Mão na massa: conheça os principais tipos de pães

A história do pão se confunde com a história da humanidade. Estava presente no Antigo Egito – quando a riqueza das pessoas era medida pelo consumo e quantidade armazenada do produto – como também no Império Romano, com sua política de “pão e circo”. No Brasil do século 17, o alimento era consumido tanto por ricos (que tinham acesso ao trigo) como pelos pobres (feito à base de mandioca).

Após um tempo no papel de coadjuvante, fazendo as vezes de acompanhamento, o pão voltou a ser protagonista. É o que diz Dario Viana, chef boulanger responsável pela disciplina de Alimentos Funcionais e Pães Especiais do Centro Europeu. Segundo ele, tudo começou com a chegada das grandes redes de supermercados – e suas ofertas de pães industrializados –, o que obrigou as padarias a se reinventarem. “Nesse processo, elas criaram minirrestaurantes, vilas gourmet em seus espaços”, diz.

Ali, pães que eram servidos no couvert de restaurantes mais finos começaram a fazer parte do dia a dia das pessoas, entraram no universo dos lanches e levaram ingredientes mais saudáveis. Outro fato que influenciou o consumo foi o aumento no número de pessoas que moram sozinhas. No Brasil, são quase 8 milhões, segundo última pesquisa do IBGE. “A padaria acaba sendo uma área de conforto para essas pessoas”, explica Viana.

Dentre a diversidade de pães no mercado nacional (veja os principais tipos abaixo), dois em especial são feitos com receitas brasileiras, explica Pedro Farinha, proprietário da padaria Família Farinha. Um deles é o pão francês que, apesar do nome, surgiu aqui no começo do século 20 a partir de sugestões dadas pelos endinheirados da época que viajavam até a França. Eles queriam reproduzir no Brasil as características dos pães precursores da baguete francesa que, na época, era um pouco mais curta. “Nossos padeiros não conseguiram chegar à mesma consistência nem fermentação, mas copiaram a cor e o formato.” O outro pão tipicamente brasileiro é o de queijo, que surgiu nas fazendas de Minas Gerais no século 18 com a substituição da farinha que vinha de Portugal, de baixa qualidade, por polvilho e queijo.

Um pão muito presente no hábito curitibano é a broa de centeio. A nutricionista e doutora em História da Alimentação Juliana Reinhardt, em parceria com Victor Augustus Silva, mestre em História, registrou a iguaria como patrimônio imaterial da cidade em um projeto de pesquisa aprovado pela Fundação Cultural de Curitiba. A receita foi trazida pelos imigrantes alemães que se estabeleceram no Sul do Brasil e repassada de geração em geração até os dias de hoje.

Tipos de pães

Formato, textura, composição e sabor: o universo dos pães é maior do que você imagina

Doces

Uma massa macia e um pouco mais adocicada. A partir daí, muitas opções de cobertura podem ser adicionadas: chocolate, coco, nozes, frutas cristalizadas, vários tipos de creme. Um pão doce clássico para os curitibanos é o chineque de farofa (ainda existem o de banana e o de creme, ainda mais doce). Folhados recheados, tiras folhadas, pães trançados e as rosquinhas (feitas com massa de pão) entram na lista. E o panetone, aquele que aparece apenas no Natal, também é um pão doce.

Macios

O que faz um pão ficar macio é o açúcar. O ingrediente deixa a fermentação mais eficiente, pois existem mais carboidratos disponíveis para a levedura. Então ele cresce, fica mais areado e isso o torna mais macio. Pães de cachorro-quente, hambúrguer, brioche, bisnaguinhas, de leite, de batata, de forma, minibroinhas de milho são macios. A ciabatta tradicional italiana é cascuda, mas aqui no Brasil ela se popularizou um pouco mais macia que a original.

Com grãos

Por serem ricos em fibras e em vitaminas, são os mais saudáveis nutricionalmente. São tradicionais na Alemanha, onde os pães são feitos com base em centeio. Aqui, eles são feitos de acordo com a disponibilidade de grãos encontrada. Os mais comuns são: gergelim, semente de abóbora, semente de girassol, aveia, linhaça, cevada, gérmen de trigo, quinoa. A partir deles é possível fazer desde um pão com apenas um tipo de grão até um multicereais, com qualquer combinação.

Folhados

São os pães mais calóricos. Para que seja possível folhar um pão, é necessária uma quantidade maior de gordura saturada. O croissant (205 kcal/50 g), típico da culinária francesa, é extremamente calórico, pois leva manteiga na sua composição. Pode ser feito tanto com a massa semifolhada quanto mais folhada, que o deixa mais crocante e conta com recheios doces ou salgados. Folhados também são a catarina e o strudel, doce tradicional na Alemanha, que se popularizou aqui por causa da imigração.

Finos

Os pães finos, como o próprio nome denuncia, têm uma massa mais fina, a sua característica mais importante. O mais conhecido é o pão árabe (também conhecido como sírio ou pita), que aqui no Brasil é feito um pouco mais macio do que a tradicional receita da comunidade sírio-libanesa. Eles são consumidos enrolados – quando levam recheio – ou abertos – quando recebem molhos ou pastas típicas árabes, como o homos ou o baba ganoush. Outro pão fino é o folha, o do sanduíche wrap.

Cascudos

Se o açúcar deixa o pão macio, a sua ausência durante o processo de fermentação o deixa mais cascudo. O pão italiano, dentre os que podem ser encontrados em quase todas as padarias, é o mais popular. Além dele, o pão alemão (também conhecido como broa Bauer), a broa úmida (leva mais centeio, por isso acumula mais água), o pretzel, a chipa (tradicional da culinária paraguaia, feita com farinha de mandioca e que se assemelha ao pão de queijo) e a baguete francesa são exemplares cascudos.

Fontes: Pedro Farinha, proprietário da Família Farinha, e Viviane Valle de Souza, nutricionista e professora do curso de Nutrição da Universidade Positivo.

Os pães usados nas fotos foram gentilmente cedidos pela padaria Família Farinha.

*Matéria escrita por Daniel Batistella com fotos de Walter Morgenthaler e produção de Marina Morgenthaler, originalmente publicada na edição 153 da revista TOPVIEW.