Variedade! Pimentas peruanas ganham espaço na cozinha brasileira
Um ingrediente típico que só podia ser experimentado no Peru vem ganhando as cozinhas criativas pelo Brasil. Os ajís são pimentas típicas do país vizinho, e raras de se encontrar no Brasil. Até lembram a pimenta dedo-de-moça, mas trazem aromas e notas diferenciadas, além de grande variedade. Usados de pratos frios a quentes, os ajís vem temperando e realçando sabores exclusivos em espaços renomados.
No Peru, existem pelo menos 50 variedades de ají, tipo de pimenta muito celebrada por lá. Os ajís são marcados não apenas pela ardência típica de pimentas, mas também pelo aroma e sabor. São ricos em vitaminas A e C e figuram os mais diferentes pratos do país. Inclusive, aparecem no Ceviche, prato que ajudou a popularizar a cozinha peruana pelo mundo ao trazer, além da pimenta local, peixe marinado em leche de tigre (suco de limão com variados temperos).
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O Ceviche é um dos pratos que o restaurante curitibano Nuu Nikkei inclui esse insumo. “Utilizamos como base para muitos de nossos molhos, como em tiraditos e pratos quentes”, explica o sócio do restaurante, Luiz Araújo. A casa combina influências japonesa e peruana de forma criativa à alta gastronomia, usando desde receitas tradicionais repaginadas como ingredientes típicos dessas cozinhas. Os ajís da casa são importados do Peru para São Paulo, depois chegando a Curitiba. “Os que mais utilizamos são o Amarillo e o Panca”, comenta Araújo. No preparo, é retirada grande parte das sementes, que produzem a sensação de ardência. “Focamos em concentrar apenas no sabor fornecido por eles”, conta Carlos Alata, chef do Nuu Nikkei.
Criação contemporânea com o toque autoral do chef, o Ceviche La Mar traz um molho de ajís peruanos confitados, servidos com polvo grelhado, peixe branco e camarão. O ají amarillo aparece também em outra entrada: Tiradito Lima, que leva ainda lâminas de peixe branco, camarão grelhado, edamame e molho peruano. Já o ají panca é usado no molho chupe do Guioza do Sul, apresentado com camarões ao wok, shitake e cebola caramelizada neste preparo. O Chupe é um famoso caldo no Peru, geralmente reforçado com camarões, e o molho do Nuu Nikkei é inspirado nesse caldo.
Um prato de sucesso que leva esse insumo é o Camarão Amaz. Os camarões são grelhados com ají amarillo e palmito, apresentado com patacones (bananas crocantes). Outra opção de prato para quem quer saborear esse ingrediente exclusivo é a Fideuà Nikkei. Inovando uma tradição espanhola, o prato traz macarrão fino preparado na panela wok com aspargos, cogumelos, aioli e ají panca, combinados a uma escolha do cliente entre lagosta ou camarão.
Uma criação recente que ganhou destaque nacional é o Paiche Al Horno: Pirarucu laqueado ao molho bbq da casa, saque, finalizado com castanha-do-pará e sal maldon servido com mandioca crocante. O molho bbq da casa recebe ají panca. Essa pimenta também está presente no Arroz Ponja, um arroz salteado na wok com temperos peruanos, vegetais e aioli da casa com uma escolha de proteína (podendo ser porco ou pato). O Sakana Nuu tem ají amarillo no preparo do arroz cremoso ao molho peruano, que leva ainda shitake, queijo parmesão e uma escolha entre peixe branco, atum, lagosta, camarão ou salmão.