#Napoletane: quais os critérios para a verdadeira pizza napolitana?
Símbolo da gastronomia italiana, o estilo napolitano de fazer pizza surgiu no século XVIII, em Nápoles, e se espalhou pelos cinco continentes rapidamente, ganhando popularidade mundial. Para proteger a receita tradicional e não deixar o estilo napolitano se perder com o tempo, foi criada em 1984 a Associação Verdadeira Pizza Napolitana (AVPN), que confere um selo às pizzarias cujos ingredientes, receitas e método de preparo condizem com os padrões originais.
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“Uma verdadeira pizza napolitana deve ter um disco de no máximo 35cm de diâmetro, com borda muito generosa e aerada, feita com farinha especial e fermentação de 8 a 24 horas. Além disso, a massa deve ser aberta com a ponta dos dedos e a cereja do bolo é o forno a lenha tinindo, para uma leve chamuscada nas bordas, porém com interior macio”, conta o chef Beto Madalosso, que comanda o Madá Pizza & Vinho, principal pizzaria napolitana de Curitiba (PR).
O manuseio dos ingredientes também requer atenção especial. “O tomate pelado, por exemplo, deve ser homogeneizado com as mãos, para que não fique denso, enquanto o tomate fresco deve ser cortado em fatias”, explica. Neste quesito, existe ainda a certificação de Denominação de Origem Protegida (DOP), que garante a origem e a tradição dos ingredientes.
Além disso, apenas dois tipos de coberturas (ou recheios) podem dar vida e sabor à pizza napolitana: Marinara e Margherita. “A pizza Marinara leva tomate, azeite de oliva extra virgem, orégano e alho. Já a Margherita é composta por tomate, azeite de oliva extra virgem, manjericão e queijo mozzarella”, diz.
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Mas, não podemos esquecer que um dos aspectos da pizza napolitana é ser um produto artesanal, ou seja, podem haver pequenas diferenças entre as pizzas certificadas, contanto que sigam os principais critérios.
“Depois de assada por 60 a 90 segundos à uma temperatura de 400º C, a verdadeira napolitana deve dobrar-se com facilidade, para facilitar o consumo com as mãos, como manda a tradição italiana”, complementa o chef Beto Madalosso.