Banquete eslavo volta ao restaurante Durski
Junior Durski é um homem de processos e procedimentos. O chef e empresário dorme às 22h, acorda às 5h30, corre 10 km diariamente e não vai para a cama sem antes tomar uma garrafa de vinho. O mesmo princípio é usado para comandar seus 2,4 mil funcionários e manter o padrão de qualidade nas 70 unidades do Madero. “Eu apliquei isso na minha vida, também virei um robô”, brincou o empreendedor numa manhã de maio, em seu escritório no Centro Histórico.
Há, no entanto, uma exceção: “O Durski é meu não-lugar de business, é de prazer mesmo”, resumiu sobre o restaurante que leva seu sobrenome. “Ser cozinheiro tem um pouco de arte, e lá é onde eu consigo trabalhar isso.”
Com a reinauguração do restaurante eslavo, após um intervalo de um ano e meio, voltou ao cardápio o emblemático banquete que preenche a mesa e impressiona os olhos (e o paladar): inclui salada russa, galantina de leitão, platzki (panquecas de batata), borscht (sopa de beterraba), pierogi, frango à Kiev, holopti (charutinhos de repolho com costelinha defumada), filet mignon com cogumelos e, de sobremesa, kutiá (trigo sarraceno cozido com frutas frescas e mel). “É aquela coisa bem festiva”, caracterizou o chef, lembrando a fartura das festas em Prudentópolis (PR), sua terra natal, onde o pierogi ganhava um toque brasileiro, com recheio de feijão.
O banquete eslavo (R$ 90 por pessoa, podendo repetir à vontade), que tinha dado lugar a um menu degustação, volta a caracterizar o restaurante. Mais do que alta gastronomia, frisou Durski, esse é um local de celebração, para ocasiões especiais. “Não é só comer. Tem todo o ambiente, o atendimento, você põe uma roupa diferente…”, afirmou.
O couvert (R$ 20) ele define como “uma festa”, e o café, que reconhece assustar pelo preço (R$ 10), é acompanhado por uma variedade de petits fours. Tradição é outra particularidade, sobretudo nos pratos típicos da Ucrânia, Rússia, Croácia e Polônia, entre outros países. Como já contou em outras ocasiões, “não faço nada que minha avó não comeria”. Em suma, há algo daquelas refeições em família, quando se passa vários pratos por longas mesas, e, ao mesmo tempo, ambiente, serviço e comida refinados.
Guardando a qualidade, duas ou três vezes por semana é possível encontrar Durski em seu restaurante. Mas não exatamente na cozinha. “O melhor lugar para avaliar é sentado à mesa”, disse, explicando que dali verifica se os clientes estão satisfeitos. Poderia intimidar a equipe, mas é o chef quem fica preocupado. Independentemente da experiência de mais de 15 anos e dezenas de restaurantes, ele se preocupa à maneira de um pai com o filho.
Dinheiro, porém, não entra nessa relação. Enquanto cerca de 600 pessoas frequentam o restaurante eslavo, com 36 lugares, por mês, o Madero atende em torno de 650 mil no mesmo período. “Alta gastronomia não tem chance de ganhar dinheiro”, sintetizou, conformado. Resta ao chef manter o espírito do restaurante (a adega do estabelecimento, considerada a melhor do Brasil por especialistas, ajuda), celebrando com um Dom Pérignon a cada mil quilômetros percorridos ou a cada restaurante inaugurado.