Pablo Pavón: “O futuro é popularizar a alta cozinha”
Um dos mais importantes restaurantes brasileiros, o capixaba Soeta tem um equatoriano no comando. Pablo Pavón, 37, veio ao Brasil em 2010 para ajudar a também chef e amiga Bárbara Verzola no então novíssimo empreendimento de cozinha contemporânea em Vitória. Eles haviam se conhecido anos antes no famoso restaurante espanhol El Bulli, de Ferran Adrià, onde Pavón — depois de estudar na tradicional escola de cozinha Le Cordon Bleu, em Paris — trabalhou depois de passar por vários estabelecimentos estrelados no país.
A amizade acabou gerando uma sociedade empresarial bem-sucedida. “Em menos de um ano, começamos a ser reconhecidos a nível nacional como um restaurante de cozinha contemporânea bem executada. Esse foi o detonante para eu decidir ficar e seguir trabalhando, ano após ano, para que o restaurante seja um sucesso”, contou Pavón, em seu português carregado de sotaque espanhol e pontuado por algumas gírias brasileiras.
O chef conversou com a reportagem no dia 7 de abril, em uma das mesas montadas no vão livre do Museu Oscar Niemeyer para o Gastronomix. Pavón participou pela segunda vez do evento de gastronomia paralelo ao Festival de Curitiba. Deste vez, trouxe um ceviche de atum com toques mexicanos — um prato que representa bem o menu do Soeta, muito baseado em frutos do mar. “Lá, usamos ingredientes do Espírito Santo e tentamos dar uma versão original, com toques mundiais”, descreve.
Na entrevista a seguir, o chef — que define sua cozinha como uma combinação da sua base equatoriana, a tradição francesa e a cozinha criativa de Adrià — falou sobre os desafios de fazer alta cozinha fora do eixo Rio–São Paulo, a mudança cultural em torno da gastronomia no Brasil e o futuro dos restaurantes.
Você disse que é complicado fazer alta gastronomia no Brasil fora do eixo Rio–São Paulo. Por quê?
Nos estados pequenos, as pessoas não dão o valor que aquela oferta merece. E, obviamente, o preço é um pouco excessivo. Temos que entender que, em um restaurante gastronômico, normalmente tem-se menus de degustação um pouco longos, de 15, 20 pratos. Utilizamos produtos de altíssima qualidade e temos um monte de detalhes que encarecem a oferta. Este é o principal problema. Vários chefs sofrem com ele — Manu Buffara aqui, Felipe Rameh em Minas Gerais, Thiago Castanho no Pará. Realmente é difícil dar esta qualidade. Mas estamos superbem.
Como acha que é possível mudar isso?
Acho que nosso trabalho agora tem que ser de fazer as pessoas entenderem que, por poucos reais a mais, elas vão ter um produto de muitíssima alta qualidade e comer muito melhor. As pessoas se assustam. Acham que é muito chique para elas, que vai ser muito caro, que é para ricos. Não. Acho que estamos em um momento que já não tem [tantos] restaurantes caríssimos no mundo. Cada vez são menos. Os lugares são cada vez mais joviais, mais criativos e mais acessíveis. São muito mais descontraídos.
Uma das forças do eixo Rio–São Paulo é o turismo. Qual a estratégia de vocês neste sentido?
Vitória não é uma cidade muito turística, então também trabalhamos um pouco para isso. No restaurante, sempre divulgamos, além da comida, os produtores especiais que tem lá. Tem mel, queijo, produtos embutidos muito bons. Sempre tentamos aliar nossa gastronomia ao estado, para que, pouco a pouco, Vitória pare de ser uma “cidade fantasma”. Tentamos, de alguma forma, englobar ingredientes locais que tenham potencial a nível nacional. Nosso interesse não é [apenas] desenvolver ou encher o restaurante. É que a galera vá a Vitória, conheça essas coisas e possa voltar. Se aumenta o turismo, ganhamos todos.
Independente do turismo, você percebe que há mais gente interessada por aqui?
Os jovens brasileiros estão muito antenados na gastronomia. Tem um movimento incrível de cozinheiros jovens no Brasil. Estamos falando de cozinheiros que fazem restaurantes gastronômicos, cozinheiros que fazem bistrôs maravilhosos e cozinheiros que fazem bares incríveis, como A Casa do Porco, em São Paulo. Acho que o público já entendeu que o Brasil tem um potencial bem bacana para a gastronomia. Creio que seja um mercado que vai crescer de uma forma legal.
“Acho que estamos em um momento que já não tem [tantos] restaurantes caríssimos no mundo. Os lugares são cada vez mais joviais, mais criativos e mais acessíveis.”
Em que momento comer melhor virou uma preocupação para um público mais amplo?
Quando cheguei em Vitória, em 2010, por exemplo, todo mundo ainda estava acostumado a ser mal atendido naqueles botecos em que você não tem comodidade. Agora as pessoas já buscam um boteco onde podem ser melhor atendidas, onde a temperatura da cerveja está melhor. E já sentem a diferença de uma comida fresquinha, que não seja de três ou quatro dias. Acho que os jovens de agora estão comendo muito melhor e sabem o que é bom. É um momento bom da gastronomia brasileira.
O que contribuiu para isso?
É um trabalho que já se faz a nível nacional por um grupo bem grande de profissionais. Estou falando de vários profissionais. Da galera que faz pizza boa, pão artesanal e drinques até os chefs renomados. Acho que há um movimento bem bacana. Já descobrimos o que é bom. Toda essa onda fitness agora também faz com que as pessoas sejam mais saudáveis e procurem comer melhor.
O uso de produtos locais é um dos princípios da alta gastronomia. Há dificuldades para se fazer isso no Brasil?
Realmente, no Brasil, o passo seguinte é conseguir todas as permissões sanitárias para divulgar e utilizar os produtos artesanais. Não conheço outro país que os tenha proibido. Se eu compro uma copa lombo produzida no Espírito Santo, maravilhosa, e a utilizo no restaurante, sou multado — aliás, já fui multado. Se compro uma importada de meia qualidade, de uma marca normal, que todo mundo conhece, em um supermercado, não sou. É ridículo. Na Itália ou na Espanha, quando você tem um queijo Reggiano ou Parmesão, ou no País Basco, que tem aquele Idiazabal, de ovelhas nativas, você ganha o selo e ele se converte em uma iguaria. Aqui, se você tem um produto artesanal, só pode consumir em sua casa ou com seus amigos, não pode comercializar. Isso tem que mudar já.
Você citou a cozinha criativa de Ferran Adrià como uma de suas referências. Quanto de inovação é possível trazer para a cozinha neste mercado?
Fazer vanguarda em gastronomia, para nós, é impossível. Porque você precisa ter um laboratório de investigação e desenvolvimento, tem que ter tempo, recursos. É impossível. Agora, cozinha criativa, com identidade, conseguimos fazer. Conseguimos com um trabalho sério fazer com que você vá ao Soeta e se lembre, se não de todo o menu, de pelo menos 70% dos pratos que experimentou. Porque são originais e supergostosos — obviamente isso é o principal.
“Aqui, se você tem um produto artesanal, só pode consumir em sua casa ou com seus amigos, não pode comercializar. Isso tem que mudar já.”
Como procuram surpreender?
Temos coisas que parecem básicas, mas não são. Primeiro, trabalhamos o serviço. Acredito que o sucesso do Soeta [veio do] atendimento aliado a uma cozinha sincera e honesta. Nunca queremos te cobrar R$ 500 por um pratinho pequeno, como muita gente teme [que aconteça] nos restaurantes modernos. Honestidade em primeiro lugar. E paixão pelo que nós fazemos. Sempre tentaremos te dar o melhor dentro das nossas possibilidades. Surpreendemos com um bom serviço e uma gastronomia sincera, direta, afetiva, com um sabor maravilhoso e um toque de criatividade.
E o paladar?
Você vai aprendendo. Acho que conseguimos entender o paladar do capixaba. Creio que, em oito anos, conseguimos lidar com o ponto de tempero do capixaba, a forma como gosta de ser atendido, os sabores de que gosta mais. Temos 15 ou 20 produtos de que o capixaba gosta muito e trabalhamos com eles, tentando que a cada ano [o menu] seja diferente. E, principalmente, experimentando dos próprios pratos.
Atingir a excelência na cozinha é conseguir ter controle sobre tudo isso?
É constância e perseverança, dia após dia. Ser cantor deve ser difícil: ele não vai estar tão feliz em todos os quatro ou cinco shows que faz [na semana], mas obviamente o convidado sim. Na cozinha, é igual. Trabalhamos de 12 a 14 horas por dia, de terça a sábado. Na sexta, quando um casal sai para desfrutar [do restaurante], eu devo estar bem, com ânimo para atender, temperar as coisas. E no sábado também. Porque, senão, dá errado.
Quais são os seus princípios como chef?
Meus valores são paixão pela gastronomia, respeito aos meus clientes — tentando fazer apenas pratos que ele goste — e, com meus funcionários, clareza.
“Fazer vanguarda em gastronomia, para nós, é impossível. (…) Agora, cozinha criativa, com identidade, conseguimos fazer.”
Tendo passado por El Bulli, você tem pretensões de fazer cozinha de vanguarda?
Não. Tenho planos de fazer uma cozinha mais diversificada e mais descontraída.
Este é o futuro da gastronomia, para você?
Para mim, sim. Popularizar a alta cozinha. Seria o gastrobar, uma coisa que nasceu na Espanha. Popularizar a alta gastronomia, fazer com que as pessoas não tenham medo de pagar alguns reais a mais para ter uma experiência gastronômica de verdade. Oferecer coisas bacanas a um bom preço para uma maior quantidade de pessoas. Está acontecendo em vários países. Um modelo de restaurante de altíssimo nível, ou você tem muito dinheiro — ou um investidor com muita grana —, ou é bem complicado sustentar.
Por quê?
É impossível manter o luxo para o cliente — o garçom com luva branca, talheres de prata. Isso ainda existe em alguns restaurantes, mas é muito caro. E você tem que repassar para o preço do prato, porque é um negócio. Mas ninguém está disposto a pagar R$ 300 num prato de risoto porque vai comer com colher de prata. Infelizmente, é passado. Os restaurantes são mais informais agora. O desafio agora é fazer as pessoas entenderem: vamos deixar de comer mal e vamos prestigiar as pessoas que estão fazendo as coisas bacanas. Porque a diferença vai ser pouca.
Como você se mantém a par do que está acontecendo na gastronomia?
Tento viajar uma ou duas vezes por ano para conhecer coisas que não conheço. Temos um festival chamado Soeta Recebe, em que trazemos aproximadamente de oito a dez chefs — atualmente brasileiros, mas já trouxemos de fora — para um intercâmbio de conhecimentos. E estudo nas redes sociais, Google, YouTube. Meia hora por dia, quando paramos para fazer o jantar, gosto de comer rapidinho e ficar vendo coisas que estão acontecendo a nível mundial na gastronomia.
O que descobriu de mais interessante ultimamente?
A nível mundial, Espanha e Dinamarca. É o que estou vendo de mais potente. Mas sou um apaixonado pela gastronomia. O Peru é fantástico. O Chile está com um movimento muito forte, e o Japão também. Acho que Hong Kong também está fazendo uma comida bacana e está se convertendo em um ponto [de referência] com congressos de gastronomia. Muitos chefs estão abrindo restaurantes lá.
“Tem um [chef] em cada estado, pelo menos, fazendo coisas bem bacanas, fazendo a diferença.”
E no Brasil?
Para mim, é um país novo. Cheguei aqui há oito anos, mas o Brasil é gigantesco. Tudo me parece maravilhoso. Gosto muito de Belém, onde há o Remanso do Bosque, do Thiago Castanho, porque eles usam produtos que nunca vi na vida. Gostaria de ir a Manaus, onde há o Felipe Schaedler, que acho que também deve ser uma coisa incrível. Gosto muito de Minas Gerais, tenho muito amigos lá — e Leo Paixão faz um trabalho maravilhoso. Ontem estive jantando no Manu, de Manu Buffara — um menu de nível europeu, do mais alto nível, aqui em Curitiba. No Rio tem vários. Rafael Costa faz uma comida naturalista com fazenda orgânica própria, é uma inspiração também. Thomas Troisgros, uma cozinha supercriativa de corte francês. Gostaria de conhecer tudo. São referências, amigos que estão trabalhando da forma que falei: estão fazendo aquela diferença de R$ 10 reais: por R$ 10 a mais, você vai comer superbem. Há vários chefs assim no Brasil. Tem um em cada estado, pelo menos, fazendo coisas bem bacanas, fazendo a diferença.