Por trás da fumaça

por Katia Michelle   fotos Walter Morgenthaler

Houve um tempo em que conservar alimentos era um verdadeiro desafio. Sem refrigeração, depois de caçar um animal, o homem precisava consumir tudo no mesmo dia ou encontrar um meio de conservar a carne. Descobriu dessa forma dois métodos: salgá-la ou expô-la à fumaça da queima de madeira. A defumação surgiu assim.

E se no início era usada como técnica de conservação, com o tempo passou a ser aproveitada para dar toques especiais de sabor. Vide o bacon, provavelmente a mais famosa das carnes defumadas. “Com a fumaça, o alimento perde o líquido e fica com um sabor muito especial”, explica o chef Rodrigo do Prado, adepto da defumação de peixes e carnes em suas receitas.

Na escola de gastronomia Espaço Gourmet, em Curitiba, Rodrigo dá aulas-show sobre defumar em casa para incrementar o cardápio desde o prato principal até a sobremesa. E mostra que não é mais preciso ter um espaço externo e um tambor grande para queimar lenha e conseguir um produto defumado.

Com aparelhos especializados ou com utensílios domésticos adaptados, a técnica milenar de conservação, tão antiga quanto o uso do fogo para cozinhar, tornou-se hoje quase uma brincadeira para quem gosta de usar a imaginação e dar um gostinho defumado a carnes, peixes, legumes e até frutas na cozinha de casa mesmo.

Sem limites
“Tudo pode ser defumado. O tempo da exposição à fumaça vai depender da matéria-prima selecionada”, ensina o chef Alexandre Bressanelli, que dá aulas no Centro Europeu. O mercado oferece defumadores caseiros e fáceis de usar. Eles consistem em uma caixa de metal com uma grelha interna, uma tampa e todo o acabamento para impedir que a fumaça escape.

Buscar lenha não é mais necessário também: a serragem agora é vendida em latinhas e dá para escolher o tipo. A de carvalho é a mais usada, mas também é possível ousar na escolha. Bressanelli mesmo já fez experiências queimando canela em pau para defumar frutas e garante que o resultado ficou excelente.

A imaginação é o limite quando se pensa em defumar. Para Rodrigo do Prado, a defumação perfeita depende da escolha da madeira, que serve como um tempero para o alimento. Mas a escolha do ingrediente também contribui para esse sabor, enfatiza o chef: a carne de um animal mais maduro, em vez de um novilho, por exemplo, segura melhor o sabor do defumado. Assim como peixes de sabor mais apurado, como o salmão.

Nada de trabalho
Para quem gosta de defumados e ainda acha que fazer fumaça em casa dá trabalho, o restaurante Armazém Santa Ana é especializado em pratos com a técnica. O joelho de porco é um dos mais pedidos. Linguiças, salames, costelinha e o carro-chefe do cardápio são fornecidos pelo Frigorífico Santo Antônio, em Santa Felicidade, que produz os próprios defumados.

E para quem pretende apenas incrementar uma receita, dois produtos que andam ganhando cada vez mais espaço à mesa são o salame Kracóvia e a linguiça Blumenau. O primeiro é genuinamente paranaense. Trata-se de uma mistura defumada de pernil ou do lombo suíno processada com temperos especiais, invenção do açougueiro Dionízio Opuchkevitch – dono da casa de carnes Alvorada em Prudentópolis (PR) – nos anos 70. Sem licença para ir além das fronteiras municipais, o original deu lugar ao “genérico” Cracóvia fabricado em vários lugares do Estado e encontrado com facilidade em feiras e mercearias em Curitiba.

É o mesmo caso da linguiça Blumenau, especialidade dos descendentes de alemães de Santa Catarina, feita com carne de porco defumada, com ótima textura para passar no pão e também utilizada em pequenos pedaços em molhos. Outra iguaria que está ganhando o paladar de cada vez mais comensais é a bottarga. De origem italiana, consiste em ovas de peixe salgadas, defumadas e secas ao sol. A iguaria pode ser consumida como antepasto, fatiada ou ralada sobre pão ou em molhos.

Confira duas receitas feitas com defumados, uma com e outra sem defumador

PARA QUEM TEM DEFUMADOR
Receita do chef Rodrigo do Prado

Carpaccio de salmão defumado em cerejeira ao sour cream com relish de tomates

INGREDIENTES

Carpaccio
500 g de salmão
sal
pimenta
casca de cerejeira
aparelho defumador

Sour Cream
100 g de cream cheese
100 ml de vinagre de maçã
suco de 1 limão siciliano
azeite de oliva
sal
pimenta-do-reino

Relish
250 g de tomate-cereja
1 cebola roxa
150 g de açúcar refinado
200 g de aceto balsâmico
100 ml de azeite de oliva
sal
pimenta-do-reino

PREPARO

Carpaccio
Limpe o salmão e corte-o em fatias finas e largas. Tempere com sal e pimenta-do-reino e leve ao defumador em fogo alto, com as cascas de cerejeiras, por 30 minutos. Reserve.

Sour cream
Em um recipiente, misture o cream cheese com o vinagre, o suco de limão, o azeite, o sal e a pimenta-do-reino. Reserve.

Relish
Corte os tomates-cereja ao meio e em um recipiente coloque os tomates, a cebola cortada em julienne (fatias finíssimas), o açúcar e o aceto. Tempere com sal e pimenta e reserve.

MONTAGEM
Posicione o salmão defumado no centro do prato. Coloque uma porção de relish de tomate, uma colher de sour cream e finalize com sal, pimenta e azeite. Sirva frio.

PARA QUEM NÃO TEM DEFUMADOR
Para fazer em casa, sem investir em um equipamento especial, também é possível improvisar um defumador caseiro. O chef Alexandre Bressanelli ensina uma receita com a engenhoca.

Sopa de cebolast e cogumelos defumados

PARA O DEFUMADOR CASEIRO
1 panela tipo wok com tampa
50 gramas de serragem de madeira (serre galhos bem secos de madeiras, como bracatinga, goiabeira ou cedro)
Papel-alumínio
Água
1 peneira de metal

INGREDIENTES
5 cebolas grandes cortadas em rodelas bem fininhas
1 bandeja de cogumelos paris laminados
50 g de manteiga
1/2 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
1 dose de conhaque
4 colheres de farinha de trigo
3 litros de caldo de carne
sal
1 baguete cortada em fatias
150 g de queijo gruyère ralado

PREPARO
Coloque a serragem da madeira escolhida no fundo da panela wok. Umedeça com a água. Cubra a madeira com o papel-alumínio e faça pequenos furos para escapar a fumaça. Coloque a peneira e a cubra com as cebolas e os cogumelos. Tampe a wok e leve ao fogo mais baixo possível. Deixe queimar levemente a madeira defumando os ingredientes.

Depois, coloque as cebolas e os cogumelos defumados em outra panela. Junte a manteiga e, com o fogo baixo, cozinhe até que as cebolas fiquem bem douradas. Coloque a pimenta-do-reino e flambe com o conhaque. Junte a farinha e mexa um pouco. Adicione o caldo de carne e cozinhe em fogo baixo por 20 minutos. Tempere com sal. Transfira a sopa para travessas refratárias, cubra com o pão e o queijo. Leve para gratinar.

ONDE COMPRAR

Bottarga

Armazém Municipal
Rua Jacarezinho, 1.199, Mercês
(41) 3023-5131

Padaria Família Farinha
Av. Nossa Senhora da Luz, 2.315, Jardim Social
(41) 3362-3052

Demais defumados

Casa de Carnes Alvorada
Rua Padre João Josafat Roga, 664, Centro, Prudentópolis (PR)
(42) 3446-1185

Frigorífico Santo Antônio
Rua João Santo Miola, 161, Butiatuvinha
(41) 3273-6567

Defumador e lascas de madeira de carvalho para defumar

Confraria Juruá
Av. Munhoz da Rocha, 143, Juvevê
(41) 4009-3937 | R$ 19,90 (lascas)

Espaço Gourmet
Alameda Prudente de Moraes, 129,
(41) 3019-0437 | R$ 279 (defumador)  | R$ 25 (lascas)

ONDE COMER

Armazém Santa Ana
Av. Senador Salgado Filho, 4.460, Uberaba
(41) 3024-5320