Método de defumação é tendência em restaurantes
Perfumar alimentos ou bebidas com a queima de ervas ou raízes aromáticas é algo cada vez mais comum nas cozinhas e bares das principais cidades brasileiras. Defumação é tendência, principalmente pelo sabor que a técnica confere aos pratos. O método, no entanto, não é novo. Surgiu há milhares de anos, quando era utilizada como forma de conservar os alimentos.
A técnica consiste na defumação com a presença indireta do fogo, por meio da fumaça, e pode ser feita quente no caso de carnes, aves e peixes ou fria, ideal para os queijos. O processo é lento e quanto mais alta a temperatura, maior o tempo de conserva, pois a fumaça ajuda a não desenvolver bactérias.
Hoje em dia, cada chef desenvolve sua própria técnica, mantendo o controle em todo o processo, desde a seleção dos produtos até o ponto de defumação e cozimento a fim de extrair o melhor dos sabores.
Defumação é tendência em restaurantes estrelados
Em São Paulo, restaurantes renomados, como o Emiliano, já trabalham com defumação. No cardápio, o primeiro prato da casa é feito com defumação: salada de codorna defumada em carvalho americano, vagem, mache, trufas pretas de San Miniato e vinagrete de amêndoas – o método, aqui, é feito a partir de barris de carvalho americano novos.
O chef Marcelo Schambeck, proprietário do restaurante Del Barbiere, de Porto Alegre, é outro fã da técnica. Um dos pratos mais famosos da casa é o atum defumado. Em junho, Marcelo esteve em Curitiba, quando dividiu a cozinha com o chef Lênin Palhano, no jantar de aniversário do restaurante Nomade.
Falando em Curitiba…
A churrascaria especializada em carnes defumadas BBQ Em Casa Smokehouse, na capital paranaense, utiliza a técnica em porções já fatiadas ou sanduíches. As carnes são assadas em baixas temperaturas, em um defumador projetado e construído pelo proprietário do restaurante, por cerca de 6 a 8 horas. O resultado são cortes macios e muito saborosos.
Outro lugar em Curitiba que utiliza a defumação é o restaurante Armazém Santo Antônio. Lá eles têm como opção uma Burrata defumada, com molho pesto, tomates italianos e mini-rúcula. A casa de pães de fermentação natural Fábrika também serve opções defumadas, como o salmão e o bacon, que é servido em sanduíches e até mesmo na pizza.
Defumação também em drinques
Quem oferece a novidade em Curitiba é o TAJ, por meio do seu bar, o Taj Pharmacy. É o caso do drinque Pharmacy Book: uma mistura de destilados de peso, 25 ml de uísque escocês, 25 ml de uísque americano, 25 ml de rum e 25 ml de vinho do Porto. O grande diferencial fica por conta da apresentação, que vem acompanhada da fumaça de uma canela defumada. Nós provamos a bebida e contamos tudo aqui.