A chef que vai mudar o mundo: conheça Manu Buffara

A palavra frugalidade representa a simplicidade e a sobriedade de hábitos e de costumes, e pode, ainda, ser aplicada à relação com os alimentos. É uma boa escolha para começar um texto sobre a chef Manoella Buffara, um dos destaques da gastronomia brasileira com o restaurante que leva seu nome em Curitiba. Manu, como é mais conhecida, foi premiada como Hors concours nesta edição do Prêmio TOPVIEW Gastronomia pelo conjunto de sua obra e sua trajetória – mais um prêmio para a sua coleção, que inclui o título de restaurante latino-americano mais promissor de 2018 no ranking 50 Best América Latina.

A chef destaca-se pelo uso de alimentos simples para criar refeições extraordinárias. “É como um artista. Se der uma tinta guache e um pincel, ele vai fazer [uma pintura]”, compara. “Se você me der uma panela e uma couve-flor, eu tenho que transformar em uma coisa inacreditável.” No restaurante Manu, que abriu em 2011, começou sua “alma gastronomia”. Por lá, a chef oferece um menu com ingredientes sazonais e paranaenses, sempre de produtores locais.

Tais características são priorizadas pelo respeito ao tempo e aos processos anteriores à cozinha, explica. É preciso entender o alimento, e isso inclui a vida do agricultor, a terra, o campo, o clima, o tempo, o lixo – tudo importa até chegar ao momento de glória, no prato dos clientes. “O peixe morreu por você, a alface morreu por você, então honre a vida deles”, resume. Sua preocupação com a sustentabilidade faz parte dessa filosofia. “A gente precisa começar a pensar no futuro. Não vamos ser nada sem abelha, sem água, com a quantidade de lixo que a gente produz.”

“Eu falo para as minhas filhas: ‘Mamãe não está indo trabalhar, está indo mudar o mundo’.”

O Manu representa, ainda, um pouco de sua família, cultura e história: “É como se estivesse entrando na minha casa”. E, neste ano, a chef vai inaugurar sua nova casa: o Ella, que complementa a personalidade do Manu, em Nova York. A proposta é ser um dos primeiros estabelecimentos a mostrar a gastronomia brasileira para além da feijoada e do churrasco. “Lá, vou ter uma abertura de ingredientes muito maior do que tenho aqui. Vou usar o que tem na região”, ressalta.

Por aqui, a cozinheira foi uma das frentes do Horta do Chef, programa em parceria com a Prefeitura de Curitiba que beneficia 88 famílias de agricultores. Eles plantam insumos no bairro Tatuquara, afastado do Centro, e fornecem para grandes restaurantes da cidade. “Não preciso transformar [a vida] só dos meus clientes, posso transformar uma comunidade, uma cidade, um estado, um país”, opina. “Eu falo para as minhas filhas: ‘Mamãe não está indo trabalhar, está indo mudar o mundo’.”

Trajetória de Manu Buffara

Entender os acasos é elemento importante para conhecer a trajetória da maringaense na gastronomia. Enquanto estudava jornalismo, viajou aos Estados Unidos para uma experiência de trabalho na neve. Não achou neve, mas começou a trabalhar em um hotel como garçonete, em que ficou por um ano e meio. “Fui para a cozinha meio sem querer e acabei me apaixonando”, relembra.

“Não preciso vender comida, posso ensinar, educar, informar.”

Um tempo depois, fez um mochilão na Europa e a cozinha tornou-se seu refúgio quando o dinheiro acabava. Ao voltar, terminou a faculdade – mais para agradar os pais do que por vontade genuína. Mas não deixou a gastronomia de lado, foi para o mundo novamente e passou por restaurantes consagrados, como o Noma, na Dinamarca, criado por Rene Redzepi e já eleito como melhor do mundo; Gualtiero Marchesi, Ristorante da Vittorio e Ristorante Guido, na Itália.

Hoje, Manu Buffara pretende fazer o trajeto de volta ao campo de sua infância, em três ou quatro anos. Seu objetivo é tirar o Manu do centro da cidade e colocá-lo em uma chácara, onde poderá ter seus animais e sua horta. “Mas não uma coisa só minha. Tem que ser colaborativo, um espaço onde as pessoas vêm aprender sobre agricultura”, reforça.

“A gente precisa começar a pensar no futuro. Não vamos ser nada sem abelha, sem água, com a quantidade de lixo que a gente produz.”

O que acredita como acessibilidade reside nisso: ensinar e aprender. “Não preciso vender comida, posso ensinar, educar, informar. Esse é meu próximo projeto: uma fazenda aberta para a troca de informações. Quero deixar um legado.”

*Matéria publicada originalmente na edição 226 especial Gastronomia.