O presente está na mesa

por Alice Duarte   fotos Walter Morgenthaler  produção Marina Morgenthaler

 

Para a edição de novembro, especial Fim de Ano, convidamos os chefs Rodrigo do Prado, do Espaço Gourmet Escola de Gastronomia; Andrea Vieira, da escola de gastronomia A Casa de Antônia; e Flávio Frenkel, do Anis Gastronomia, para criar sugestões de ceias completas para os nossos leitores.

Na revista impressa, que já está nas bancas, você confere as receitas dos pratos principais (peru recheado com farofa de foie gras, carré de cordeiro com ervas e miniarroz com frutas secas e tender glazeado com mel e especiarias).

Aqui vão as receitas das entradas e sobremesas:

 

RODRIGO DO PRADO

BRUSQUETA DE BACALHAU COM VINAGRETE DE ALHO NEGRO

INGREDIENTES
1 broa de pão preto
azeite extravirgem
50 g de sálvia
50 g de alecrim
50 g de tomilho
2 cebolas roxas
500 g de bacalhau dessalgado desfiado
50 g de salsinha
50 g de ciboulette
3 ovos
250 g de queijo parmesão
2 alhos negros
sal
1 pimenta
1 dente de alho

 

PREPARO

Para o pão
Em uma fatia de pão preto, coloque ervas picadas a gosto com azeite extravirgem. Ponha em uma frigideira de modo que o pão dê uma semi grelhada e absorva mais o sabor do azeite e das ervas, ficando levemente crocante. Separe.

Para o bacalhau
Faça um refogado com cebola cortada em cubos, adicione o bacalhau desfiado, salsinha e ciboulette, gema de ovo, sal e pimenta a gosto. Mexa bem até o bacalhau estar pronto.

Para o vinagrete
Misture azeite extravirgem com o alho negro triturado.

Finalização
Disponha o refogado do bacalhau sobre o pão, colocando o vinagrete sobre o refogado, finalizando com queijo parmesão ralado e um fio de azeite, levando ao forno em 200°C por 5 minutos para o queijo gratinar.

BROWNIE PANETONE COM BANANA CARAMELADA E SORVETE DE BAUNILHA

INGREDIENTES
250 g de chocolate branco
125 g de creme de leite fresco
2 ovos
125 g de farinha de trigo
50 g de manteiga
375 g de açúcar
50 g de uvas passas
50 g de laranja seca
50 g de ameixa seca
20 g de figo seco
200 g de banana

 

PREPARO

Para o brownie panetone
Derreta o chocolate branco em banho-maria. Acrescente o creme de leite e reserve. Bata os ovos com o açúcar por 5 minutos em potência alta na batedeira, vai dobrar de volume. Com uma colher junte o chocolate reservado, acrescente a farinha de trigo mexendo delicadamente, junte o mix de frutas cristalizadas. Coloque em uma assadeira untada e enfarinhada. Leve para assar em forno a 180°C pré-aquecido por cerca de 25 minutos, ou até ter um leve dourado. Não deixe assar demais para não ficar seco.

Para a banana caramelada
Em uma frigideira coloque a banana cortada em rodelas, polvilhe com açúcar, adicione conhaque e flambe. Polvilhe novamente com açúcar e mexa até o ponto de caramelo.

Finalização
Em um prato coloque um pedaço do brownie, disponha a banana caramelada por cima, adicione uma bola de sorvete de baunilha de sua preferência e sirva.

 

ANDREA VIEIRA

GRAVLAX DE SALMÃO

INGREDIENTES

Para o salmão
4 colheres (sopa) de sal grosso
4 colheres (sopa) de açúcar granulado
1 maço de endro (dill)
750g de filé de salmão com pele

Para o creme azedo
3 colheres (sopa) de creme de leite fresco mais encorpado
1 colher (sopa) de iogurte natural cremoso
1 colher (sopa) de suco de limão

Para as blinis
1 xícara de farinha de trigo
1 xícara de farinha de centeio
1 envelope de fermento biológico seco
1 colher (sopa) de açúcar
1/2 colher (chá) de sal
2 xícaras de leite morno
90g de manteiga derretida
3 ovos batidos ligeiramente
manteiga para untar a frigideira

 

PREPARO

Salmão
Misture o sal e o açúcar. Forre um prato com papel filme, coloque metade desta mistura e disponha o salmão com a pele para baixo. Espalhe a outra metade da mistura até cobrir completamente o salmão. Cubra com os ramos de endro.

Embrulhe o peixe em filme plástico e leve-o ao refrigerador por 48 horas, virando o filé a cada 12 horas. Quando estiver pronto, lave-o rapidamente para tirar a cura e enxugue com papel absorvente. Corte em fatias finíssimas na diagonal com a pele para baixo. Não corte a pele junto, esta será descartada.

Creme azedo
Misture o creme de leite com o iogurte e o suco de limão e aguarde cerda de meia hora antes de servir.

Blinis
Peneire as farinhas com o sal e o açúcar numa tigela. Acrescente o fermento. Adicione o leite morno, a manteiga e os ovos, mexendo até estar bem misturado. Deixe descansando em temperatura ambiente por duas horas.

Após este tempo, mexa um pouco a massa e aqueça uma frigideira. Unte com um pouco de manteiga e faça as panquecas com aproximadamente uma colher de sopa de massa. Quando acabar, sirva com o creme azedo e o salmão.

 

PAVLOVA DE CHOCOLATE COM FRUTAS SECAS

INGREDIENTES

Para o merengue
4 claras de ovo
1 pitada de sal
1 xícara de açúcar
2 colheres (chá) de amido de milho
2 colheres (sopa) de cacau em pó
1 colher (chá) de vinagre de vinho branco
300 ml de creme de leite batido em chantilly
Framboesa
Amora
Mirtilo
Sementes de romã
Physalis

 

PREPARO
Aqueça o forno em 180°C. Na batedeira bata as claras em neve com uma pitada de sal até espumarem. Aos poucos vá incorporando o açúcar e bata até obter picos firmes. Adicione o vinagre e bata lentamente. Em seguida o amido e o cacau peneirados. Forre uma forma com papel manteiga e faça dois círculos com o merengue.

Leve ao forno e abaixe a temperatura para 150°C. Asse de 1 hora a 1 hora e 20 minutos. Desligue o forno e deixe os discos esfriarem dentro do forno. Coloque as pavlovas num prato e sirva com o creme de leite batido decorando com as framboesas, as amoras, os mirtilos, as sementes de romã e as physalis. Sirva imediatamente depois de ter colocado o chantilly.

 

FLÁVIO FRENKEL

SALADA DE BACALHAU

INGREDIENTES
400 gramas de lascas de lombo de bacalhau já cozido
100 gramas de shitake grelhado
1 maço de aspargo verde escaldado e grelhado
100 g de tomates sweet grape cortados ao meio
10 ovos de codorna cortados ao meio
10 couves de Bruxelas cortados ao meio escaldados
1 pimentão vermelho grelhado em cubos
1 pimentão amarelo grelhado em cubos
10 cebolas pérolas grelhadas cortadas ao meio
10 ervilhas tortas escaldadas e cortadas ao meio
1 maço de manjericão desfolhado
Azeite de oliva
Sal e pimenta

 

PREPARO
Misture todos os ingredientes em uma cuba, tempere, e sirva.

 

BUCHÊ DE NOEL
(Receita do chef Diego Prado, parceiro e chef patissier das sobremesas do Anis Gastronomia)

INGREDIENTES

Rocambole de Chocolate
100 g de açúcar
75 g de farinha
25 g de cacau amargo
5 ovos
1 colher (sopa) de mel
1 colher (café) de essência de baunilha

Recheio
300 g de creme de leite
150 g de chocolate cobertura semiamargo
1 colher (café) de Cointreau

Cobertura
150 g de creme de leite
150 g de chocolate cobertura semiamargo

 

PREPARO

Rocambole de Chocolate
Disponha em um recipiente os ovos, o açúcar, o mel e a baunilha. Bata até que fique branco. Agregue a farinha e o cacau peneirados, mexendo com delicadeza.

Verta o batido sobre uma forma forrada com papel manteiga ou com teflon. Asse a 200°C durante 5 minutos aproximadamente. Tire o papel e enrole, ainda morno, no mesmo papel. Deixe esfriar.

Recheio
Derreta o chocolate em banho-maria. Acrescente o creme de leite. Acrescente o Cointreau. Deixar esfriar. Uma vez frio bata até obter um creme de chocolate, que será o recheio do rocambole.

Cobertura
Derreta o chocolate em banho-maria. Acrescente o creme de leite. Use para banhar o rocambole, decore com pente ou garfo para dar o efeito de tronco.

 

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