PTG2018: Melhor Restaurateur em Curitiba

1º Lugar: Junior Durski (Madero) 

48,90% dos votos

Ele conquistou os curitibanos com a alta gastronomia do restaurante Durski, o Brasil com a rede Madero – vencedora na categoria Melhor Sanduíche desta edição do Prêmio TOPVIEW Gastronomia – e consumidores de todas as classes com o hambúrguer acessível do Jeronimo. Neste ano, o chef e empreendedor continua a democratizar e a inovar a boa gastronomia com três novas operações: Vó Maria, especializado no filé à parmegiana, A Sanduicheria do Junior Durski e Dundee Burger, também de hambúrgueres, com preços que competem com gigantes do fast food (previsto para outubro). À convite da TOPVIEW, personalidades do meio gastronômico enviaram perguntas a Junior Durski sobre sua rotina, a expansão dos negócios e até mesmo seus sonhos – e o homem que hoje é mais empreendedor, mas um eterno chef, responde à altura, a seguir.

César Brecailo (Au-Au): Até que ponto vale a pena investir em outras marcas, dividindo o foco do negócio com aquela marca que, a princípio, seria a principal (a exemplo do Jeronimo e do Madero)?
A gente não acha, de maneira nenhuma, que perdemos o foco quando abrimos mais marcas. Até porque nós fizemos uma plataforma na qual cabem o Madero, o Jeronimo, o Vó Maria, enfim. E temos muito sinergia com todas elas, porque tudo sai da fábrica de Ponta Grossa, sai da cozinha central. Segundo, a logística é a mesma. Depois, tem o nosso controle de qualidade. A supervisão será feita por shopping: no mesmo shopping, vamos ter seis operações e essa supervisão ficará muito mais fácil e mais ágil. Tem muita sinergia.

Tatiana Lagrota, pitmaster e organizadora do BBQ Land: Com tantos restaurantes e sendo um empresário de tanto sucesso, qual é o seu envolvimento com o restaurante Durski? Você ainda vive o dia a dia da cozinha?
Infelizmente, eu não vivo mais o dia a dia na cozinha, que é a minha grande paixão. Mas pelo menos um dia por semana eu fico na nossa cozinha central, em Ponta Grossa, que é onde eu tenho a minha “Disneylândia” da gastronomia, onde me divirto, relaxo e posso trabalhar com as minhas panelas. Também uma vez por semana fico na cozinha do Durski. Gostaria de fazer isso muito mais. Espero que com a companhia cada vez melhor, mais organizada, o time mais forte, eu deixe de ser mais operacional e volte mais forte para a cozinha e, principalmente, em desenvolvimento de novas marcas e novos produtos. Enfim, vou aproveitar a vida cozinhando mais.

Pedro Oliveira, diretor da importadora Porto a Porto: Que conselho você daria aos jovens que gostam de gastronomia e pensam em trabalhar na área?
O conselho para aqueles que querem fazer um restaurante: primeiro, trabalhe em um restaurante, nem que seja com um salário muito baixo. Entenda como ele funciona. É um ambiente muito duro, muito difícil, de trabalho muito árduo, de muita pressão. É muito competitivo, tem muita gente forte e capacitada, que faz comida boa e atende bem. E é um ramo que tem muito insucesso. Uma pesquisa da ABRASEL dizia que 72% dos restaurantes que abrem fecham em dois anos de atividade. Se a pessoa quiser só trabalhar com restaurante, acho que tem muita oferta de emprego, muita gente precisando de pessoas capacitadas e boas para trabalhar. Evidentemente, depois a pessoa vai ver se é disso mesmo que ela gosta, se é louca suficiente, pois tem que gostar mesmo para trabalhar todos os dias da semana. Nós, no Madero, ficamos abertos 365 dias por ano. E não é porque queremos ganhar mais dinheiro. A gente abre por respeito ao cliente, que não precisa pesquisar se o restaurante de que ele gosta está aberto ou não. Então, é apaixonante para quem gosta, mas tem que ter esse grau de loucura para trabalhar com isso. Eu amo isso, então sei que sou bem louco.

Juliana Vosnika (presidente do júri do Prêmio TOPVIEW Gastronomia): Em todos os restaurantes, você utiliza o conceito de garantia de qualidade do insumo pela rastreabilidade?
A qualidade é tudo. Não só em restaurante, mas em qualquer área. Se você quiser ser feliz na sua vida, precisa ter qualidade naquilo que faz. Prezamos muito por isso, sabemos que é a qualidade que faz a diferença e traz clientes. A rastreabilidade é muito importante para nós: vamos até o fornecedor para saber como ele trabalha. Prezamos pelo respeito aos animais, sem sofrimento e sem aditivos químicos. Depois que encontramos um fornecedor que tenha respeito pelo produto e pela precificação, nós cuidamos muito bem dele e não o largamos mais.

Luise Takashina, editora-chefe da TOPVIEW: Seus empreendimentos miram tanto o público A, com o Durski e o Madero, quanto a classe B e C, com a Sanduicheria. Como é lidar com perfis tão diferentes de clientes?
Eu fico cada vez mais feliz quando posso ser mais democrático no nosso atendimento. Quando tínhamos só o Durski, que é um restaurante mais elitizado, a quantidade de pessoas que podíamos servir era bem menor. Depois, nós abrimos o Madero e já conseguimos muito mais pessoas: para se ter uma ideia, hoje nós servimos um milhão e meio de pessoas nos Maderos do Brasil. Depois, veio o Jeronimo, que baixou ainda mais o preço. E, agora, o Vó Maria e a Sanduicheira do Junior Durski, que ainda está em desenvolvimento. Isso me deixa cada vez mais feliz, pois possibilitamos que todas as pessoas possam vir aos nossos restaurantes, independentemente se têm muito ou pouco dinheiro. E as pessoas mais simples valorizam muito o serviço, a qualidade e o produto. Elas ficam realmente muito felizes de comer a nossa comida.

Jussara Voss, jornalista especializada em gastronomia: Sonho que ainda não realizou?
Realizei todos os sonhos da minha vida e sempre aparecem mais. Eu sempre vou levantando a régua, querendo coisas novas. A vida vai mudando e vamos dando novos sentidos a ela. Enfim, vai chegando um ponto em que vamos olhando mais para pessoas necessitadas, que precisam mais. Acho que ainda vou realizar um monte de sonhos.

Jussara Voss, jornalista especializada em gastronomia: Defina um prato excelente. E uma refeição inesquecível?
São muitos. Mas o que me vem à cabeça é o churrasco orelha de elefante do Expedicionário do Cogo, em Ponta Grossa. Um churrasco simples, bem-feito e em um lugar típico.Uma refeição inesquecível foi no mesmo Expedicionário do Cogo, quando eu fiz 50 anos. Levei duas garrafas de Cheval Blanc, do ano 1990, e comi o melhor churrasco da vida. Na Espanha, também comi, recentemente, uma rabada de touro no restaurante Casa Lúcio que nunca mais esquecerei.

2º Lugar: Francisco Urban (Grupo Victor) 

30,03% dos votos

O “comandante”. A trajetória de Francisco Urban, restauranteur do Bar do Victor, é surpreendente: há quase 20 anos, ele é responsável pelos quatro empreendimentos que levam o nome da marca: o Bar do Victor (São Lourenço e Praça da Espanha), a Petiscaria do Victor em Santa Felicidade e o Bistrô do Victor no ParkShoppingBarigüi. Tudo começou com as viagens que seu sogro, Victor Schiochet, realizava ao litoral para comprar a matéria-prima que empregava no primeiro Bar do Victor. Além de escolher os frutos do mar, ele também os limpava e servia aos clientes. Esse carinho pelo que é servido no restaurante lhe rendeu uma excelente reputação entre os curitibanos, que também passaram a associar seu nome à qualidade dos frutos do mar.
Ao assumir o Grupo Victor, Urban transformou esse respeito e admiração em algo ainda maior, ampliando o negócio familiar: triplicou, por exemplo, o número de clientes atendidos. Hoje, a marca também é associada a conceitos como criatividade e inovação ao criar constantemente novos produtos – a exemplo de rótulos próprios de vinhos e do buffet “Ilhas do Mar”. Afeiçoado ao planejamento, Urban gosta de se ver como um “comandante” à frente de cada um desses “navios”.

3º Lugar: Raphael Zanette (Grupo Vino!) 

21,07%

O inquieto. Raphael Zanette desenvolveu o gosto por restaurantes ainda na infância. Quando criança, tinha o costume de folhear revistas para escolher o lugar em que a família iria jantar. Agora, ao lado da esposa e dos dois filhos, mantém a tradição ao viajar, pesquisando antecipadamente os restaurantes vão descobrir. A paixão pelo vinho e pela gastronomia, alinhada ao perfil empreendedor, ajudou-o a chegar à marca de 12 empreendimentos, entre Curitiba e São Paulo, pertencentes ao Grupo Vino!, como C La Vie, Olivença e Terra Madre. Em 2010, ele ainda fundou a importadora de vinhos Magnum e, desde então, faz questão de conhecer os produtores e as histórias por trás das melhores garrafas. O sucesso dos seus empreendimentos pode ser atribuído também à personalidade inquieta, que o impulsiona a se manter inovador. E, claro, ao fato de Zanette passar praticamente todas as noites no seus restaurantes, recebendo clientes, garantindo que tudo esteja na sua melhor forma e tendo novas ideias.