Curitiba tem curso de sommelier de chás

Depois dos vinhos, das cervejas e até dos drinques, a tendência agora é incluir os chás nas refeições. Para quem gosta da bebida, talvez, esta não seja exatamente uma novidade. Mas entre os leigos no assunto, o chá tem se popularizado – e em grande parte pelo trabalho da curitibana Dani Lieuthier, por trás da Caminho do Chá, a charmosa casa de chás aberta em 2013 no bairro São Francisco.

Depois de estudar e viajar o mundo atrás das mais diferentes infusões, ela criou o Instituto Chá, por onde acaba de formar a segunda turma do curso de Sommelier de Chás – o primeiro do Brasil! –, e nos convidou a bater um papo sobre a harmonização da bebida.

As aulas acontecem na casa colorida onde funciona o Caminho do Chá e são dirigidas a todos que gostam da bebida e desejam aprender sobre a cultura e o consumo dela no mundo. Mas também pode ser muito interessante para quem trabalha com gastronomia – como Luciana Maira, do blog CháContigo e Wilmarise Martins, dona do Le Mundi Café Terapêutico & Livroteca, alunas e, oficialmente, sommeliers de chá pelo Instituto Chá.

As duas participaram da segunda turma do curso, realizada no modo intensivo, e aprenderam a identificar chás do mundo por aparência, aroma e sabor, desenvolver uma carta de chás, analisar e selecionar chás de qualidade, preparar receitas culinárias com chá e harmonizá-los com salgados e doces.

Atendendo a um convite de Dani Lieuthier, passamos uma tarde com ela e seus alunos e aprendemos algumas dicas interessantes sobre harmonização de chás. De cara você descobre que misturar ervas e especiarias e mergulhá-las em água quente é um ritual mais complexo do que parece. Cada infusão é única e tem temperatura e tempo certos para ficar em contato com a água.

Na hora de combinar a bebida com algum tipo de comida, assim como nos vinhos, Dani explica que existem duas opções: combinar os sabores por semelhança ou por contraste. Existem qualidades e tipos de blends variados, porém, basicamente, eles podem ser divididos em quatro qualidades – todas vindas da planta Camellia sinensis: o chá branco, verde, oolong e preto. Segundo Dani, o chá branco tem sabor muito suave e delicado e, por isso, não é recomendado harmonizá-lo.

Chá verde 

Termogênico e diurético, possui alto teor de adstringência – aquela contração que sentimos na boca quando ingerimos alimentos com grande quantidade de tanino, como as frutas verdes. Fica perfeito quando consumido com alimentos gordurosos feitos com carne animal branca – uma quiche de frango e alho poró, por exemplo. O herbal cítrico do chá verde “quebra” a gordura do frango. Tanto a bebida quanto a comida têm sabor suave, então, complementam-se. Você sente a cremosidade, mas é como se o chá limpasse a gordura que deveria ficar na boca.

Chá Oolong

Conforme Dani explica, o princípio de toda harmonização é um só: a comida realçar a bebida e a bebida destacar o sabor da comida. Semi-oxidado, esse chá chinês fica entre o chá verde e o chá preto e pode valorizar vários alimentos. Provamos um muffin de azeitonas pretas com queijo parmesão com um Oolong Lahu, da tribo tailandesa Lahu. Escuro, leve e com um sabor mais próximo ao doce, o chá abrandou o salgado do queijo e das azeitonas.

Foi a combinação que melhor explicou o tal princípio de harmonização teorizado por Dani. O muffin ganhou importância na mesa. O sabor dele com e sem o chá são incomparáveis. Um se tornar melhor com o outro. Mas o Oolong também pode combinar com um alimento por semelhança, como a versão de chá defumado que provamos junto com um pão de queijo Minas e parmesão recheado com provolone. O defumado do queijo parece suavizar o defumado das ervas, mais presente no aroma no que no sabor.

Chá preto

É o que tem sabor mais forte entre todos – e o que contém mais cafeína também. Na degustação, foi servido junto a um cupcake de fubá com creme de goiaba e morango acompanhado de ganache de chocolate belga. Segundo Dani, o chocolate é um dos alimento mais difíceis de combinar. “A bebida que melhor vai ornar com ele nunca será menos que um Oolong. Dificilmente conseguimos harmonizar um chocolate com um chá de baixa oxidação, devido ao corpo desses chás. O chocolate tem bastante gordura. Por isso, o ideal é combinar com chás de média a alta oxidação, mais encorpados, como o oolong e o chá preto. Ou ainda um chá escuro, que é fermentado e muito digestivo”, afirma. O amargor do chá preto rompeu a soberania doce da sobremesa, como se um fosse feito para o outro. E quando o chocolate entra em cena, é um encontro bonito de se ver.

A próxima turma do curso de Sommelier de Chás em Curitiba se inicia em outubro e tem duração de 10 meses. As aulas acontecerão em duas quartas-feiras de cada mês, sempre das 19h30 às 22h na Caminho do Chá. O curso completo custa R$ 3.700 e pode ser parcelado em até 11 vezes. Para validação do certificado de sommelier de chás, são feitas duas avaliações – uma escrita e outra prática.

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