Sérgio Arno fala sobre franquias de gastronomia

Top View: De todos os 19 restaurantes franqueados pelo Brasil, quantos são em shopping?
Sergio Arno: Praticamente metade, porque dez são na rua. No shopping os faturamentos são um pouco maiores, mas as unidades têm custo fixo mais alto. Na rua a gente fecha um dia, um período, já no shopping isso não dá.

TV: Você acompanha o comportamento de cada franquia?
SA: No final do mês a gente fecha o faturamento de cada franquia. Sabemos que o nordeste é muito bom, Curitiba vai bem. São Paulo, menos.

TV: Quantos funcionários a franquia tem hoje?
São seis funcionário mais eu, entre eles dois cozinheiros que rodam as casas para acompanhar a qualidade. Eu faço visitas surpresas. E tem um conselho de franqueado que discutem ações. São sempre três, que mudam a cada dois anos. O cardápio base para todo mundo é igual, mas é revisto a cada seis meses e cada casa pode ter sugestões individuaus.

TV: E o que você vê como tendência? O mercado de franquia deve crescer?
SA: Franquia é complicado. E franquia de alimentação já tem muito; o que está acontecendo são as franquias alternativas, como da máquina de pipoca e da pizza semipronta. É duro você ter uma franquia e pagar para o franqueador a taxa de manutenção, é duro achar um investidor – um La Pasta Gialla de um tamanho normal custa um milhão de reais. Mas tem alternativa que é a loja: uma rotisseria que a gente abriu com os produtos Sergio Arno – de massas, comida pronta – alternativa que dá certo. Isso é um investimento baixo – de uns R$ 180 mil. Uma coisa que está dando cada vez mais certo é a entrega de comida, porque sair à noite é complicado hoje com blitz, assalto, trânsito.

TV: E depois de 19 restaurantes e toda uma carreira na gastronomia, o que você projeta para sua vida?
SA: Sombra e água fresca. A franquia vai continuar, mas eu não vou ter mais restaurante meu. O negócio é passear, viajar. Cuidar da franquia não é difícil porque já está engrenado.

TV: Onde gosta de ir em Curitiba?
SA: Conheco todos praticamente, mas por amizade frequento mais alguns, como o Bar do Alemao. Gosto do Bar do Victor, do Saanga, do Badida.