Eccellenza Italiana dal 1999
O setor gastronômico foi um dos que foram diretamente impactados pelo novo coronavírus. Ainda assim, restaurantes e bares tradicionais adotaram medidas que permitissem a viabilização do negócio mesmo durante a pandemia. Eu conversei sobre isso com um dos três sócios do Barolo Trattoria, Wladi Trombini Filho. Confira:
O Barolo há anos tem sido considerado um dos melhores restaurantes de Curitiba (PR), sucesso este que se estende para Maringá, Londrina e São Paulo. Como vocês estão administrando os tempos de pandemia?
Muito legal essa pergunta. Obrigado pela entrevista. A gente fica, realmente, muito lisonjeado em fazer parte da reportagem da TOPVIEW. O Barolo, como muitos restaurantes e estabelecimentos comerciais pelo país e no mundo, teve que se reestruturar. Nós tivemos N medidas governamentais, tanto da prefeitura de Curitiba, Londrina e Maringá, cidade de São Paulo, governos estaduais… com várias restrições, abrindo e fechando. Nesses quatro meses que se passaram, desde 19 de março, quando começaram, as medidas mais restritivas, nós tivemos que reestruturar todos os colaboradores, toda a equipe, a família Barolo que são mais de 140 colaboradores. Aproveitamos a Medida Provisória que o governo federal ajudou com relação a jornada de trabalho… temporário isso, coisa de 60, 90 dias. Tivemos que conversar com todos porque uma nova realidade estava surgindo. Como ainda não existe vacina, existe todo um “protocolo” a ser seguido, que passa pelo distanciamento e pelo uso de álcool em gel. Então, muitas pessoas deixaram de sair, os ambientes ficaram restritos para crianças menores de 12 anos e idosos acima de 60 anos e aumentou – e muito – o número de pedidos para entrega em casa (delivery). O Barolo está superando, graças ao bom Deus, mais esse desafio e estamos indo bem.
O delivery tem sido a alternativa lógica de todos os restaurantes. Quais os principais cuidados para que a comida chegue com a mesma qualidade da servida na mesa do restaurante?
Fizemos um trabalho muito próximo com os aplicativos, divulgação em mídias digitais como o Instagram, cardápios com QR code para que quem vai ao estabelecimento fazer uma solicitação de prato para viagem evitando o toque no menu. O fato de ter que usar álcool em gel e lavar as mãos sempre… tem pessoas que não entendem muito dessa forma, são até relutantes. O que é uma bobagem. Nós temos que preservar vidas humanas. Então, nos adaptamos muito bem, desenvolvemos nesse período novos parceiros, novos fornecedores e embalagens. Também adquirimos equipamentos para a qualidade do produto chegar no cliente final com a mesma qualidade que ele come dentro do próprio estabelecimento – seja no ParkShoppingBarigüi, na Silva Jardim ou em Londrina (PR), Maringá e São Paulo (SP).
O segredo do sucesso está no empenho e na atenção dos sócios de estarem sempre presentes e circulando pelo ambiente?
O Barolo existe há 21 anos. Quando nós formamos a sociedade, ficou acordado entre todos que a presença do sócio era preponderante para o sucesso do negócio. Os clientes que frequentam a casa gostam de nos encontrar, muitos são amigos ou acabaram se tornando amigos ao longo desses anos – seja cliente local ou aquele que vem a turismo de negócios, visitar sua empresa, filial… –, muitos estrangeiros que residiram e residem em Curitiba gostam de nos encontrar. A gente criou uma amizade bacana. Com a abertura do ParkShoppingBarigüi, claro, existe uma alternância entre nós três. A gente teve que equilibrar tudo isso com os familiares. Realmente, nesses 21 anos, foi um regime – desculpe a expressão – até meio de “escravidão” porque o sucesso do negócio é o olho do dono. Não só os clientes gostam da nossa presença, mas é importante dar um suporte para toda a equipe, seja o gerente, o garçom, o pessoal da cozinha, o manobrista… Essa presença é interessante porque, tão importante quanto fazer o que gosta (ou mais), é gostar do que faz. E todos nós gostamos do que fazemos. Acho que esse é o diferencial.
O que a pandemia está ensinando, para quem já sabia tudo em termos de administração e sucesso no que faz?
Ninguém entende de tudo, todo dia é um novo aprendizado. Nós temos muitos desafios, obstáculos a serem vencidos. O novo normal, qual será? Eu não sei dizer. A realidade é que temos todos que olhar para si, olhar para o nosso interior. Essa pandemia veio para todos fazerem disso uma reflexão e olhar para si mesmo se perguntando “o que está acontecendo? Onde será que todos nós erramos? Todo mundo acelerado, vamos ter que desacelerar… Diminuir a poluição, cuidar mais dos nossos mares, dos nossos rios e, principalmente do próximo.” O valor das pessoas estava, realmente, se esvaindo. Creio eu que a gente vai ter um novo mundo daqui para frente. Deus queira que logo venha a vacina – ou as vacinas – e as pessoas amem mais o próximo e parem de ser gananciosas e materialistas. Eu acho que essa é minha ponderação a respeito do assunto.
E você tem alguma novidade para compartilhar conosco?
Onde existe crise, existe oportunidade. Nós temos que aproveitar essa lição e dar retorno ao cliente que sempre apostou no restaurante, nas casas. A gente está sempre procurando nos atualizar conforme a dinâmica das coisas. Seja aprimorando a nossa carta de vinhos, criando novos pratos, com a reforma de salão, novos talheres, novas taças… Estamos aproveitando o momento, por exemplo, para fazer uma grande reforma na unidade da Avenida Silva Jardim, em Curitiba. Além disso, surgiu um negócio bacana. O Barolo estava estudando uma expansão para outros estados. Surgiu o convite para ir a Porto Alegre, Brasília e Santa Catarina. Acabamos fechando um negócio recente e abriremos um Barolo, no início de 2021, em Balneário Camboriú (SC). É uma coisa bacana, estamos todos felizes.
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*Coluna originalmente publicada na edição #239 da revista TOPVIEW.