Genuinamente brasileira

por Greyci Casagrande

 

Da fécula extraída das raízes da mandioca surge uma espécie de crepe branco, sequinho, com sabor suave e aspecto de panqueca, porém, muito mais leve. Descoberta pelos índios da América do Sul, a tapioca não é apenas patrimônio imaterial e cultural de Olinda – como determinou o Conselho de Preservação do Sítio Histórico da cidade pernambucana em 2006.

Para o especialista em antropologia da alimentação, Raul Lody, ela é uma das comidas mais emblemáticas das nossas tradições culinárias e não é mais exclusiva do Norte e Nordeste. “Ela já nasce popular. É comida do cotidiano. Assim como os muitos produtos que vêm da mandioca”, define.

O chef Alex Atala, em entrevista exclusiva à TOP VIEW, destaca o reconhecimento internacional que o alimento tem. “França, Japão e Malásia conhecem a tapioca, mas consideram que o ingrediente é asiático, porque lá eles usam muito mais que a gente”, explica.

Defender a origem desse produto e fazer com que o Brasil conheça melhor suas possibilidades são dois objetivos do chef. “Consultei um linguista e vi que a palavra tapioca vem do tronco principal da língua tupi, e significa amido de mandioca. Então eu acho que nós temos que gritar para o mundo que a tapioca é genuinamente brasileira.”

Tradicionalmente, a goma para o preparo da tapioca vem de um processo artesanal: a raiz é prensada mecanicamente e o líquido resultante descansa por algumas horas. O que decanta no fundo do recipiente é a goma, que deve secar até virar um torrão úmido.

O curioso é que esse ingrediente está mais perto de nós do que se imagina. “O que muitos brasileiros não sabem é que tapioca e polvilho são a mesma coisa, nomenclaturas regionais do mesmo ingrediente”, diz Atala. É fácil encontrar nos mercados tanto a goma úmida, já hidratada e pronta para ir para a frigideira, como a goma seca (ou polvilho doce), cujo preparo exige apenas uma hidratação prévia.

Outro esclarecimento: mandioca e macaxeira são alimentos diferentes. A primeira é mais firme, dura, própria para produzir as farinhas, o beiju e, claro, a tapioca. Já a macaxeira é mais amarelada e destinada ao consumo em sua forma natural, isto é, cozida.

 

Variações
Há inúmeras variações de recheios, doces e salgados. A receita mais clássica de tapioca ainda se encontra no Alto da Sé, em Pernambuco, com o trabalho da Associação das Tapioqueiras de Olinda. Fiscal nessa associação e tapioqueira há mais de 30 anos, dona Severina Maria de Souza conta que frango e banana são os recheios mais pedidos pelos turistas. Ainda assim, as tradicionais de coco, de queijo com coco, de charque, de camarão e de bacalhau também são bastante procuradas.

Há cinco anos, dona Severina veio a Curitiba participar de uma feira em homenagem a Pernambuco. Na visita, provou nossa tapioca e é sincera ao declarar. “Não é boa. É mais escura e a goma não dá liga. Mas é normal, no Sul existe pouco conhecimento sobre a verdadeira tapioca.” Por aqui, o alimento começa a ganhar popularidade e vem sendo cogitado como um bom substituto ao pãozinho no café da manhã.

 

Tapioca X pão
Por ser tratar de um carboidrato, assim como o pão branco, a tapioca pode substituí-lo no café da manhã ou lanche da tarde, mas com cautela. De acordo com a nutricionista Rubia Daniela Thieme, um pão francês tradicional com miolo contém 150 kcal, enquanto uma unidade de tapioca sem recheio possui 200 kcal (o valor salta para 300 ao adicionar manteiga). Por outro lado, o pão tem 1,5 g de gordura, enquanto a tapioca registra apenas 0,2 g. Ou seja, ela contém mais calorias (em virtude do açúcar derivado do alto índice de amido), no entanto, um nível de gordura quase nulo. Ambos, porém, apresentam baixo teor de proteínas e minerais. Por não conter glúten, é ainda uma grande aliada dos celíacos (pessoas com intolerância a essa proteína) e pode ser consumida sem problema.

 

PREPARANDO A GOMA DA TAPIOCA NO LIQUIDIFICADOR
– Descasque a mandioca crua, corte-a em pedaços e bata no liquidificador com um pouco d’água.
– Passe a mistura por uma peneira para escorrer o líquido.
– Coloque a mandioca batida em um pano limpo e seco e torça até extrair um líquido mais fino.
– Coloque os caldos extraídos em um recipiente e deixe-os descansar por cerca de três horas.
– Depois, a goma estará depositada no fundo do recipiente. Descarte o líquido que ficou em cima da goma.
– Com outro pano, seque a goma obtida até que ela fique como torrões úmidos (mais ou menos uma hora).
– Ainda úmida, esfarele-a sobre uma frigideira quente e antiaderente com a ajuda de uma peneira grossa.
– Assim que a goma se aglutinar, acrescente o recheio de sua preferência.

 

PARA COMER SEM CULPA

Nutricionista Rubia Daniela Thieme sugere versões de tapioca light e dá dicas de preparo

Tapioca margherita
Queijo de búfala, tomate cereja e manjericão.

Tapioca de legumes e ricota
Abobrinha e cenoura raladas, brócolis cozido picado, queijo tipo ricota ou cottage e ervas finas para temperar.

Tapioca de frango indiano e queijo cremoso
Frango cozido desfiado, curry e requeijão cremoso light.

Tapioca de maçã com canela
Geleia de fruta diet, fatias de maçã e/ou banana (pode ser crua ou cozida), uva passa e canela.

Tapioca tropical
Geleia de fruta diet e frutas diversas (banana, maçã, morango, abacaxi, kiwi). Quanto mais frutas, melhor.

Dicas de preparo
Espalhe 60 gramas (ou uma xícara de chá) de goma de tapioca úmida na frigideira ou panela antiaderente quente e sem óleo. Para obter uma textura fina, peneire-a diretamente sobre a frigideira. Em fogo baixo, espere até que a goma se aglutine e forme uma espécie de crepe seco ou panqueca fina. Por conter baixíssimos índices de proteína, ela não doura, é branquinha mesmo, e se passar do ponto, queima. Para agregar sabor e saúde ao prato, acrescente ingredientes como linhaça, gergelim, alho desidratado e outras especiarias.

 

RECEITA: TRIO DE TAPIOCA VERDADEIRA

 

Três derivados da mandioca se unem neste prato, desenvolvido especialmente para a TOP VIEW pelo chef Marcelo Oliveira, do restaurante Alfredo’s Gallery. Protagonista na receita, a tapioca é feita com dois cremes de coco e se combina a sabores bem brasileiros, como o melado, o queijo coalho e a cachaça. Pronto para aprender essa novidade gourmet?

CREME DE COCO BRANCO
Ingredientes
200 ml de leite de coco
2 gemas de ovo
20 g de amido de milho
40 g de coco ralado

Preparo
Misture bem as gemas, o amido, o açúcar e o coco ralado até obter um creme denso e homogêneo. Ferva o leite de coco e junte-o com a mistura previamente descrita. Devolva tudo para a panela e cozinhe em fogo brando até obter um creme denso e brilhante. Reserve.

CREME DE COCO QUEIMADO
Ingredientes
100 g de coco ralado
60 g de açúcar
100 ml de leite de coco
50 ml de leite
50 g de leite condensado
10 g de goma de tapioca

Preparo
Em uma panela de fundo grosso e em fogo médio, coloque o açúcar e o coco ralado. Faça um caramelo de média intensidade, adicione os demais ingredientes e cozinhe por alguns instantes até o creme engrossar. Reserve.

 

TAPIOCA E FINALIZAÇÃO

Ingredientes
6 fatias finas de coco in natura e quanto baste de goma úmida pronta

Preparo
Em uma frigideira antiaderente, toste levemente as lâminas de coco e as disponha no centro de um prato, sobrepondo umas as outras. Em outra frigideira antiaderente, quente e pequena, polvilhe a fécula com a ajuda de uma peneira até cobrir a superfície da mesma. Cubra-a de maneira uniforme e o mais fina possível. Deixe por cerca de um minuto ou até a fécula coagular e a tapioca ficar como uma panqueca.

Ainda dentro da frigideira, espalme o creme de coco queimado, em seguida o creme de coco branco. Enrole-a em formato de rocambole. Corte as extremidades e disponha a tapioca sobre as lâminas de coco no prato.

+ Como acompanhamentos, o chef Marcelo Oliveira criou um couscous de tapioca com queijo coalho grelhado e manga glaceada no melaço, e um sagu com vinho do porto, especiarias e geleia de ribes com mingau de cachaça em tuile de goma de tapioca. Confira:

COUSCOUS DE TAPIOCA
Ingredientes
100g de leite condensado
100g de leite
200g de leite de coco
200g de tapioca granulada
1 pitada de sal
1 unidade de queijo coalho (100g)
1 manga grande não muito madura
1 colher de melado de cana

Preparo
Reúna os leites, a tapioca e o sal na panela e cozinhe, mexendo sempre até a tapioca ficar macia. Ajuste o açúcar a gosto. Em seguida peneire toda a mistura, reserve o líquido e coloque a tapioca cozida em uma forma espalhando-a uniformemente até atingir uma altura máxima de 1,5 cm. Resfrie o couscous por pelo menos 8 horas.

Posteriormente corte-o em cubos e reserve. Corte o queijo coalho e deixe-o de molho por 5 minutos em água quente (90°C), em seguida, sobre uma superfície plana, achate-o com o fundo de um prato liso até obter uma espessura de 0,4 cm aproximadamente. Resfrie o queijo e em seguida corte-o com as mesmas medidas dos cubos do couscous de tapioca. Descasque a manga, prive-a do caroço e faça finas lâminas da polpa ajustado as medidas assim como as do couscous e do queijo. Reserve. (glacear somente no momento da finalização)

SAGU DE VINHO DO PORTO
Ingredientes
50g de sagu
200ml de vinho do Porto Ruby
100ml de água
50g de geleia de ribes
1 unidade de anis estrelado
100ml de leite
10g de amido de milho
1 dose de cachaça da boa
1 gema
200ml de água
2 colheres de tapioca refinada

Preparo
Deixe o sagu de molho em água fria por 20 minutos. Misture o vinho, os 100 ml de água, a geleia de ribes e o anis estrelado em uma panela e, assim que o líquido levantar fervura, adicione o sagu hidratado. Cozinhe até quando as bolinhas estiverem quase transparentes. Resfrie-o e reserve. Misture o leite, o amido, a cachaça e a gema em uma panela e cozinhe até engrossar. Resfrie e reserve.

Misture os 200 ml de água e a tapioca refinada e cozinhe até ficar transparente. Disponha uma colher de chá desse composto sobre forminhas pequenas de mini empadas, encaixe outra forminha do mesmo formato sobre o composto e pressione-o até o mesmo escorrer pelas bordas. Encha a forminha de cima com sal grosso (ou qualquer outro peso) e asse a 210°C por 30 minutos. Deixe esfriar e retire as tuiles das forminhas com muito cuidado. Reserve.

Montagem
Decore um terço de um prato retangular com um pouco de melado, disponha o cubinho de couscous sobre a decoração, passe todos os lados do queijo coalho em uma panela anti-aderente quente até o mesmo ficar crocante e posicione-o sobre o couscous. Em seguida, na mesma panela, coloque uma colher de melado e caramelize a manga. Disponha sobre o queijo. Posicione a tuile de goma de tapioca no último terço do prato, encha-a com uma colher de sagu, disponha o mingau de cachaça sobre o sagu. E sirva imediatamente.

 

ONDE COMPRAR
Empório Pavanelo: Rua Barão do Serro Azul, 198, Centro | (41) 3324-1631.
Cabana da Tapioca: Av. Vicente Machado, 1.281, Centro | (41) 3232-4168.
Empório Curitibano: Mercado Municipal: Av. Sete de Setembro, 1.865, bancas 290/291/292 | (41) 3264-3964.

 

Matéria originalmente publicada na revista impressa de julho de 2013