PTG 2017: Raphael Zanette, o melhor restauranteur

TOPVIEW: Você tem vários empreendimentos e segue buscando novos projetos. O que te motiva?

Raphael Zanette: Sou um pouco inquieto… Claro que tem motivações comerciais, você percebe que há potencial para expansão ou uma nova unidade. Mas tem a ver com personalidade. Não consigo ficar só no feijão com arroz durante muito tempo.

TV: Os chefs dos seus restaurantes estão entre os melhores. Como os encontra?

RZ: É uma decisão que eu não delego. Mas procuro, na medida do possível, aproveitar quem está na equipe, como Giuliano Secco (chef do C’ La Vie), Lênin Palhano (hoje chef do Nomade) e Ivan Lopes (atualmente no Mukeka). Em Curitiba, no nosso estilo de gastronomia, é muito difícil que um chef fique 10, 20 anos com você. Eles também têm outras aspirações e projetos próprios.

“Fazer a gestão de casas com características e públicos diferentes, assim como cuidar da importação de vinhos e da venda ao varejo, entre outras tantas atribuições, faz com que ele mereça nosso respeito!” Luiz Abagge, sobre Raphael Zanette

TV: Quais características valoriza num chef?

RZ: Tem uma confusão muito grande sobre essa figura, porque criou-se, até pelos programas de televisão e cursos, uma figura com certo glamour, que não condiz muito com a realidade. Chef não é uma profissão, você não estuda para isso. É uma posição que se conquista. Estuda-se para ser cozinheiro e, se tiver aspectos como liderança, organização, visão mais ampla do negócio, pode-se ter a oportunidade de chefiar uma equipe. Ele faz muita diferença na sustentabilidade do negócio. Seu papel não é só fazer comida boa, mas também usar os ingredientes com racionalidade, de forma que o negócio seja rentável.

TV: E as características de um bom restauranteur?

RZ: Precisa gostar muito, porque tem um monte de coisa legal, sou apaixonado, mas tem uma dose de sacrifício de vida pessoal. Muitos dos momentos em que as pessoas estão confraternizando é a hora em que a gente trabalha. E o mercado mudou muito. Nos primeiros anos, a gente mexia em dois, três pratos, duas vezes por ano no Terra Madre. Agora não dá, a concorrência é muito forte e tem o aspecto macroeconômico do país, então tem que o tempo todo inventar moda: fazer evento, promoção, degustação… É fundamental hoje ser inquieto.

“É restauranteur por excelência, exemplo de profissional que encontrou o equilíbrio na equação qualidade x preço. Acima de tudo, a versatilidade de cada casa, a identidade e o serviço fazem com que os clientes se sintam confortáveis e correspondidos em suas expectativas.” Flávia Zacarias, sobre Raphael Zanette

TV: Em que pontos o segmento se fortaleceu nessa crise?

RZ: Por incrível que pareça, continuou com muitas opções. As coisas não pararam de abrir. Curitiba tem hoje uma diversidade tremenda e com qualidade.

TV: E quais são algumas peculiaridades do curitibano?

RZ: [Em geral, prefere] pratos maiores… E a obsessão pelo mignon. É impressionante (risos).