A primeira vez no restaurante da Manu Buffara

por Greyci Casagrande

Provar a comida da chef Manu Buffara era um dos meus poucos desejos gastronômicos ao entrar nesta área, há quatro anos. A oportunidade veio por meio de um convite para conhecer uma nova proposta da talentosa chef, em um jantar super exclusivo realizado na terça, dia 14. Aceitei com frio na barriga.

A fama de Manu vai além de Curitiba. Ela é reconhecida em todo o Brasil por fazer pelo Paraná o que Alex Atala faz pela Amazônia. E se você conhece o mínimo deste universo logo entende a carga de talento e responsabilidade que essa chef carrega – e um tanto da minha curiosidade também. Seu restaurante já tem seis anos e traz um tipo muito específico de comida, onde a qualidade fala mais alto que a quantidade. Por isso, nem sempre agrada a todos.

Já sabia desse detalhe antes de colocar os dois pés no número 317 da Alameda Dom Pedro II, no Batel, lugar que ela escolheu para pôr em prática suas ideias ousadas. Quem quiser “matar a fome” pode conhecer outros lugares na cidade tão bons quanto o Manu, mas com propostas diferentes. Fome, aqui, tem outro significado. O que Manu Buffara propõe é uma experiência – uma baita experiência sensorial.

No restaurante Manu, a feira vai à mesa

A melhor palavra para descrever o serviço oferecido pelo Manu, talvez, seja “pessoal”. Tudo é muito específico e direcionado a cada cliente. Com muito carinho, também. Desde a reserva, feita por e-mail e confirmada por telefone horas antes do jantar. Ao chegar lá, você entende que deixar de ir sem avisar seria um grande pecado. São pouquíssimas mesas.

O convite surgiu para que a Top View conhecesse uma nova proposta criada pela chef Manu Buffara, a Feira para Mesa. Segundo ela, que já tem uma relação estreita e até afetiva com muitos de seus fornecedores, a ideia é exercitar a criatividade dela e de sua equipe ao produzir, a cada terça-feira, um menu completamente único, feito obrigatoriamente com ingredientes da feira daquele dia.

“Os produtos são as receitas, eles nos dão a inspiração”, explica a chef. No lugar do menu de papel, uma cesta de vime é trazida à mesa com os alimentos que serão explorados nos pratos. A brincadeira é saborear cada criação tentando adivinhar onde está cada coisa que você viu na cesta.

Para abrir o apetite, chega uma fatia macia de focaccia da casa com manteiga defumada, manteiga de amêndoas e pomada de porco – uma espécie de releitura da tradicional banha de porco que a nossa avó usava antigamente. Da cozinha, separada apenas por um vidro, Manu tira caviar do quiabo e mostra que ele pode ser delicioso, quando combinado a um chips de inhame e um pimentão amarelo docinho, no primeiro snack da noite.

Em seguida, surge uma delicada pele de iogurte crocante, bem frágil, difícil até de pegar, coberta por dois ingredientes que eu amo em pratos salgados: tomate e manjericão. Tão bom! Uma entrada refrescante, leve e com um contraste muito interessante de texturas. O próximo foi um tempura de espinafre, sequinho e também crocante. Por cima, pequenos cubinhos de abacaxi e coentro – mais uma vez, sabores bem frescos.

Um tanto quanto perdida na quantidade de pratos já provados, fico sem saber quantos ainda faltam, quando Manu coloca à minha frente um macaron branco de milho. Este, talvez, tenha entrado para fazer uma transição nos sabores. Ao mordê-lo, a surpresa de encontrar algo que não era doce, mas também não era salgado. Recheado com cebola caramelizada em cerveja preta e coberto por uma cremosa nata da casa, foi o snack mais delicioso da noite. Um sabor diferente de tudo que já provei. Comeria vários.

Os três últimos pratos da noite foram tão surpreendentes quanto. Você descobre que do pão também se faz maionese e solta um espontâneo “hummm” quando leva a mistura desse creme com feijões à boca. Aliás, jantar no restaurante da Manu Buffara é um verdadeiro festival de onomatopeias. “Uau” foi a expressão que seguiu a “lasanha” de jiló, um prato que tem seu amargor, mas que foi muito bem equilibrado pelas raspas do licuri (um tipo de coquinho bem brasileiro) e do leite de coco. Quem ousaria servir jiló? Palmas para Manu.

Descobri que adoro caju e que é possível obter um creme doce e delicioso da mistura de várias leguminosas – o demi glacê da chef, que acompanhava a fruta, não me deixa mentir. Nessa altura da noite, já não sabia se estava provando a sobremesa ou o prato. E eis que chega um brioche com sorvete de iogurte, uma melancia quase desidratada (que havia descansado no forno desde a manhã daquele dia) e salsão, “para limpar o paladar”, explica a chef. Por último, ela prepara uma releitura de torta de maçã com lâminas naturais da fruta, recheada com maçã verde e coberta por iogurte de baunilha. Um grand finale simples, mas muito bem pensado, um doce equilibrado e saboroso. O ponto final de uma história inesquecível escrita com sabores bem pontuados e surpreendentes.

SERVIÇO

Feira para Mesa

Toda terça-feira, das 20h00 às 23h30, sequência de nove etapas a R$ 90 por pessoa. Endereço: Al. Dom Pedro II, 317, Batel. Tel: (41) 3044-4395.