Eva dos Santos: a chef à frente do império dos frutos do mar

Eva dos Santos: a chef à frente do império dos frutos do mar

A chef do Grupo Victor – que completa 50 anos em maio – revoluciona a cozinha com um estilo que remete à sua própria personalidade: a brasa

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Ela poderia estar em frente a uma máquina de costura e cercada de croquis, ao invés de manusear ingredientes e panelas. Uma carreira na moda era o futuro desejado pela chef Eva dos Santos na infância, mas, com o passar dos anos, a paixão pela gastronomia falou mais alto. Hoje, ela acumula prêmios que decoram uma parede inteira do Bistrô do Victor, uma das casas do grupo Restaurantes Victor, que celebra 50 anos de atuação em Curitiba em maio.

Mas Eva faz questão de frisar que a afinidade com a estética e o universo da moda foram adaptadas à realidade da cozinha. “Pode ver, minhas roupas de cozinha são todas coloridas, não é aquela tradicional branca”, aponta, rindo. Sua coleção de lenços é a prova – nada de toquinha para cozinhar. A ousadia vai além: quem vai costurar seu vestido de noiva é nada menos que… ela mesma! “Adoro essa coisa de ficar experimentando, vendo o que combina, é uma terapia.” A chef também pensa em abrir uma grife de roupa de cozinha com seu nome.

Nascida no Paraguai, mas filha de brasileiros – ele pernambucano e ela, cearense –, Eva chegou em Curitiba com 13 anos e muita disposição para buscar um espaço como artista. Encontrou a cozinha antes, no China Bar, quando substituiu uma cozinheira que estava doente. Foi lá que conheceu seu grande mentor, o chef Celso Freire, e não parou mais. “Por mais que eu tenha vários ídolos, foi ele que me deu oportunidade. Tinha um dos melhores restaurantes do país e me deu a chance de estar com ele, foi muito especial.”

De lá para cá, a chef já estagiou no Asador Etxebarri, casa espanhola que figura no TOP 10 do The World’s 50 Best Restaurants, e, depois, no Arzak, comandado pelo chef Juan Mari Arzak, o primeiro a alcançar as três estrelas Michelin na Espanha. Após sua experiência no País Basco, descobriu seu estilo de cozinhar: a brasa. “É muito complexo e desafiador trabalhar com brasa, tem que ter coragem: nunca sabemos se vai dar certo”, conta.

Em 2002, uniu-se à equipe dos Restaurantes Victor com a proposta de inovar na casa, que começou em 1969, em um pequeno espaço na rua Mateus Leme e, hoje, soma quatro unidades. Eva segue por lá, ao lado de Francisco Urban, empresário que comanda as casas do grupo, tentando quebrar, aos poucos, o “tradicionalismo curitibano” e inserir os frutos do mar nas refeições do dia a dia.

No bate-papo a seguir, Eva conta sobre sua trajetória na gastronomia, o cinquentenário dos Restaurantes Victor e o cenário gastronômico curitibano.

Seu sonho era ser estilista, que a motivou a se mudar para Curitiba. Como saiu da moda para ingressar no universo da gastronomia?
Quando criança, sempre gostei de moda. Quando tinha 11 anos, fui fazer curso de corte e costura. Mas antes já fazia crochê, tricô, bordava, pintava. Queria ser professora, entre várias outras coisas. Venho de uma família em que todo mundo cozinha – mãe, vó, tia, tio –, eles têm churrascaria, confeitaria, restaurante, outra faz bolo pra festa, mas nunca pensei em cozinhar. Vivia dentro da cozinha com a minha mãe, mas não queria cozinhar. Quando vim para Curitiba, com 13 anos, e minha mãe faleceu, fiquei meio sozinha e todo mundo estava preocupado em cuidar da minha irmã, de um ano, ninguém se importava com o que eu estava fazendo. Até hoje não sei muito bem como vim parar em Curitiba – mas vim. Naquela época a gente não tinha como ser artista, até hoje é difícil, mas era ainda pior. Então, não tinha curso de moda, mas eu fazia minhas roupas. Sabia que não ia ganhar dinheiro nem ter emprego nisso, mas não sabia o que ia fazer. Trabalhei em loja e várias outras áreas. Fui modelo para um amigo. Esse amigo começou a trabalhar no China Bar, que se tornou o Vox mais tarde, e me convidou para cozinhar lá quando a cozinheira ficou doente. Topei e a comida foi super elogiada naquela noite. Não tinha estudado gastronomia ainda, tinha aprendido com a vida. Depois a dona me fez uma proposta de contratação, mas eu não queria, achava que não tinha jeito na cozinha e queria ser estilista. Ela sugeriu de eu trabalhar só fim de semana e aceitei. Foi assim que comecei e assumi a cozinha. Ainda tem gente daquela época que me encontra e lembra, “ah, você começou fazendo quibe para mim”, lembra de alguns pratos. O [chef] Celso Freire, que também frequentava o bar, me incentivava a fazer um curso de gastronomia. Em 1994, fiz o curso do Senac. Depois disso não parei mais.

Como escolheu seu estilo na gastronomia?
Foi muito frustrante quando fiz o curso de cozinha, porque todos tinham uma linha – culinária espanhola, francesa, portuguesa – e eu não tinha nenhum rumo. Eu não sabia qual seria meu estilo de cozinha. Isso me frustrava, porque eu acabava fazendo coisas que todos já faziam. Eu queria achar meu estilo, queria me descobrir. Aí, quando viajei para fora e conheci os alimentos feitos na brasa, vi que ninguém fazia esse estilo de cozinha. Quando surgiu a oportunidade de trabalhar no Asador Etxebarri [na Espanha], eu descobri qual era meu estilo. Além de ter me encantado muito e ser muito simples, ao mesmo tempo é muito curioso e único. Você nunca sabe como vai sair a comida. Quando cozinha no fogão, [você] sabe que [a comida] vai ficar pronta em meia hora, mas cozinhar na lenha não tem como saber. Quando cozinha no tempo, tem que ver se o vento está para a esquerda ou direita, se vai chover, se a lenha está molhada, se o carvão é bom, tem muitas coisas que influenciam no resultado final. Isso me despertou muita curiosidade, foi quando me descobri. Vi que queria fazer essa culinária mais rústica, mas cheia de saber e rica de matéria-prima. Me encantei por esse estilo – mas demorei mais de 10 anos para chegar até ele.

Como surgiu a oportunidade de trabalhar no Asador Etxebarri, na Espanha?
Um grande amigo do dono do Asador, o gastrônomo belga Jacques Trefois – que foi padrinho do Alex Atala e é jurado do Guia Michelin – veio para Curitiba para um evento de vinhos e, coincidentemente, foi no Bar do Victor, e eu estava cozinhando lá. O Francisco [Urban, proprietário dos Restaurantes Victor] tinha acabado de voltar de Portugal e me pediu para fazer bacalhau na brasa. O Jacques elogiou o prato, disse que eu tinha muito talento e, por isso, precisava trabalhar no melhor restaurante do mundo de comida na brasa, que é o Asador Etxebarri. Ele me falou: “Vou ver se consigo um estágio lá para você, mas é muito difícil”. Foi assustador, ele falou isso e, 15 dias depois, eu já estava embarcando para o País Basco. Eu não falava espanhol nem basco, só estudava francês há um ano. Ia encontrar gente do mundo inteiro, porque nesses restaurantes estrelados tem gente estagiando de todos os lugares. Foi desafiador. Mas o desafio maior foi aqui dentro do shopping [ParkShoppingBarigui, onde fica o Bistrô do Victor], colocar um forno a lenha e fazer funcionar. Lá era tudo ao ar livre, o Asador fica em uma montanha, um lugar espetacular, em que só é possível chegar durante o dia.

E depois você fez estágio em outro grande restaurante…
Acabei indo jantar no restaurante do [chef espanhol] Juan Mari Arzak. Estava com vários cozinheiros que conheci e eles comentaram que eu era do Brasil e queria fazer estágio lá. Ele falou: “Claro, pode vir”. Esses restaurantes estrelados [no Guia Michelin] são difíceis de entrar, tem que mandar currículo, ficar na fila, tem toda uma burocracia. Quando ele falou “pode”, na hora liguei para o Francisco [dono dos Restaurantes Victor] e falei que ia ficar por lá mais um mês. Era outro tipo de culinária, mas agregou ao estilo que eu tinha escolhido cozinhar. Foi uma experiência maravilhosa, fiz muitos amigos – brasileira é muito fácil de fazer amigo, ainda mais eu, que falo demais (risos).

Qual foi o momento que mais te marcou até hoje?
(Pausa) Acho que a viagem para o Asador. Digo que existe um divisor de águas, a Eva antes do Asador e a Eva depois do Asador. Eu passei por vários momentos de superação: a língua diferente, as pessoas que estavam lá – gente de todos os lugares, japonês, alemão, filipino, venezuelano. Conviver com tanta gente tão rica de cultura e aprender com elas foi o divisor de águas. Eu sofria muito, trabalhava muito. Sempre fui de trabalhar muito e acho que, quando as pessoas veem isso, te dão mais trabalho ainda. Eu ligava para o Francisco [Urban, proprietário dos Restaurantes Victor] dizendo: “Me tira daqui, eu quero ir embora”. Mas ele dizia que eu ia superar e ia voltar diferente. E foi isso mesmo, eu voltei outra pessoa. Quando a gente viaja e conhece outra cultura, isso muda o nosso pensamento. Eu voltei completamente mudada para o bem – antes, era extremamente brava, rancorosa. Sou uma pessoa bem melhor depois disso.

O Grupo Victor está comemorando 50 anos: começou com uma portinha de entrada na Mateus Leme em 1969 e, hoje, entre as quatro casas espalhadas pela cidade, emprega mais de 200 funcionários. O que o fez chegar tão longe?
Primeiro, o Francisco [Urban, proprietário dos Restaurantes Victor], que é um cara visionário. Ele acredita muito nas coisas e vende os sonhos para as pessoas. Ele me vendeu o sonho e estou aqui até hoje porque acredito nele. Acho que a qualidade também: ele é muito rigoroso com o cuidado e controle dos pescados. É um conjunto de coisas. A tradição misturada com inovação, além de pessoas que cozinham muito bem. Eu sou a chef, mas sem essa equipe não faria nada. Ele [Francisco] sempre foi de fortalecer os laços entre os funcionários, muito humano com as pessoas e tem muito cuidado com todos. Aprendi muito com ele, eu não era assim. Hoje em dia, as pessoas falam que sou muito parecida com o Francisco. Eu respondo que sim, ele que me ensinou as coisas, que me colocou no caminho certo, devo ser parecida com ele mesmo. Antigamente, eu brigava muito com ele, mas chegou uma época em que percebi que não deveria brigar com uma pessoa que está fazendo as coisas de forma certa, tenho que comprar a briga junto. E temos essa parceria de 18 anos já.

Você entrou no grupo com o objetivo de trazer uma gastronomia inovadora e sofisticada e, assim, abrir novas possibilidades ao restaurante. Como foi esse processo?
Até o Francisco [Urban] diz que parte do sucesso do Victor [restaurantes Victor] se deve a mim. Quando saí do Boulevard e fui para o Victor, todos os jornalistas foram atrás e começaram a fazer matérias. Foi aí que o Bar do Victor, que já era conhecido por todo mundo, começou a virar notícia. Eu não me considero tão importante assim, mas acredito que eu ajudei bastante a construir o sucesso quando entrei – mas o seu Victor já era um sucesso. O Francisco, quando assumiu, continuou o trabalho dele.

Em 2016, junto com suas colegas de profissão Rosane Radecki, Gabriela Carvalho e Joy Perine, você criou o grupo “As Poderosas”, que reúne cozinheiras para debater sobre as mulheres na gastronomia. Como está o cenário? Lugar de mulher continua sendo apenas na cozinha de casa?
Lugar de mulher é na cozinha – e não de casa, né. Eu brinco com meu marido: “Já cozinhei no restaurante hoje, não vou cozinhar para você” (risos). Antigamente, diziam que as mulheres eram amaldiçoadas porque não podiam cozinhar durante o período menstrual. Minha avó dizia: “a maionese vai desandar porque você está menstruada”. O que eu vejo hoje é que existem muito mais mulheres na gastronomia. Somos mais organizadas, conseguimos ver o restaurante como um todo, ter uma visão melhor de todas as áreas – pois já somos acostumadas a ter essa visão por conta das várias jornadas: cuidar da casa, do marido, do cachorro… o tempo todo estamos trabalhando. Teve um empoderamento das mulheres. E, quanto mais a gente se junta, mais fortes ficamos.

Como você vê a cena gastronômica curitibana atualmente?
O eixo Rio-São Paulo deveria olhar mais para Curitiba. Temos muitos talentos aqui, como a [chef] Manu [Buffara], que cria muitas oportunidades para mostrar nossa cidade e nossa cultura. Eu vejo muita gente talentosa, muita mesmo. Eu só acho que os curitibanos deveriam dar mais oportunidade para quem cozinha. O curitibano é muito tradicionalista, vai sempre no mesmo restaurante, tem que dar oportunidade para outros. Tem gente que nem conhece o trabalho da Manu, mas fala mal dela. Tem que dar uma chance. Vai no restaurante, conhece e depois forma uma opinião. O curitibano tem que se aventurar mais na nossa gastronomia local. Quando viajam, eles vão em vários restaurantes diferentes, mas aqui também tem que ir.

Dia 13 de maio é o aniversário do Grupo Victor, mas também se comemora o Dia Nacional do Chefe de Cozinha. O que faz um bom chef?
Chef é o cargo, né, a gente vai ser sempre cozinheiro. Ou você estudou para ser cozinheiro ou nasceu para ser cozinheiro. Eu acho que tenho talento para isso, não estudei nas melhores escolas, mas sei que tenho talento. O que faz um bom chef: disciplina, respeito e educação pelo alimento e pela equipe, um amplo conhecimento de tudo. Não adianta ser um chef e não saber lavar louça ou passar um pano no chão e fazer uma salada. Tem que saber, também, montar uma boa equipe na cozinha. Tem que fidelizar os funcionários para não perder padrão na comida. Eu tenho funcionários que estão comigo desde quando abriu [o restaurante]. A maioria dos cozinheiros não quer ser confeiteiro. Eu sempre tive isso comigo: se quiser ser um chef, tem que saber fazer tudo. Precisa buscar conhecimento o tempo todo. Cozinha é assim: amanhã começa uma tendência e todo mundo vai começar a usá-la. Então é preciso ficar atento ao que está acontecendo no mercado gastronômico. Hoje em dia eu passo muito tempo na cozinha, adoro trabalhar na operação, mas tem muitos chefs que só fazem coisas burocráticas. Quero ver o que eles estão cozinhando, o produto final que vai chegar até o cliente.

JOGO RÁPIDO COM EVA DOS SANTOS:

Um ingrediente: Tomilho.
Um prato: Moqueca de camarão.
Um(a) chef de cozinha: Celso Freire.
Um restaurante: A Casa do Porco.

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