinhe as batatas em água fervente por 3 minutos e acrescente ao prato. Sirva a porção de ceviche individual em uma cuia.

*Matéria com produção de Marina Morgenthaler publicada originalmente na edição 158 da revista TOPVIEW.