Sem medo de ousar
A história da alta gastronomia brasileira tem centenas de personagens. Neste ano, um novo capítulo foi escrito com a abertura do Rosewood São Paulo – já eleito como um dos melhores hotéis pela revista norte-americana Travel + Leisure e pela Condé Nast Traveler. Responsável pelo desenvolvimento dos menus de todas as operações gastronômicas e por liderar mais de 100 colaboradores no hotel, o chef-executivo Felipe Rodrigues conversou com exclusividade com a TOPVIEW para falar sobre a carreira, o perfil, os desafios na estruturação dos restaurantes e as metas em curto e longo prazo. Leia a entrevista!
Como foi para chegar até aqui? De toda a sua bagagem, o que mais lhe ajudou para colocar esta operação para rodar?
Foi uma longa trajetória de muito trabalho. Isso vem desde as minhas origens, quando saí do Rio Grande do Sul, fui para Londres e comecei a me aventurar na gastronomia. Estou nesta profissão há quase 20 anos. Quando eu saí de Londres e fui para a Suécia, trabalhei em dois hotéis – sendo o mais importante deles o Grand Hotel de Estocolmo. Era chef de cozinha de um restaurante que tinha duas estrelas Michelin. Quando encerrei meu ciclo na Suécia, voltei para São Paulo e fiz a abertura do Palácio Tangará. Tive a oportunidade de conquistar uma estrela Michelin no restaurante do chef Jean-Georges [Vongerichten]. Depois, vim para fazer a abertura do Rosewood São Paulo, que, para mim, continua sendo um grande desafio. É um hotel que recebe, em média, 800 pessoas por dia – e esse volume ainda vai aumentar. O que eu sempre busco é sempre consistência. Eu falo isso para a minha equipe: “se vocês forem fazer um bolove [bolovo], façam sempre da mesma maneira, de tal forma que o cliente que venha aqui hoje ou daqui um mês coma o mesmo produto.”
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Quais desafios vocês tiveram na criação dos pratos e drinks? Há algo curioso que você possa compartilhar?
Eu acho que a complexidade do nosso processo criativo é muito maior do que um prato. Aqui, pensamos em desenvolvimento de projetos. Eu comecei a trabalhar no Rosewood quando esse hotel ainda estava em construção. Tinha que “vestir” os restaurantes a partir dos conceitos gastronômicos que me foram propostos, na tela de um computador. O que me ajudou foi ter uma equipe muito unida e “pilares” muito fortes que trabalham comigo há anos. Dou autonomia para as pessoas tomarem as decisões e gerenciarem as suas equipes. Depois disso, trabalho com a análise das decisões.
Você se considera com um perfil mais analítico?
Não sei. A maneira de trabalhar com as pessoas evoluiu muito na cozinha. Eu vinha da “escola” do Gordon Ramsay e acho que se trabalhava muito mais na base do medo do que desenvolvendo as melhores características do profissional. Não se tinha a ideia que a gente trabalha muito no Rosewood de que o maior bem que se tem são os funcionários que trabalham com você. Porque dá trabalho treinar, desenvolver, criar confiança, fazer a pessoa entender a sua linha de raciocínio… prefiro trabalhar nesse formato, com o diálogo. Não gosto de gritos na cozinha. Para mim, voz alta é sinal de descontrole.
O que estão projetando para os próximos meses e anos?
Nós já estamos com a agenda de eventos e programação de datas especiais lotada até o fim do ano. No entanto, temos a torre Mata Atlântica para ser inaugurada e algumas áreas dentro do complexo Cidade Matarazzo. Para os próximos anos, há alguns projetos que englobam a sustentabilidade, o desperdício de alimentos, além da parte da preservação e dos orgânicos. Abelhas nativas sem ferrão também estão chegando. Vamos instalar algumas colmeias e o meu target é colocar um milhão de abelhas nativas da Mata Atlântica aqui como fator de polinização.
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Como você resumiria esse trabalho?
O Rosewood São Paulo é um coração pulsante dentro do cenário gastronômico e cultural da América Latina. Eu tive a oportunidade de morar fora e sei que o nosso país é muito bem visto. Nosso papel é mostrar que tudo o que tem no Brasil ou é muito bom, ou pode ser muito bom.