Felipe Miyake: o chef que passou de coadjuvante à protagonista

Felipe Miyake: o chef que passou de coadjuvante à protagonista

No comando da cozinha do La Varenne há 3 anos, o jovem chef destaca-se pelo trabalho metódico, a preocupação com os custos e a vontade de agradar o...

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Felipe Miyake é hoje um dos melhores chefs de Curitiba e de uma das casas preferidas do curitibano. Este ano, Felipe Miyake é um dos indicados ao posto de melhor chef no Prêmio TOPVIEW de Gastronomia. O La Varenne, casa da qual comanda a cozinha, já ganhou em edições anteriores e concorre em mais três categorias em 2018 – melhor francês, melhor prato executivo e melhor serviço. A trajetória é quase que meteórica para um chef de quase 31 anos que, há três anos, com a saída do badalado chef Ivo Lopes, assumiu o comando da cozinha do La Varenne ao lado de Mayra Batista. A parceria é tamanha que, em vários momentos da entrevista, Felipe se refere aos dois como “a gente”. Dividir a chefia de uma cozinha não é uma situação tão comum, mas, segundo Felipe, os dois se entendem bem. “Eu e a Mayra somos leoninos, mas damos certo”, brinca.

Nascido em São Paulo, Felipe – que tem também um nome em japonês, Yudi – cresceu em Indaiatuba, interior do estado paulista. Formou-se em gastronomia pelo Senac Campos de Jordão e passou por restaurantes como o Le Marais, o Girarosto e o Grupo Fasano. No La Varenne, comanda atualmente uma equipe de 28 pessoas. Para dar um tempo na rotina, tem em Friends sua série-curinga. “Se não tem nada para fazer, coloco nela que dá certo”, admite. Nessa entrevista exclusiva, Felipe fala sobre como foi passar de subchef a chef, a vinda para Curitiba e, claro, sobre comida.

Você já está há quase três anos à frente do La Varenne. E como você classifica sua fase atual?
O cargo de chef caiu no meu colo, não foi uma coisa planejada. Foi uma coisa que aconteceu. [Com a saída do Ivo Lopes, em 2015…] o antigo proprietário, o Totonho [Luiz Antônio Abagge] chamou a gente e disse que acreditava no meu trabalho e no da Mayra. Aceitamos. Pra mim, foi uma coisa prematura, eu não esperava naquele momento. Estava com 27/28 anos [faz 31 no fim de julho]. Não estava nos meus planos virar chef naquele momento, ainda estava em um processo de virar chef, tanto em bagagem administrativa como de relacionamento, tudo. Acabou que adiantou tudo. No começo, a gente batalhou muito, sofreu muito, quebrou a cara bastante.

É difícil ser chef?
Fácil não é (risos). Pra gente é gostoso, mas não é para qualquer. Lidar com cozinha já é difícil, ainda mais com 30 pessoas. São sempre nervos à flor da pele, seja do lado do cliente, seja do lado do funcionário, do operacional, do administrativo. Em algum lugar o circo vai estar pegando fogo. Gastronomia é pressão, seja em um cargo de ajudante, seja em um cargo de cozinheiro. A posição vai subindo e só vai aumentando a responsabilidade e a pressão.

Qual foi a maior dificuldade do começo?
Ser o protagonista. Para vocês, para a mídia, para o meu funcionário, para o cliente, para todo mundo. De coadjuvante, eu virei protagonista. Esse foi o baque maior, tudo era focado em mim, as responsabilidades, as decisões, tudo. Como subchef ou como cozinheiro, a gente já participava de tudo. Eu trazia a informação; depois que eu virei chef eu decidia a informação. Precisei pensar mais a longo prazo; antes eu não tinha essa mentalidade. Mas ao longo desses quase três anos a gente amadureceu bastante.

E foi importante ter a Mayra ao seu lado nesse papel? Vocês acabam ainda dividindo muita coisa? Como é a relação de vocês?
Costumamos falar que a gente ganhou um casamento. Graças a Deus, desde que a gente mudou para cá [ela também é de São Paulo], a gente se deu bem. As ideias batem, a gente anda na mesma linha de raciocínio. Depois que a gente virou chef, a parte de organização ficou mais estruturada com nós dois aqui. A gente desenvolve a mesma função, mas temos habilidades diferentes.

Acaba sendo um complemento, então. E que habilidades você destaca como suas?
Eu trabalho mais com operacional, organizacional, criação. A parte administrativa, custos, é mais com ela. Por isso que a gente deu certo – não que eu não saiba fazer a parte dela e ela a minha parte. Mas sempre tomamos as decisões juntos.

E agora está tudo redondinho?
Está se arredondando. Mas estamos em um bom caminho.

Hoje você se sente segura na posição de chef, então.
Muito mais.

Você se formou e trabalhou em restaurantes em São Paulo. Que peculiaridades encontrou em Curitiba?
Curitiba é muito menor do que São Paulo, tem menos opções do que São Paulo. Em São Paulo você tem mais concorrência profissional e no pessoal não tem tantos lugares para ir conhecer, comer, é mais limitado nesse sentido, pelo tamanho da cidade.

Aqui em Curitiba vocês acabam tendo um protagonismo que talvez em São Paulo demorasse para acontecer.
Sim. E é muito mais nítida a qualidade de vida. Eu consigo morar a duas quadras, mesmo fazendo dois horários eu consigo ir para casa. Em São Paulo você não consegue.

E do público, tem alguma peculiaridade que se destacou quando você chegou?
O que a gente preza muito no La Varenne é a qualidade e o respeito com o ingrediente. Então não tem muito aquilo de fazer coisas muito modernas ou contemporâneas. A gente busca fazer algo simples, mas bem feito. Então essa foi nossa principal preocupação aqui e hoje nosso cliente reconhece isso. Com o passar dos anos, ele percebeu que ao vir ao La Varenne vai ter uma refeição de qualidade.

Que é uma característica de São Paulo também.
Sim, lá você tem qualidade, mas tem mais conceito também. Aqui essa parte de conceito é diferente, o conceito tem que ser mais amplo. Em São Paulo, você pode fazer uma coisa mais específica que você tem público para isso, aqui a gente tem quer ser um pouco mais abrangente.

Logo depois que você se formou, acabou indo para Belém (PA) fazer uma pesquisa. Você consegue utilizar o que aprendeu lá no seu dia a dia?
Fui pra lá para conhecer, logo depois que me formei. Na primeira vez fiquei oito meses e foi uma imersão na cultura brasileira. Conheci o Thiago Castanho na faculdade. Ele me chamou para ir para lá. Ia ficar um mês e acabei ficando oito. No começo, fiquei na casa dele e aprendi muito com o Chicão e a dona Carmen, os pais dele. A dificuldade [em se fazer pratos mais regionais] não é nem o público, mas são as distâncias continentais do Brasil. É muito difícil ter um ingrediente de lá com qualidade e com preço para conseguir encaixar no meu cardápio. O público receberia bem, não fazendo uma comida de lá, mas trazendo um pouco de brasilidade da Amazônia. No começo eu até tinha colocado um prato com confit de pato e molho de tucupi, tinha bastante aceitação. Mas tem a parte de logística e a parte burocrática, que é mais complicada ainda para esses ingredientes amazônicos, que trabalham muito com extrativismo. É muito difícil regulamentar uma coisa que é da natureza. Até tem gente fazendo, mas é muito complicado.

E você tem vontade de seguir pesquisando?
Devemos começar a trabalhar – ir atrás e começar a pesquisar mais a fundo – os pequenos produtores de Curitiba. Talvez algumas parcerias para desenvolver alguma coisa mais local, na região metropolitana. Que seja trazer uma minicenoura orgânica, um punc. Do Norte, do Nordeste, seria mais caro.

Pelo jeito, você tem uma grande preocupação com custo.
A gente sempre tem que estar de olho, sempre pensando. Eu e a Mayra, digamos que a gente nunca “viajou muito na maionese”, sempre teve os pés no chão. Não adianta fazer um menu, um prato de R$ 200, e não ter quem pague isso. Então a gente sempre tem essa consciência. Na criação, tem vezes que vamos ao utópico, o que seria o ideal, mas quanto custaria isso, qual o preço de revenda? Então a gente já calcula o teto do prato. Eu e a Mayra sempre tivemos essa preocupação, de ser um negócio rentável, mais realista. Muito chef tem um ego inflado. Não sei se é da raça, da profissão, está na gente. Mas somos muito conscientes de que o ego não paga conta e não sustenta o restaurante. Então não adianta nada eu achar que um prato é superf***, que um ingrediente é superf***. Se ele não vender, não adianta de nada. Então sempre pensamos em ter um cardápio funcional, que atenda a tudo e todos, desde a minha satisfação em ter aquele cardápio até o cliente que pede aqueles pratos. Nosso trabalho nesses três anos foi entender esse cliente e atender da melhor forma possível. Nossas criações são muito baseadas nisso e trabalhando dessa forma: com custo, com bolso do cliente e estar trazendo também a novidade.

Aliás, o que tem visto de novidades, tendências em gastronomia? Imagino que o cardápio do La Varenne logo deva mudar.
Em setembro, mas já estamos pensando nele. É tipo escola de samba, terminou um e já começa o outro. Estamos pensando em uma repaginada contemporânea do cardápio, não em técnica, não em ingrediente, mas em apresentação. Já é uma necessidade a parte da alimentação mais saudável, com ingredientes orgânicos, com mais fibras, menos carboidratos. Hoje já representa bastante para a sociedade e para o nosso público também. Nosso público já busca uma alternativa mais saudável. É o presente e o futuro.

Em entrevistas anteriores, você já comentou que gostaria de trabalhar na formação de chefs. Pretende seguir com essa ideia?
Não sei se foi uma necessidade ou se virou uma ideologia. Desde que a gente chegou aqui com o Ivo, a gente teve muita dificuldade em mão de obra. Então tentávamos pessoas com experiências e nunca deu certo. Desde então, formamos internamente. Já formamos bastante gente que está na cozinha e muita gente já saiu também. A formação é no dia a dia da cozinha.

O La Varenne está sempre entre os melhores. A que você atribui isso?
Foi o servir bem, desde ter um bom atendimento de sala, o ambiente de sala ser correspondido com uma boa comida, com bons ingredientes e estamos também em um lugar privilegiado. Então o somatório desses fatores faz ter esse destaque. Isso sempre foi uma preocupação nossa, com e sem o Ivo. A gente nunca trabalhou a contemporaneidade no cardápio, mas sempre fomos muito preocupados com qualidade do ingrediente e qualidade de técnica. Quando eu trabalhei com o Salvatore Loi ele falava: se você tem uma boa carne, uma boa massa, um bom molho, você não precisa de muito mais coisa. Eu lembro bastante disso. Bons ingredientes e bem cuidados resultam em um prato bom.

Qual é o maior desafio de trabalhar no La Varenne?
Não deixar a peteca cair, de todos os lados. No operacional a peteca não pode cair, com o meu cliente a peteca não pode cair, tem que estar no jogo, seja internamente ou no salão.

E quais vantagens você vê?
A gente tem uma estrutura de primeiro mundo. Foi uma das melhores estruturas que eu já trabalhei – de cozinha, de equipamento, organizacional. Desde o começo a gente trouxe uma metodologia de trabalho que em São Paulo nunca trabalhamos. Viemos em oito de São Paulo: o Ivo, dois subchefs, um chef de confeitaria, um chef de produção, dois masseiros e um cozinheiro. Tentamos implementar coisas que em São Paulo nunca havíamos visto. Estabelecemos processos para facilitar a nossa vida, já que começamos do zero. Com muita batalha, conseguimos muitas coisas. A estrutura que temos aqui são poucos no Brasil que têm.

E o que você destaca dela?
Hoje meu cozinheiro não descasca uma batata, não descasca uma cebola. A matéria-prima, quando entra no restaurante, já é pré-manipulada e pré-processada, para facilitar os trabalhos. Hoje não entra nada sujo dentro da nossa cozinha. Tudo é limpo. Quando eu era cozinheiro, descascava uma caixa de cebola, duas caixas de batata para daí começar a montar meu prato. Hoje o meu cozinheiro chega e já está ali – batata, cebola, alho descascado. Se precisar ele vai fazer, mas hoje é muito raro. Depois de cinco anos, essa maquininha já está funcionando no automático. Nosso preparo é bastante grande. Nosso cozinheiro é focado em montar a praça: fazer picado, fazer reposição de coisas. Molhos, assados, a gente tem um pré-preparo que faz isso, é muito setorizada nossa cozinha. O que eu gosto de falar é que ela funciona igual a um corpo humano: o pulmão tem que respirar, o coração em que bater e assim por diante. Essa organização tem que funcionar; se o pulmão começar a bater no coração, daí virou bagunça. Alguns processos que temos aqui não conseguimos instaurar em São Paulo. Tem coisas para melhorar, mas graças a Deus conseguimos implantar muitas coisas para facilitar a nossa vida e ter mais qualidade de trabalho. Meu cozinheiro não está focada em descascar batata, mas na qualidade do purê.

E quando não está no restaurante, o que gosta de fazer? Visita a família?
Consigo dar uma fugidinha, gosto de ir bastante para São Paulo, comer em lugar diferente. Vou agora em julho, no meu aniversário, passar uma semana lá. Gosto bastante de comer, meu hobby é cozinhar e comer.

E tem algum chef que você admira?
O Jeffinho [Jefferson Rueda] faz um bom trabalho. O Paulo Barros, o Salvatore Loi. Mas meu grande chef, que foi meu mestre, meu ideal, o Paul Bocuse no mundo e no Brasil e o Lorraine Sued no Brasil. Eles trouxeram o que a gente conhece hoje de gastronomia.

E aqui em Curitiba, consegue acompanhar o trabalho dos outros chefs?
Não vou a restaurantes como eu gostaria. Gosto do trabalho da Chokolat, do Aizu. Gosto de comer no Nakaba. É uma comida nostálgica, de casa, então o dia que eu quero me sentir mais em casa eu vou lá comer comida quente – gohan, tempurá, essas coisas. Mas deveria sair mais.

Então você acaba procurando a culinária oriental.
Gosto de comer, mas nunca trabalhei. Minha família já foi mais tradicional nas comidas é mais brasileira.

E você tem vontade de trabalhar com a culinária oriental?
Não fui para esse lado porque eu sou metódico, culinária japonesa é metódica, eu acho que ia ser muito metodismo. E o japonês é muito certinho. Na minha infância em trabalhei um pouco com isso não profissionalmente, no clube, quando tinha festa da comunidade, a gente sempre ajudou a fazer. E eu aprendi com um cara que era muito metódico, tudo era literatura e eu achei que aquilo lá não era muito pra mim. Daí resolvi aprender essa culinária mais ocidental e acabei gostando e ficando. O franco-italiano eu entrei para aprender e acabei ficando. Uma coisa que eu gosto muito e aplico é a qualidade da técnica na hora de mexer, de cortar, no tempo certo, na temperatura certa. Japonês é muito mais perfeccionista nessa técnica, a ocidental é mais flexível.

E o que não pode faltar na sua geladeira?
É de tempo. Uma coisa que sempre tem em casa é manteiga. Mas é bem de épocas. Ontem eu fui no mercado e comprei frutas, mas tem época que vai ter frios e pão. Tem época que vai ter carne. Uma coisa muito difícil de ter em casa é peixe, daí saio para comer ou quando é para mais gente.

E você se considera adaptado a Curitiba?
100% adaptado acho que não, mas uma coisa que não está nos meus planos é sair daqui. Gosto da cidade, tem qualidade de vida, é limpa, é bonita. Tem seus defeitos, como São Paulo – eu saí de lá por causa de muitos defeitos – mas o que você ganha em qualidade de vida! Ainda mais a gente que vive uma vida estressada por causa do trabalho é bom ter uma boa qualidade de vida fora do trabalho.

Você é considerado um dos melhores chefs da cidade. A que atribui isso?
Reflexo do trabalho, desses cinco anos aqui. De ser o resultado desse trabalho, seja o La Varenne, o Ivo, da chefia. E a função de destaque do La Varenne ajuda muito. Eu estava de sub em uma casa que já tinha destaque. Eu acho que é o reconhecimento do trabalho árduo, mas recompensador.

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