Chefs e seus amores: amor que dá água na boca

“Meu bem, você me dá água na boca”… mal sabia Rita Lee que, ao eternizar a canção Mania de Você na história do rock brasileiro, também criaria conexões entre gastronomia e relacionamentos.

Aquela, antes de ser uma profissão, também é uma maneira de demonstrar amor. E, se comer um prato especial de alguém especial é bom, já pensou se essa pessoa é um chef de cozinha? Trata-se da combinação perfeita!

Os chefs Celso Freire, Igor Marquesini, Kika Marder e Ruy Granatto contaram à TOPVIEW quais receitas eles preparam com tanto carinho para seus amores.

Risoto de beterraba com queijo de cabra e pistaches

Por Celso Freire

INGREDIENTES:

• 160 g de arroz arbóreo pré-cozido
• 25 g de purê de cebola
• 30 g de manteiga
• 30 g de queijo parmesão ralado
• 300 ml de caldo de legumes
• 70 g de purê de beterraba
• 1 beterraba pequena
• Q.b.* de broto de feijão
• 10 g de pistaches sem casca
• Q.b.* de clara de ovo
• Q.b.* de sal e pimenta-do-reino
• 80 g de queijo Boursin de cabra
• 30 ml de azeite de oliva extravirgem
• Vinho branco
*Q.b.: quanto baste

MODO DE PREPARO:

1. Faça o purê descascando a cebola, cobrindo com água e cozinhando até amaciar bem. Bata no liquidificador ou processador e, em seguida, escorra o líquido e guarde apenas o purê, bem enxuto.
2. Asse as beterrabas em temperatura baixa até que estejam bem macias. Processe ou bata no liquidificador para fazer o purê, cuidando para não deixar pedaços.
3. Asse a beterraba pequena em temperatura baixa até ficar bem macia. Descasque e corte em pequenos pedaços.
4. Aqueça uma frigideira com azeite de oliva e doure rapidamente as beterrabas na hora de servir.
5. Envolva os pistaches com o mínimo de clara de ovo, polvilhe com sal fino e leve a um forno preaquecido a 150ºC por aproximadamente 10 minutos. É importante esperar os pistaches esfriarem para ver se ficaram bem crocantes.
6. Higienize e seque os brotos em papel-toalha com cuidado.
7. Tempere o queijo de cabra com sal e pimenta-do-reino.
8. Em uma panela pequena de fundo grosso, coloque aproximadamente 5 ml de azeite de oliva e refogue o purê de cebola, sem deixar que pegue cor. Junte o arroz arbóreo e misture bem para envolvê-lo na manteiga. Quando os grãos estiverem bem quentes, adicione vinho branco e deixe evaporar.
9. Coloque um pouquinho de sal e, aos poucos, adicione o caldo de legumes bem quente, mexendo sem parar para soltar bastante amido.
10. Adicione o purê de beterraba para incorporar bem e dar bastante cor.
11. Quando os grãos do arroz estiverem no ponto al dente, desligue o fogo e adicione a manteiga gelada e o queijo parmesão. Acerte sal e pimenta-do-reino. A ideia é deixar a “liga” do risoto mais solta, para que ele fique úmido e preencha o fundo do prato.
12.Sirva acomodando o risoto em um prato mais fundo.
Coloque o queijo de cabra cremoso ao centro (o ideal é deixar o queijo em temperatura ambiente, não muito gelado).
13. Acomode os pedaços de beterraba, os brotos e os pistaches. Finalize com azeite de oliva para dar brilho.

Tagliolini com curry de mariscos

Por Igor Marquesini

Pasta de curry

INGREDIENTES:

• Baniwa (pimenta) a gosto
• 1 unidade de pimenta dedo de moça
• 1 unidade de pimenta de cheiro
• 2 unidades de cambuci
• 2 unidades de biquinho
• 2 unidades de pimenta-do-reino
• 2 unidades de semente de coentro
• 50 g de gengibre
• 1 talo de capim-limão
• 1 folha de limão ou lima kafir ou louro
• Alho

MODO DE PREPARO:

Toste a pimenta-do-reino e a semente de coentro em uma frigideira e bata em um pilão. Pique as pimentas, o alho, o coentro, a folha de limão, o capim-limão e o gengibre. Utilize o pilão para fazer
uma pasta adicionando um pouco de óleo.

Mariscos

NGREDIENTES:

• 300 g de mariscos limpos ou 1 kg de mariscos na concha
• 1/2 cebola
• 1/2 pimentão verde
• 1 maço de coentro
• 4 dentes de alho
• 1 folha de louro
• 250 g coco fresco ralado
• 1 L de leite
• 4 tomates italianos maduros
• Leite de coco

MODO DE PREPARO:

Abra os mariscos. Refogue o alho, a cebola, o pimentão, o louro e os tomates. Adicione os mariscos e deixe apurar. Cozinhe o coco no leite, bata e coe. Adicione o coentro e o leite de coco. Bata e coe todo o preparo. Para finalizar, frite um pouco da pasta de curry e adicione ao caldo.

Massa

INGREDIENTES:

• 10 ovos caipiras
• 1 kg de semolina
• 20 g de vinagre de arroz
• 20 g de cúrcuma

PARA A FINALIZAÇÃO DA MASSA:

• Manteiga em cubos
• Pimenta cambuci picada
• Cebolinha picada
• Manjericão

MODO DE PREPARO:

Misture todos os ingredientes e sove a massa até dar o ponto. Deixe descansar por 30 minutos, abra com a ajuda de um cilindro, corte e ajuste no formato de tagliolini. Cozinhe a massa em água fervente com sal e finalize com a manteiga, a pimenta cambuci, a cebolinha e um pouco da água do cozimento. Decore com as folhas de manjericão e sirva com o caldo de mariscos.

Crudo de atum com massa filo

Por Ruy Granatto

INGREDIENTES:

• 2 folhas de massa filo de aproximadamente 20 x 20 cm
• 250 g de atum fresco
• 8 tomates-cereja maduros
• 8 azeitonas pretas sem caroço
• 3 colheres (sopa) de queijo de cabra Chavroux (pode substituir por mozzarella de búfala fresca)
• 2 colheres (sobremesa) de minialcaparras (espremidas para tirar o excesso de sal)
• Pimenta-do-reino moída na hora a gosto
• Flor de sal a gosto
• 1 colher (sopa) de ciboulette cortada finamente
• Azeite de oliva extravirgem a gosto
• Alcaparrones para decorar

MODO DE PREPARO:

Sobreponha as folhas de massa filo umas sobre as outras e pincele delicadamente o azeite de oliva por toda a superfície. Corte a massa em quadrados de aproximadamente 5×5 cm, coloque em uma assadeira e leve a um forno aquecido a 190°C até dourar – aproximadamente 5 minutos, dependendo do equipamento. Após isso, reserve.

Corte o atum em pedaços de aproximadamente 2 a 3 mm, coloque em um recipiente e acrescente os tomates-cerejas cortados em 4 no sentido do comprimento. Acrescente as azeitonas pretas picadas em pedaços pequenos, acrescente as alcaparras espremidas, tempere com azeite de oliva, pimenta-do-reino e flor de sal, tudo a gosto, e, por último, acrescente a ciboulette.

MONTAGEM:

Escolha uma louça na qual será servido o prato e faça uma base com a massa filo assada. Coloque o crudo de atum na superfície e, aleatoriamente, coloque o queijo Chavroux em porções pequenas
por cima do crudo. Repita novamente mais uma camada da mesma forma, coloque os alcaparrones por cima para decorar e finalize generosamente com fio de azeite extravirgem.

Cozido à portuguesa

Por Kika Marder

INGREDIENTES:

• 500 g de lombo defumado
• 500 g de bacon
• 500 g de costelinha de porco defumada
• 500 g de pernil de porco defumado
• 500 g de linguiça calabresa
• 500 g de batata-salsa
• 500 g de batata-doce
• 500 g de cenoura orgânica
• 500 g de ervilha torta
• 6 milhos em espiga
• 4 cebolas
• 1 cabeça de alho
• 500 g de pinhão
• 10 unidades de échalote (cebola em conserva graúda)
• 6 ovos cozidos
• 6 bananas-prata ou nanicas
• 500 g de abóbora cabotiá
• 500 g de repolho
• alecrim
• louro
• tomilho
• farinha de mandioca

MODO DE PREPARO:

Leve ao fogo uma panela com água temperada e sal. Coloque louro, alecrim, tomilho, uma cabeça de alho, as cebolas inteiras, junte as carnes cortadas em fatias ou em cubos e deixe cozinhar.

À medida que forem cozinhando, retire-as da água e reserve. Na mesma água, vá adicionando os legumes – primeiro, os mais firmes e, por último, os mais macios.

Corte o bacon em cubos pequenos e frite até deixar crocante. O pinhão, como é mais demorado para cozinhar, sugiro preparar separadamente em uma panela de pressão e adicionar ao caldo junto com os vegetais no final.

No caldo do cozimento das carnes, adicione farinha de mandioca fina até formar um pirão espesso.

Sirva em travessas com os vegetais separados e as carnes e o bacon crocante por cima.