Como degustar pratos japoneses, segundo chef do Aizu

Chef do Aizu explica a forma correta de degustar pratos japoneses

O chef Marcelo Fukuya, do restaurante Aizu, conta como usar o shoyu, o wasabi e o gengibre para exaltar os sabores da gastronomia japonesa

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Quem pensa em comida japonesa certamente lembra do shoyu, o tempero básico da culinária do país asiático. Outros insumos que compõem a mesa típica são o gengibre em conserva e o wasabi. O que poucos se atentam é para a forma correta de apreciá-los – mas ela existe.

“O correto é usar pouco shoyu para sentir melhor o sabor dos alimentos”, exemplifica o chef Marcelo Fukuya, do restaurante Aizu. “Ocidentais não estão habituados ao sabor do peixe in natura, por isso gostam de shoyu, para amenizá-lo.” Mas ele explica, também, que cada ingrediente tem uma função específica no prato.

O wasabi tem ação bactericida no peixe cru. A melhor maneira de consumi-lo é passando no sashimi (peixe) antes de molhar no shoyu. Não é indicado colocar direto no molho. Em peixes mais gordos, como atum e salmão, pode-se colocar maior quantidade. Já em carnes magras, como robalo, linguado e vieira, menos, já que o sabor do wasabi é acentuado.

“O paladar do japonês é mais delicado. Aqui, gostam de mais tempero, do gosto mais acentuado.” – Marcelo Fukuya

Com relação ao shoyu, o ritual do sushi deve ser o seguinte: mergulhe a pontinha do peixe no molho e coloque na boca com a parte do peixe em contato com a língua. “O primeiro sabor a ser sentido deve ser o do peixe”, indica o chef. Se molhar demais o arroz, ele começará a se desfazer.

Para finalizar: o gengibre em conserva. Ele é usado para limpar o paladar entre um peixe e outro. Há ainda quem o utilize para pincelar o shoyu no sushi. Essa é, aliás, a melhor época da iguaria. No Aizu, recebem o gengibre já fatiado e desidratado, finalizando na casa o cozimento e molho para tempero e conserva. Mas, o mais importante, ressalta Marcelo, é “comer com prazer.”

Sobre o Aizu

Consagrado por seu sushi bar, o Aizu é, também, referência em pratos quentes, marcados pelo umami, o “quinto sabor”. A qualidade dos ingredientes é o diferencial do espaço, como o uso do arroz Tamaki Gold, shoyu especial, produtos importados, como polvo, vieira e atum bluefin, e iguarias do litoral catarinense, como ouriço e ostra. A casa, que oferece espaço intimista aos clientes, segue há quatro anos mantendo a tradição japonesa na região central de Curitiba.

*Matéria publicada originalmente na edição 226.

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