A beleza do sabor: um empratamento é capaz de transformar a experiência gastronômica

*Por Brenda Iung e Talita Souza

“Comer com os olhos.” Acredita-se que o ditado milenar seja originário de um costume romano: em um ritual em homenagem aos mortos, um grande banquete era servido, mas não se podia comer. Apenas admirar os pratos e desejá-los. 

A gastronomia se vale desse costume, mas a beleza elevada dos pratos tem mais funções do que apenas causar boas impressões no cliente sentado à mesa. Um empratamento bem executado pode mudar toda a experiência gastronômica. 

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“Empratar é muito mais do que dispor a comida no prato”, defende a professora de Gestão de Eventos e de Confeitaria do curso de Gastronomia da PUCPR, Jessica de Gang. A profissional explica que é preciso pensar no contraste, na estrutura e na proporção, na paleta de cores e considerar o ato de empratar como uma formação neurológica, uma maneira de dar o tom ao prato. 

Autoria

Apesar de fazer parte de um processo criativo, o empratamento é uma técnica que pode levar anos até ser dominada, sendo que pode funcionar até como uma assinatura do chef, de acordo com Jessica. No empratamento clássico, por exemplo, os pratos, geralmente maiores, têm o centro valorizado na composição entre os alimentos e guarnições. A montagem nórdica dá a impressão de dispersão e caos a partir da assimetria. Já a linear é artística e geométrica. 

Além da imaginação, a resposta para criar pratos visualmente únicos está na combinação de elementos que envolvem desde os ingredientes até as louças e os talheres. Para a professora, enquanto os alimentos conferem cores, texturas, formas e sensações ao prato, os acessórios para servir utilizados podem variar entre materiais como madeira, pedra, ferro fundido, vidro, porcelana, entre outros.

Exatidão

Contra-molécula

“No processo criativo de um doce levo em consideração os aspectos estéticos com tanta importância quanto o desenvolvimento do sabor. Afinal de contas, as escolhas estéticas são como um prefácio para a experiência gustativa . São vetores que sinalizam informações sobre o que se pode esperar em termos sensoriais. Além, é claro, essencial do ponto de vista do encantamento que é o ponto de partida para toda a jornada.” – Gustavo Lorenzon.

Estimulante

Dupla de snacks

“O empratamento geralmente é a última coisa que eu penso em um prato. Porém, isso não quer dizer que ela é menos importante, muito pelo contrário, o empratamento tem que condizer com o resto do cardápio e seguir um tema para manter a consistência estética. A frase ‘nós comemos primeiro com os olhos’ não é somente uma frase que se usa corriqueiramente. Eu reparo que pratos muito bem montados chamam mais a atenção e geralmente são os que ficam na memória dos nossos convidados. Sabendo disso, se você souber unir sabor, conceito e montagem, você tem um prato que com certeza vai ser um best seller e chamar a atenção de todos.” – Key Kurihara.

Fascinação

Morango. Ruibarbo. Caramelo. PANCs.

“O empratamento é um aspecto crucial na experiência do cliente, tão vital quanto aroma e sabor. Este elemento não só cativa o paladar, mas também encanta os olhos, despertando um desejo pelo prato. A montagem do prato é uma expressão de beleza estética, capaz de provocar água na boca apenas com um olhar.” – Igor Marquesini.

Comer bonito

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