Alimentos crus são a onda saudável do momento

por Greyci Casagrande

No início do ano, o chef norte-americano Allen Campbell ganhou notoriedade internacional ao divulgar, em entrevista ao portal Boston.com, que 80% do que come a família de Gisele Bündchen – incluindo ela – é de vegetais orgânicos e grãos.

Ao dividir opiniões, a dieta deles também expôs um conceito relativamente novo, complexo e do qual Campbell é adepto há anos: o raw food (comida crua, na tradução livre do inglês).

Superpopular nos Estados Unidos, especialmente na Califórnia – onde fica a principal escola de raw food do mundo, a Mathew Kenney Culinary – o movimento cresce cada vez mais no Brasil e é caracterizado pelo consumo de alimentos preparados até 42 ºC (até essa temperatura, o alimento não é considerado cozido).

Atrizes como Guilhermina Guinle, Giovanna Antonelli e Letícia Spiller já declararam seguir a dieta. A novidade é que o raw food tem saído dos consultórios de nutrição e invadido também a gastronomia. Por aqui, quem tem apresentado esse conceito, ainda que aos poucos, é a chef Gabriela Carvalho, do Quintana Café & Restaurante.

O primeiro contato dela com o crudivorismo, como também é chamado o raw food, foi em 2002, justamente na Califórnia, onde ela morou por quase dois anos. “Lá eu percebi que não é apenas um tipo de alimentação, é um estilo de vida”, conta.

Apressado não come cru
Mais do que uma tendência, Gabriela enxerga o raw food como uma necessidade que reflete “uma nova sensibilidade às nossas relações humanas com a natureza”. Segundo ela, a cozinha crua é fantástica, mas não é indicada para o dia a dia. “É complexa, demorada, cara. Não faz parte da nossa cultura”, acrescenta.

Mas engana-se quem pensa que comida crua é sinônimo de salada. Longe disso. Adeptos do raw food descobrem novas técnicas de preparo, como desidratação, germinação e fermentação. Processos demorados, complexos, mas pelos quais é possível obter alimentos com uma qualidade incrível, “resultados fantásticos de texturas, apresentação, sabor e de funcionalidade”, completa Gabriela.

Por muito tempo a chef produziu seu próprio chá verde e suas conservas (feitas apenas com a oxidação natural do alimento). No Quintana – que tem como berço a sustentabilidade aliada à cultura – ela oferece salada de tomates com broto de linhaça, suco orgânico de tangerina com clorofila e salada de grãos crus germinados.

Mas o caminho até o entendimento e a aceitação, segundo Gabriela, é longo. “Além de não fazer parte da nossa cultura, nosso organismo também não está adaptado a isso”, afirma. “Ainda assim eu preciso trazer essa informação para as pessoas”, defende.


Nem tudo são flores
Do ponto de vista médico, segundo Eliza Scarpin, nutricionista por trás dos sucos frescos e naturais do Tropical Banana, uma alimentação baseada em ingredientes crus é rica em fibras, vitaminas e minerais – que geralmente se perdem no cozimento. “Isso melhora a energia, a disposição e até o humor da pessoa”, garante.

O Tropical Banana, por exemplo, tem os chamados sucos vivos, onde frutas e verduras são centrifugadas. “É uma opção bacana para acrescentar esses alimentos no dia a dia”, afirma Eliza.

Outra empresa curitibana que trabalha com o conceito de raw food é a Fit Cookies. Graziele Zonta, proprietária da marca, explica que a iniciativa surgiu para criar um doce que fosse gostoso e, ao mesmo tempo, saudável, que conservasse os nutrientes.

A base é feita de coco fresco. Entre os complementos há cacau, amendoim, maracujá, limão, colágeno e whey protein – “que ajuda a sustentar a proteína”. São 12 sabores de doces funcionais que não vão ao fogo e, por isso, duram apenas sete dias se conservados na geladeira.

Por outro lado, alguns alimentos só se tornam benéficos quando cozidos. É o caso do tomate. Como esclarece Eliza, o licopeno contido nele é melhor absorvido pelo organismo quando o fruto é transformado em molho. Caso similar ao do feijão que, além de ser difícil de consumir cru, elimina no cozimento gases que são prejudiciais à saúde. Por isso, Eliza alerta que essa deve ser uma dieta complementar, não exclusiva.

Iracema Bertoco, professora do curso de especialização Cuisine Santé (Cozinha Saúde) do Centro Europeu e especialista em cozinha Diet & Light e Gastronomia Funcional, concorda. Para ela, manter uma dieta apenas de alimentos crus pode trazer prejuízos à saúde, como deficiência de zinco e vitamina B12 – que ocorre quando se consome fibras em excesso.

Adeptos da raw food também estão propensos a consumir muito mais agrotóxicos, microorganismos e parasitas. Por isso a recomendação de Iracema é optar apenas por alimentos orgânicos. Os cuidados com procedência e higiene dos alimentos também devem ser redobrados.

No universo raw food, ela enxerga muitas possibilidades. Confessa que passou a gostar mais do palmito fresco, lentilha e beterraba crua na salada e dá a dica: bolinhos feitos com grão-de-bico processado. “Não fica estranho”, defende.

Graduada em História e Cultura da Alimentação pela UFPR, a professora lembra que, mesmo após o homem ter descoberto o fogo, algumas culturas pregavam o consumo de alimentos crus. “Mas é a capacidade de cozinhar sua própria comida que nos difere de outros animais. Já se comprovou que cozinhar fez o homem ter uma vida mais longa”, conclui.