De volta à cozinha
Várias pessoas viveram reencontros durante a pandemia. O de Luiz Santo foi com a cozinha. Hoje, o empresário prepara pratos diretamente da cozinha da sua casa, onde vive com a esposa e o filho. É lá o endereço do New York Home, novo projeto do New York Café, seu estabelecimento há quase uma década. “Eu faço a produção e atendo a loja do Batel com os produtos e a Diele, minha esposa, atende os clientes e esses pedidos de encomenda. Conseguimos fazer um resgate da nossa essência: eu e a Diele”, conta o chef, por telefone.
A primeira mudança foi há sete anos, quando a marca começou a crescer. No dia da entrevista, aliás, o New York completava oito anos de existência. De lá para cá, foram muitas transformações. Até o início deste ano, a marca estava em expansão, com franquias. Com as lojas do shopping fechadas por conta das medidas de isolamento social, Luiz precisou se reinventar. “Fui obrigado a rever tudo no meio de um furacão. Tivemos que replanejar tudo e parar uma expansão. Tudo isso em meio à pandemia, sabendo que eu teria um zilhão de dívidas, fecharia lojas… mas acabou surgindo algo muito bonito, o Home”, conta.
O café nunca teve delivery, já que focava a experiência do cliente no estabelecimento. O atendimento online começou ao acaso: Luiz precisou vender o estoque de produtos que tinha, pois não queria jogar comida fora. Amigos e clientes começaram a comprar – e o chef viu a oportunidade de um novo serviço. O New York Home funciona por encomenda e leva à casa das pessoas uma experiência nova-iorquina. “Tínhamos tudo muito bem-definido no que se refere à loja e estrutura física, mas essa experiência em casa nunca tinha acontecido. Acho que estamos conseguindo criar isso de uma maneira muito orgânica, bonita e, também, muito simbólica – bem quando completamos oito anos”, analisa.
“Cozinhar (…) é a melhor parte do negócio, a burocracia é o que atrapalha”
Para Luiz, foram os oito anos como gestor do projeto e mais os outros tantos trabalhando em cozinhas pelo mundo que o prepararam para enfrentar a escalada desta montanha, tão inédita para todos. “Esses anos de experiência e preparo, tomando pedrada pelo mundo, me ajudaram a aguentar esse momento, porque acordar… tem dias que é muito difícil.”
Esse tempo serviu, também, para voltar à essência do seu trabalho, da qual precisou se distanciar para fazer o trabalho de gestão. “Me fez repensar para onde estávamos indo, se era realmente aquilo ou não”, observa. “Cozinhar, para mim, sempre foi muito prazeroso. Essa é a melhor parte do negócio, a burocracia é o que atrapalha. Foi bom esse resgate para reinventar processos, reestruturar receitas.”
No Home, os pratos são entregues pré-produzidos e a pessoa finaliza em casa. A ideia é que ela possa interagir com a receita – e adicionar seu toque pessoal à criação. “Eu acredito que comida é uma uma troca de energia – e nutrir alguém é algo muito especial. Eu tento manter a maioria dos meus dias como dias bons e deixo os dias ruins para trás. Voltei para a essência do negócio de gastronomia: o servir. A gente serve as pessoas e leva coisas boas para elas.”
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*Matéria originalmente publicada na edição #242 da revista TOPVIEW.