Onde os mofos são bem-vindos

Por Luciane Horcel

Assim como crescem os apreciadores por vinhos, os amantes de queijos também estão aumentando e se aprofundando cada vez mais nos tipos e características da iguaria. Aliás, de acordo com o maître fromager, Jair Jorge Leandro, o mercado de queijos no Brasil é muitas vezes superior ao de vinhos.

E realmente há muito pelo que se apaixonar. Existem mais de 4.700 tipos de queijos no mundo. Só a França tem cerca de 1.200 variedades. Os de cepas de bolor azul, que dão ao queijo uma aparência mais singular, cremosidade e um sabor único, estão entre os preferidos.

Para começar a entender melhor essa iguaria é preciso separar os queijos em famílias. “A melhor forma de classificação é pela textura e tipo de fermentação: queijos frescos, queijos macios (inclui também macios de mofo branco, macios de mofo azul, macios de casca tratada), queijos firmes (com olhaduras ou massa fechada), queijos semiduros e queijos duros”, explica o especialista.

Segundo Jair, o tal bolor é na verdade um fungo (mofo) da espécie Penicillium Roqueforti, que é utilizado em muitos tipos de queijos, todos considerados como “Queijos de Mofo Azul”. Os mais famosos são o Roquefort, o Gorgonzola, o Cabrales, o Bleu d’Auvergne, o Fourme d’Ambert e o Blue Stilton.

No processo de fabricação do queijo, o fungo é adicionado enquanto o leite ainda está morno, conferindo sabor e aroma muito apreciáveis.

Para o maître fromager, esse tipo de queijo agrada as pessoas que preferem queijos com sabor mais pronunciado e retrogosto persistente. “Evidentemente, o Roquefort francês, o Gorgonzola italiano e o Blue Stilton, inglês são as melhores opções. Os queijos azuis argentinos são também boas opções”, sugere.

A dica de harmonização é comer com pães especiais e frutas frescas e firmes, como a pêra, por exemplo. “Eles também caem muito bem com vinhos doces naturais, como o Porto, o Sauternes, o Jerez e vinhos de colheita tardia”, explica.

No Brasil

Para alegria dos amantes da delícia, a empresa Allfood traz para o Brasil duas versões do Saint Agur, produzido desde 1988 pela Bongrain e com diversas cepas de bolor azul. Além da peça de aproximadamente 2,3 Kg, agora é possível encontrar o fracionado em 125g e o creme de 150g.

VERDADES E MITOS

1. Os queijos mofados têm sabor mais forte, dizem que fazem bem a saúde.
Verdade, eles são ricos na roquefortina, que combate algumas bactérias e ajuda na ação inflamatória do organismo.

2. Pessoas que ingerem mais queijos e laticínios têm menor peso, perfil lipídico, e menor risco cardiovascular?
Verdade, o perfil lipídico mostra a quantidade de gordura no sangue, por isso, o queijo ajuda a controlar o colesterol ruim. Na França, país que tem os melhores queijos e maior consumo deste produto, foi realizado um estudo que mostra a diminuição do risco de enfarto.

3. Os queijos amarelos são mais gordurosos que os brancos?
Mito, o queijo gorgonzola é o mais gorduroso que tem, e ele é um queijo claro (branco).

4. Queijo tem mais cálcio do que o próprio leite?
Verdade, o queijo tem mais cálcio que o leite, porque para fazer 1 Kg de queijo se usa 10 litros de leite, então o resultado é um alimento mais concentrado do que o nutriente.

5. Lugar de guardar queijo é na geladeira?
Mito, pois depende do queijo. O queijo de massa macia, firme, semidura ou fatiados é na geladeira. Queijos duros e alguns semiduros devem ficar fora da geladeira, eles devem ser embrulhados em um pano úmido. Dica: ao guardar os queijos na geladeira, coloque-os em saquinhos separados.

6. Queijo tem prazo de validade?
Mito, a indústria tem que colocar prazo de validade por exigência do Ministério da Agricultura, mas queijo não tem prazo definido de validade. Ele mantem suas características por um determinado tempo, é só observar a aparência dele, independentemente da data expressa na embalagem

7. O queijo mais rico em gordura é o Gorgonzola?
Verdade, em uma escala de cinco tipos de queijos, o gorgonzola fica em primeiro, em seguida estão o parmesão, provolone, cheddar e prato.

SERVIÇO

Allfood. Rua Javari, 219 – Mooca – São Paulo (11) 2799-0425