Carpaccio ganha variações nas mãos de chefs curitibanos

por Luise Takashina
fotos Jorge Mariano

A  expressão já é tão famosa que, em vez de nome de prato, virou sinônimo de corte. Genericamente, todo alimento cortado cru e servido em finas fatias é chamado de carpaccio. Mas o prato criado por Giuseppe Cipriani em 1950, no Bar do Harry em Veneza, recebeu esse nome por causa do vermelho da carne.

Ao olhar sua criação – feita, dizem, sob encomenda para uma condessa que estava com deficiência de ferro e precisava comer carne bovina crua – Cipriani a associou com as obras do pintor renascentista Vittore Carpaccio, famoso pelo uso do vermelho em suas pinturas.

Servido originalmente com azeite de oliva – ao qual pode ser adicionado suco de limão e até queijo parmesão –, o prato extrapolou as fronteiras italianas e hoje é uma das entradas mais populares do mundo.

Com o passar do tempo, ganhou releituras com outros ingredientes, como carnes de porco, pato e cordeiro e até legumes e frutas como beterraba, pera e melancia. “Dá pra fazer praticamente de tudo”, afirma Rodrigo do Prado, chef do Virginia Bistro. “É uma entrada leve, fresca, que dá para incrementar adicionando um toque de limão no verão ou trufas no inverno”, explica Dudu Sperandio, do Ernesto Ristorante e do Funiculí.

Mas nem todos os chefs são a favor de mexer nessa receita. “O carpaccio é uma tela, uma cor do artista italiano”, afirma Celso Freire, ressaltando que o prato tem que ser feito com um ingrediente vermelho – a variação que ele faz é com cordeiro. De olho nessa deliciosa polêmica, pedimos a quatro chefs da cidade para dar sua opinião sobre o assunto e, de quebra, ensinar um carpaccio fácil de fazer em casa.

 O clássico de FLÁVIO FRENKEL

“Carpaccio é uma carne fresca que você corta com uma faca, coloca em uma tábua e bate pra quebrar as fibras e deixá-la bem macia.” Essa é a opinião do chef do Anis Gastronomia, que se define um conservador em relação ao assunto. Não à toa, a receita que o chef sugere é bem tradicional. Para o carpaccio, ele recomenda 500 gramas de patinho. Com a faca, corte finas fatias e, depois, coloque entre dois plásticos e bata para abri-las e deixá-las ainda mais finas.

Para o molho, misture uma gema de ovo grande (de preferência orgânico), uma colher (sobremesa) de vinagre de vinho branco, uma colher (chá) de mostarda em pó, suco de meio limão siciliano, uma colher (sobremesa) de molho inglês, 1 ½ colher (sopa) de leite, uma colher (sopa) de raiz forte ralada (de preferência fresca), sal e pimenta a gosto. Misture tudo em um bowl, batendo vigorosamente, e acrescente ¾ copo de azeite de oliva aos poucos.

Corrija sal e pimenta se necessário. Disponha a carne em um prato, sem que uma fatia se sobreponha à outra, e espalhe o molho.

A inovação de DUDU SPERANDIO

A clássica entrada italiana é considerada uma opção versátil pelo chef do Ernesto Ristorante e do Funiculí, pois pode ser feita com peito de ganso defumado, polvo, peixes variados e até raízes como beterraba. A receita que ele ensina é de um hadoque com frutas vermelhas. Comece cortando o peixe em fatias.

Em um prato, faça um mix de folhas e coloque as fatias por cima. Faça um vinagrete com 150 gramas de geleia de frutas vermelhas, quatro colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem e uma colher (sopa) de vinagre. Misture e jogue por cima.

O minisanduíche de KIKA MARDER

A chef do Sel et Sucre Bistrô gosta das versões do prato com polvo, cordeiro e até cogumelo. “O feito de frutas me incomoda, pois associo o carpaccio com um prato salgado”, explica. No restaurante, a opção de carne crua que ela serve é o steak tartar, que não precisa ser fatiado na hora. Mas, para eventos, ela criou um minisanduíche de carpaccio.

Kika faz o prato com um gougère – um tipo de carolina salgada que, na versão caseira, pode ser substituído por um brioche. Para o carpaccio, posta vermelha cortada à faca. O sanduíche é montado com fatias da carne, um pouco de alcaparrone, molho de mostarda dijon, parmigiano-reggiano e minirrúcula orgânica.

A releitura de RODRIGO DO PRADO

No Virginia Bistro, Rodrigo gosta de trabalhar com a sazonalidade dos ingredientes. Quando a casa inaugurou, em maio deste ano, havia um carpaccio de pera com gorgonzola e lascas de amêndoas no menu. Para o cardápio de inverno, o ingrediente usado passou a ser entrecôte de angus. “Este é um prato que exige pouco do cozinheiro, exige mais do produtor”, afirma, ressaltando a importância de se usar ingredientes frescos.

A receita de carpaccio de entrecôte é a seguinte: com a carne, faça uma marinada seca com sal e pimenta. Grelhe as laterais da peça na frigideira e leve ao congelador para dar o choque térmico (deixe por cerca de 10 minutos).

Faça um vinagrete com uma colher (chá) de mostarda ancienne, 20 ml de azeite de oliva, 20 ml de aceto balsâmico branco, sal e pimenta a gosto. Corte a carne na hora de servir, jogue o molho e decore com minifolhas de agrião.