A nova gastronomia caiçara
Nós, família Casa Verde, encontramos em Antonina o nosso paraíso, após percorrer o Caminho de Santiago de Compostela na Espanha. Montamos a cantina e o projeto Marco 0, que propõe trabalhar com produtores num raio de 30 quilômetros. Hoje, temos imenso orgulho de atender clientes que querem conhecer este terroir.
Sobre a gastronomia caiçara, ela recebe influência da sua região, que está em intenso equilíbrio entre duas forças da natureza: o mar e as montanhas que namoram diariamente. Os pratos devem buscar esse equilíbrio, no qual os temperos são vibrantes, os peixes saborosos, os crustáceos são da época e os legumes e hortaliças alegram com suas cores e texturas. Para celebrar a nova cozinha caiçara, montamos um menu completo: a Sequência ítalo-caiçara. Começamos com quatro minientradas separadas por ramequins de formatos diferentes, mas servidos juntos. A ideia é identificar cada grupo de produtos e produtores locais, fazendo uma homenagem. É o caso do palmito, produto do casal Geraldo e Irineia, ingrediente do ceviche de pupunha. Os peixes de Mario e Andreza aparecem na brandade de peixe. A produção hortifrúti de seu Chico e Emerson, e de mais nove famílias locais, é homenageada no caldo camponês. E os siris de Sandro e Aramis compõem nossa carne de tigre.
Idealizamos o Marco 0 conforme as influências dos colonizadores: brandade é um prato que vem de Portugal; o caldo camponês vem da Espanha e da Itália; a carne de tigre vem do cardápio francês — o ceviche é servido aqui porque eu gosto. Com o barreado, prato que nos foi dado pelos antigos para festejar o carnaval, servimos um pirão com farinha de banana-da-terra e esferificação de pimenta dedo-de-moça, mais a cumbuca com carne e caldo para o ritual na mesa ficar completo. Nossa massa é uma homenagem à família da minha esposa, Gleisi, italiana. Recheamos o conchiglione com dois tipos de queijos e doce de mamão verde (da produtora Juliana), molho de fundo coral com sabor de brejaúva (coquinho da floresta) e camarão e marisco grelhados (do produtor Tiago). Nosso peixe grelhado vem acompanhado de legumes da época. Agora, por exemplo, é o momento do tomate-cereja e do repolho. Sempre fazemos um purê para dar sustentação ao pastel com camarão e pé de moleque, e servimos o já tradicional palmito assado com azeite de amêndoa. Para finalizar a experiência, a sobremesa é sopa de frutas com sorvete.
Tudo isso é harmonizado com cervejas do alquimista e mestre cervejeiro Kurt. Tudo de Antonina: uma cidade que para ser conhecida pede que se caminhe por ela, que se converse com suas pessoas… Não somos um cenário, nem uma praça de alimentação. Somos Antonina. Quem a conhece se apaixona e quem se apaixona jamais a esquece.
André Furlaneto é proprietário do restaurante Cantina Casa Verde, em Antonina