Bartenders curitibanos são finalistas nacionais do World Class 2016

O surgimento de bares especializados já indicava a consolidação da coquetelaria em Curitiba. Agora, sua qualidade está mais do que comprovada: dois bartenders da cidade estão na final nacional do World Class 2016, maior campeonato de coquetelaria do mundo. Lukinhas Siqueira (+55) e Diego Bastos (Officina Restô Bar; 4º lugar em 2015) estão entre os dez profissionais que vão disputar, nos dias 23 e 24 de maio, uma vaga para o mundial. “São Paulo tem uma concentração muito grande de bares, mas Curitiba não deixa a desejar em qualidade”, garante Nicola Pietroluongo, embaixador da Diageo (empresa por trás da competição e de marcas como Johnnie Walker, Tanqueray e Ypióca), sobre a única representante da região sul.

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Procura-se: bartender perfeito
Para chegar à final nacional, Lukinhas e Diego concorreram com outros dois bartenders que atuam na cidade, Rogério Barroso (o Rabbit) e Jonas Rossi (do Taj Bar). Em uma única noite, os quatro foram avaliados por um júri de especialistas e jornalistas: Paulo Freitas e Nicola Pietroluongo, embaixadores da Diageo; Guilherme Grandi, do portal Minha Gula, e a repórter da Top View Yasmin Taketani.

A primeira parada foi no Taj Bar – às 17h30 –, que estreou em dezembro do ano passado, com cardápio assinado pelo paulistano Pablo Moya. Chamado “Taj Pharmacy”, o espaço remete a uma farmácia dos anos 1940 em que os bartenders vestem jalecos ao estilo e fornecem receitas segundo a “necessidade” do cliente.

Para os jurados, a prescrição foi convencional: gim tônica e uma versão do bloody mary. O primeiro, um carro-chefe da casa, é interessante pela versatilidade: a partir da mesma base, ele é oferecido em três opções – gengibre, hibisco e bitter de laranja –, com características variadas.

Trata-se de um drinque de fácil acesso, como explicou Jonas, o que foi importante para a transição de um público habituado a coquetéis clássicos. A caipirinha fez falta no início, mas o head bartender contou que os frequentadores do Taj foram se adaptando ao novo, curiosos com a experiência da “farmácia”. Paulo Freitas, bartender que representou o país no mundial de 2012, observa que o paladar do brasileiro está se “refinando”, vide as cervejas especiais e a entrada de vodcas premium no mercado.

Mas o coquetel em si é apenas um dos itens avaliados na competição. A experiência como um todo é levada em conta: do atendimento no balcão à interação com o freguês, da apresentação da bebida ao tempo e destreza de execução. Como brincam os jurados, é a busca pelo bartender perfeito.

Quem sabe ele seja Lukinhas Siqueira, do +55. Classificado para a próxima etapa, ele é notadamente performático (em 2015, criou o “My Selfie”, drinque acompanhado por uma selfie em Polaroid do cliente). Seu primeiro coquetel não fugiu à regra: chegou à mesa em uma tábua de madeira, que também oferecia um mix de cereais (temperados com especiarias na casa) e uma vela com aroma de baunilha. À base de rum Zacapa, o drinque é mais incrível aos olhos do que ao paladar. Sua segunda criação entreteve jurados e curiosos no balcão, com direito a gaseificação.

Lukinhas tem dado preferência a produtos orgânicos, artesanais e feitos no próprio bar. O uso de insumos naturais, segundo os embaixadores da Diageo, é uma tendência também no Rio e em São Paulo; outras são o emprego de bitters e a valorização dos destilados, às vezes mascarados por outros ingredientes. De maneira geral, é um caminho para o desenvolvimento da coquetelaria brasileira, dando atenção à variedade de ingredientes à disposição, como incentivam os especialistas.

Para explorar esse campo, a cozinha pode ser uma aliada, fornecendo ideias e apontando caminhos. Rogério Barroso, o Rabbit, adotou a prática de valorizar pequenos produtores locais, e incluiu em seus coquetéis ingredientes como mel de abelhas nativas do Paraná, melado de cana, cachaça e cerveja artesanais de Morretes e Antonina, erva-mate, pinhão, entre outros. O resultado é um menu autoral, inusitado e que ressalta a riqueza dos ingredientes brasileiros e suas histórias. Pode ser o tipo de abordagem que faça com que o bartender seja tão valorizado quanto o chef de cozinha, como objetiva o júri que passou por Curitiba.

Se a coquetelaria tem ido à cozinha, há também movimentos contrários. A elogiada Bel Coelho é exemplo de chef que buscou na coquetelaria um diálogo com sua gastronomia. Em 2015, ela criou um drinque de boas-vindas na linha de seus pratos, inspirados nas pesquisas de biomas brasileiros e no uso das PANCs (plantas alimentícias não convencionais). “Harmonizar elementos em um prato ou drinque tem a mesma complexidade, o trabalho de concepção por trás é o mesmo”, disse a chef à Top View.

A harmonização proposta por Rabbit teve como base o chá, também presente no segundo drinque de Lukinhas. O paulista que aportou em Curitiba juntou a infusão (de erva-mate com hortelã, abacaxi, limão-siciliano, cerveja artesanal e absinto) e o gim numa homenagem ao chimarrão (com direito a bomba e garrafa de Tanqueray fazendo as vezes de cuia). Porque o mate fica imerso na bebida, o sabor vai aos poucos se transformando.

Rabbit sabe valorizar seu trabalho e faz questão de explicar a origem dos ingredientes, mostrar relíquias como uma caixa de madeira da Matte Leão dos anos 1940 e destacar o cuidado na escolha da louça. Até aí, o cliente já se sente especial (ainda mais quando a carta de drinques vem com o seu nome impresso). Os embaixadores fizeram um bom ponto, no entanto: às vezes você só quer tomar uma dose de uísque – sem show, sem histórias, sem sementes de guaraná colhidas por índios na Amazônia ou técnicas ultratecnológicas.

Diego Bastos, que estará na final brasileira, soou mais clássico e inclinado a drinques “fortes”. Na primeira apresentação, defumou cada coquetel de Ypióca, bitter de baunilha, limão siciliano, clara de ovo. Entregue ao freguês, fica por sua conta e gosto dosar o licor de jabuticaba que finaliza a bebida – ou dispensá-lo, e ainda assim ter uma bebida incrível.

Mais do que estilos por região ou cidade, a semifinal do World Class mostrou essa variedade entre os bartenders – ainda que as receitas levassem obrigatoriamente produtos (é uma ampla carta, vale dizer) da Diageo – e o quanto o trabalho, claro, mas também a personalidade de cada um define a experiência. Para que esta agrade perfis variados, no dia a dia, importa menos a genialidade do que uma dose de empatia e humildade.