Estrelas Michelin da sustentabilidade
A conexão da natureza com a gastronomia é inquestionável. Afinal, os alimentos derivam diretamente dos recursos naturais. Como diz o manifesto do Instituto ATÁ – de ninguém menos que Alex Atala –, “precisamos aproximar o saber do comer, o comer do cozinhar, o cozinhar do produzir, o produzir da natureza”. Os chefs estão cada vez mais cientes da importância de valorizar o natural e proteger os ingredientes que formam suas criações culinárias.
O famoso Guia Michelin está entregando mais do que estrelas aos restaurantes que se destacam no mundo gastronômico. Seu novo emblema “Sustentável” (um trevo verde), apresentado pela primeira vez no Guia Michelin França 2020, premia restaurantes que servem refeições sustentáveis. Críticos, no entanto, questionaram a falta de auditoria e a comprovação nos restaurantes premiados.
Já o Food Made Good é um dos principais programas da Sustainable Restaurant Association (SRA) do Reino Unido. Com mais de 10 mil membros, a iniciativa fornece guias e ferramentas para que os estabelecimentos sigam uma linha mais sustentável, inclusive premiando os maiores destaques por meio do Food Made Good Awards.
“Temos que alimentar o mundo, temos que lutar contra o desperdício”, diz Massimo Bottura, chef-proprietário da Osteria Francescana em Modena, para o #50BestTalks.
A conhecida Lista dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo, por sua vez, elege anualmente os destaques da gastronomia mundial e a sustentabilidade é reconhecida por meio de prêmios individuais. Um restaurante recebe o Prêmio Restaurante Sustentável, honraria que se repete nas listas da América Latina e da Ásia.
A premiação e a divulgação da lista de 2020 foram transferidas para 2021, devido à pandemia, mas a lista da Ásia decidiu manter a divulgação de vencedores. O restaurante Amber, de Hong Kong, foi o vencedor da categoria Restaurante Sustentável Ásia 2020. O estabelecimento segue um calendário de pesca sustentável, comprando peixes que não estejam carregando ovos, entre outras atitudes. O próprio chef do lugar, Richard Ekkebus, faz parte do conselho da Coalizão Sustentável de Frutos do Mar de Hong Kong.
Para mim, a sustentabilidade na gastronomia deve procurar priorizar ingredientes locais e sazonais, evitar o desperdício de alimentos e diminuir – ou abolir, quando possível – o uso de embalagens plásticas e não reutilizáveis. Mas, claro, existem muitas outras formas de melhorar essa pegada ecológica, como usar racionalmente a água e a energia, planejar um local com boa circulação de ar e luz natural e propiciar um ambiente de trabalho saudável (sim, isso também). Um restaurante não precisa de estrelas Michelin para brilhar para o meio ambiente, precisa de cuidado e atenção.
*Coluna originalmente publicada na edição #242 da revista TOPVIEW.