Arraiá gourmet: chefs fazem releitura de clássicos da festa junina

Tiger Posca (quentão frio), por Igor Bispo dos Santos, mixologista do Lagundri

INGREDIENTES
500 ml de vinho tinto (Malbec e Cabernet Sauvignon são os mais usuais)
250 ml de vinagre de arroz
250 ml de xarope de mel com especiarias (150 ml de água quente + 100 ml de mel + especiarias como canela em pó, semente de coentro moída, cravo e/ou anis estrelado).

COMO FAZER
Xarope de mel:
Misture o mel com a água quente em um recipiente apropriado, resistente a calor. Adicione as especiarias e deixe esfriar. Peneire essa mistura em um recipiente e mantenha refrigerado.

Quentão frio:
Misture o vinho, o vinagre e acrescente o xarope de mel com especiarias. Mexa bem ou use uma coqueteleira. Sirva em um copo com bastante gelo e decore com uma rama de canela. Rende um litro.

Arroz doce com coulis de morango, por Daniela Caldeira, chef do La Table Douce

INGREDIENTES

Para o arroz:
1 xícara de arroz branco
1 litro e 600 ml de leite
2 ramas de canela
2 cravos
2 cardamomos (opcional)
140 gramas de açúcar, meia fava de baunilha
140 gramas de doce de leite cremoso.

Para o coulis de morango:
200 gramas de morango
50 gramas de açúcar e uma colher de sopa de suco de limão.

COMO FAZER
Arroz:
Em uma panela, ferva o leite com a polpa da fava de baunilha e sua casca, a rama de canela, o cravo e o cardamomo. Desligue o fogo, tampe a panela e deixe em infusão por 15 minutos. Lave o arroz e coloque em outra panela, acenda o fogo e cozinhe com a metade desse leite, em fogo médio, até quase secar. Adicione o restante do leite e cozinhe até estar bem macio. Desligue o fogo, incorpore o doce de leite cremoso e mexa até misturar. O arroz deve ter ainda uma certa quantidade de leite, pois ao refrigerar vai absorver mais o líquido e ficar mais firme.

Coulis:
Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata por dois minutos. Sirva o arroz coberto com o coulis e lascas de macadâmia.

Canjica com doce de leite, por Simone Nejm, chef pâtisserie da Rose Marie & Simone Nejm Doces Finos

INGREDIENTES
300 gramas de milho para canjica
1 lata de leite condensado cozido (40 minutos na panela de pressão)
2 latas de leite integral
60 gramas de coco ralado fresco (úmido).

COMO FAZER
Deixe a canjica de molho durante a noite. No dia seguinte, despreze a água e reponha 2 litros para que a canjica cozinhe na panela de pressão por 50 minutos (conte após a fervura). Após tirar da pressão, acrescente os outros ingredientes e ferva por 15 minutos em fogo brando. Deixe esfriar um pouco, coloque para servir em porções ou em uma única travessa e, se desejar, polvilhe com um pouco de canela.

Bolo de milho com cobertura de rapadura e amendoim e calda de jabuticaba, por Adriana De Nadai, chef do Vindouro Bistrô

INGREDIENTES
Para o bolo:
1 lata de leite condensado
3 ovos
1 lata de milho verde
1 colher de manteiga
1 pacote de coco ralado
1 colher de fermento em pó.

Para a cobertura de rapadura:
200 gramas de rapadura ralada
100 gramas de amendoim torrado e moído

Para a calda de jabuticaba:
250 gramas de jabuticaba
125 ml de água
250 gramas de açúcar
20 ml de suco de limão.

COMO FAZER
Bolo:
Coloque no liquidificador o milho, os ovos, o leite condensado, a manteiga e o fermento. Bata bem. Adicione o coco ralado e mexa com uma colher até que fique homogêneo. Unte uma forma (nº 26 de bolo desmontável) com a farinha de trigo e despeje a massa. Asse em forno bem quente (200ºC) por 30 minutos.

Cobertura:
Misture tudo e reserve para salpicar sobre o bolo.

Calda:
Coloque a jabuticaba e a água em uma panela e leve ao fogo. Deixe ferver por aproximadamente 15 minutos. Coe para separar o líquido. Acrescente ao líquido o açúcar e o suco de limão e leve a mistura ao fogo até que fique com textura de geleia.

*Matéria com fotos de Walter Morgenthaler e produção de Marina Morgenthaler publicada originalmente na edição 164 da revista TOPVIEW.