Dono de uma estrela Michelin, Kazuo Harada quer elevar o patamar da gastronomia de hotel em Curitiba
Nos três anos em que chefiou a cozinha do Mee, renomado restaurante asiático do Belmond Copacabana Palace, no Rio de Janeiro, ele cozinhou para personalidades como o ex-presidente dos Estados Unidos, Bill Clinton, e integrantes das bandas de rock Pearl Jam, Guns n’ Roses e Red Hot Chilli Peppers. Mas foi em Curitiba, servindo o rei Pelé, no novíssimo HAI YO – restaurante oriental do Grand Hotel Rayon -, que Kazuo Harada “tremeu na base”.
O episódio aconteceu na noite anterior à nossa conversa, ocasião na qual o chef explicou por que deixou a capital carioca no auge de sua carreira – o Mee foi o único restaurante do Rio a conseguir a tríplice coroa, ou seja, os três principais prêmios locais. Ganhou cinco garfinhos no Prêmio Rio Show de Gastronomia, do Jornal O Globo, Melhor Asiático no prêmio O melhor do Rio, da revista Época, e Melhor Oriental no Guia Veja Rio Comer & Beber. O dedicado trabalho lhe rendeu, ainda, uma das honrarias mais cobiçadas no meio gastronômico: uma estrela no Guia Michelin por três anos consecutivos (2015, 2016 e 2017). “Continuo vivendo esse sonho”, diz Kazuo.
Considerado um dos 10 chefs mais promissores do Brasil pela revista GQ e um dos cinco melhores chefs do país segundo a Prazeres da Mesa, o paulistano Kazuo Harada ainda não encontrou uma casa em Curitiba e, por enquanto, mora em um dos quartos do Hotel Rayon. Filho de pai japonês e mãe brasileira, ele leva muito da sua ascendência asiática para a gastronomia, onde propõe uma viagem a China, Vietnã, Tailândia, Coreia do Sul e Japão.
A seguir você confere os destaques da nossa conversa, que passeou pela trajetória do chef, a experiência no luxuoso Grand Hyatt, em Hong Kong, a opinião dele sobre a alta gastronomia no Brasil e até detalhes das comemorações de 1 ano do HAI YO, a ser realizada em dezembro. Spoiler: vai ter chef internacional com 2 estrelas Michelin cozinhando por aqui!
TOPVIEW: Por que deixar o Rio no auge da sua carreira?
Kazuo Harada: Trabalhei no Grand Hyatt por 10 anos, em três países, e todo mundo gostava muito de mim. Quando falei “tô saindo”, a galera disse: “tá maluco?”. Se pegar os três anos do Copa, a gente levou tudo. Nunca gosto de ficar em um nível acomodado. Falei: “está na hora de ir para um novo desafio”. Digo que continuo vivendo um sonho, porque o HAI YO está indo muito bem, desde o início da execução do projeto até agora.
“Sou um cozinheiro, não sou mágico. Não consigo transformar em algo espetacular uma matéria-prima que não ajuda.”
Como surgiu Curitiba na sua vida? Já conhecia a cidade?
Nunca tinha vindo a Curitiba, mas foi uma grata surpresa. Em todos os lugares pelos quais passei tive uma dificuldade de adaptação. Rio de Janeiro é um exemplo, quase fui embora de lá, mas de Curitiba gostei de cara, não sei por quê. Quando cheguei, me assustaram um pouco com o lance de que curitibano é meio frio, mas me amarro neles. A cidade tem uma pegada de SP, mas é muito mais organizada.
Veio para cá para assumir esse novo projeto do hotel?
Na verdade, o hotel foi um acaso. Eu tinha uma proposta para assumir outro restaurante asiático em Curitiba e acabei ficando hospedado no Rayon. Por acaso, acabei almoçando com a Marilis [Borcath Faggiani, diretora executiva do Grand Hotel Rayon] e ela apresentou o projeto. E era um projeto para literalmente começar do zero, não tinha nada aqui – o que me motivou a aceitar esse novo desafio. Discutir arquitetura, mesa, cozinha… A Marilis deu total apoio, acreditou no projeto. Hoje, o restaurante tem um pouco mais de 3 meses, é um bebê, a gente está acertando muitas coisas, mas percebo que já começa a andar. É muito prazeroso pegar um projeto do zero e colocar ele para andar.
Seu avô tinha um restaurante, né? Veio daí a paixão por gastronomia?
Há uns 30/40 anos ele tinha um restaurante na Liberdade [bairro paulistano famoso por concentrar uma grande comunidade japonesa]. Naquele tempo, a gastronomia japonesa era raiz mesmo, não era esse boom que tem hoje. E ele sentiu na pele. A profissão é árdua, são horas de trabalho e pressão constante. Ele não quis isso para os filhos. Meu pai se formou em administração, meu tio é médico e por aí vai. E meu vô fechou. Com 16 anos comecei a trabalhar com a família Nagayama [donos de um dos primeiros restaurantes japoneses fora da Liberdade]. Cheguei todo feliz em casa, minha mãe adorou, meu pai falou “pula fora”. Naquele tempo, falar que era cozinheiro era nada. Dei sorte.
“Nosso restaurante oferece uma experiência, não um jantar. Não é só comida, envolve muita coisa.”
Você conseguiu manter uma estrela Michelin por três anos consecutivos. A quais características do seu trabalho você atribui essa conquista?
O ponto principal é a matéria-prima. Segundo, tudo que está envolvido – por exemplo, a cerâmica: é o melhor ceramista do Brasil. Quando eu monto o menu, penso na apresentação, sabor e na cerâmica: é o conjunto que dá o resultado final na mesa do cliente. Não consigo preparar um arroz no modo correto se não tenho ferramentas. Hoje, minha cozinha é mais equipada que a do Copa. Sou um cozinheiro, não sou mágico. Não consigo transformar em algo espetacular uma matéria-prima que não ajuda. Outro detalhe: trabalhamos com fornecedores que são exclusivos do HAI YO.
Nesses três meses, conseguiu identificar qual a predileção dos curitibanos? O que salta aos olhos, em relação aos cariocas, por exemplo?
No Rio tive muita dificuldade. Clientes pedindo sashimi só de salmão, hot roll, temaki completo… Aqui, apresentei a minha proposta, que era valorizar o nosso produto, e a galera gostou da ideia, ninguém até hoje me pediu aquelas coisas – o que o me deixa muito feliz (risos). Fiquei um pouco surpreso, esperava uma resistência.
Como se caracteriza a gastronomia do HAI YO?
É um oriental asiático. A ideia era deixar o sushi bar no mesmo nível da cozinha. No soft opening eu coloquei um prato frio do sushi bar e três da cozinha, justamente para mostrar que a nossa cozinha é tão rica quanto o nosso sushi bar. É uma viagem, tem prato da China, Vietnã, Tailândia, Coreia do Sul…
Como avalia a cena gastronômica de Curitiba? A gente faz alta gastronomia?
O Rio, há 10 anos, não tinha restaurantes bons. Você contava um ou dois. Hoje tem uns 10 restaurantes top de linha, as pessoas começaram a apurar o paladar. Curitiba começa a viver algo similar agora. Eu fui jantar no Manu, curti o restaurante. Sendo bem franco, eu recebo uns feedbacks negativos do Manu, mas é porque o curitibano não entendeu a proposta. É uma experiência. Quando eu sento, vejo ela servindo um snack com muita técnica. Sei que o Nomade e o Manu estão fazendo um bom trabalho. A gente chega para agregar e mostrar que o nosso restaurante oferece uma experiência, não um jantar. Não é só comida, envolve muita coisa.
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Por que investir na gastronomia de hotel?
Depois que conheci hotelaria, não saí mais. Dos 20 anos de carreira, pelo menos 15 são na hotelaria. Muita gente acaba se perdendo no caminho porque perde o foco. Dentro do hotel, eu tenho departamentos que me ajudam na administração. Tenho um financeiro aqui que eu passo minhas necessidades e eles resolvem. Preciso focar na minha parte e fazer a coisa acontecer.
Fora do Brasil, é muito comum encontrar bons restaurantes, inclusive estrelados pelo Guia Michelin, dentro de hotéis. Por que você acha que, por aqui, isso não acontece com tanta frequência?
Falando de Curitiba, foi um desafio e eu pensei muito. Quando pesquisei vi que tinha o Nomade [do Nomaa Hotel], que mudou muito até se encontrar. Em São Paulo, isso já aconteceu há uns 15/20 anos. Hoje tem os restaurantes do Fasano e do Palácio Tangará com uma estrela Michelin, o Four Seasons Nações Unidas com o Neto, do italiano Paolo Lavezzini… O Rio de Janeiro começou atrasado, mas já tem: Fasano, Copacabana, Sheraton, que trouxe um chef do Chile. Em Curitiba já tem um movimento, as pessoas estão se acostumando a frequentar restaurantes dentro de hotel pela segurança, conforto, qualidade… [Ainda peca] na qualidade. Os hotéis continuam com foco em bufê, feijão e batata-frita.
Você trabalhou um ano e meio no Hyat de Hong Kong… Como foi essa experiência? Aplica alguma coisa do que experimentou na sua gastronomia?
Tem uma praça no nosso restaurante que é a wok. Parece uma coisa simples, mas é alta temperatura e rápida cocção, tem que ter um feeling muito bom naquela praça para administrar. Essa é uma área bem técnica e tentei trazer um pouco disso. Os asiáticos são fera, não à toa o Japão tem mais estrelas Michelin que a França. É um lugar em que você aprende constantemente. A minha próxima viagem é Ásia de novo, quero voltar para estudar, sair para comer street food, em restaurante. É dessa forma que a gente evolui.
Você é um chefe bravo?
Eu me julgo da nova geração. Trabalhei no Japão e tomava espetada de moribashi [utensílio usado para dar o acabamento final nos pratos da culinária japonesa] quando eu errava. Às vezes, dou uma bronca neles e os caras começam a ficar de bico, tô nem aí, quero fazer o negócio acontecer. Meu primeiro passo é sempre uma conversa e, na maioria das vezes, resolve. Não posso aceitar certos erros básicos e deixar passar.
O ambiente da cozinha ainda reflete aquela imagem de estresse e competitividade que muitos reality shows passam?
É um pouco forçado. Existem momentos de estresse em um restaurante, quando você está calculando atender 20 pessoas e aparecem 80. Aí é todo mundo focado na sua praça, cabeça baixa e você faz mise en place e operação ao mesmo tempo. A pressão existe. Nesse tipo de situação, eu não peço por favor. Quem sabe suportar não larga mais a cozinha. Como falei, é um trabalho árduo, difícil, você se machuca constantemente, se corta e se queima, mas não existe nada melhor do que atender 100 pessoas estando preparado para 60, olhar para equipe, receber o feedback do salão e falar “pô, consegui”. Para quem gosta de cozinhar, isso vale mais que qualquer coisa.
Participaria de um desses programas?
Não participaria, não gosto do formato. No Copa eles pediram uma indicação, falei “não vou, mas posso mandar meu subchefe” (risos). Tem gente que acha que é bem legal e tem outra galera que acha que a cozinha não é aquilo. Eu vi um programa de lamen – você não vai conseguir fazer em 50 minutos. Ir e fazer porcaria é meio feio, acaba perdendo um pouco dessa paixão.
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O que você gosta de comer?
Tudo que é exótico. Sushi e sashimi eu como aqui. Como todos os dias sushi. Fui à São Paulo em três restaurantes japoneses: primeiro porque eu gosto, segundo que eu aprendo e, terceiro, faço contatos. Mas tem uma culinária que é muito tradicional e que vem se destacando ultimamente pela modernidade que é a italiana. Em SP, tem o Evvai que deu um pulo de técnica gigantesca.
E sushi com cream cheese?
Esse aí eu pulo (risos). Não curto muito não. Não critico, já comi. Acho que existem algumas vertentes no Brasil. No Japão, todo mundo é especializado: sushi, sashimi, teppan yaki, tempura. Aqui o restaurante engloba tudo. Tem espaço pra todo mundo. Agora, tem algumas coisas que eu critico, por exemplo, sushi de estrogonofe. Aí já perde um pouco da cultura. Algumas pessoas exageram e acabam perdendo a essência.
Quais os planos pro HAI YO neste ano?
Eu sempre fui muito “um passo de cada vez”. Não é porque o restaurante está indo bem que a gente vai abaixar o escudo, pelo contrário, atenção redobrada. Gosto do Michelin primeiro pela consistência deles: você ganha, perde ou mantém. Você nunca sabe quem é o inspetor, são três visitas durante o ano e eles analisam a consistência do restaurante. É o que eu quero aqui: consistência. Depois conhecer os chefs, novos produtores, cidades vizinhas e por aí vai. [quero] Me tornar cada vez mais curitibano. Quero agregar ao estado e uma das formas é trazendo chefs de outros lugares para cozinhar comigo aqui. Em breve, vocês terão novidades, em abril já tem um chef vindo cozinhar comigo. E sei que é recente, mas a gente já começou a trabalhar na organização do aniversário de 1 ano do HAI YO, em dezembro. Vem um 2 estrelas Michelin.
Pretende trazer, quem sabe, uma estrela Michelin para Curitiba?
Isso infelizmente não vai acontecer. Hoje [o prêmio] fica entre Rio e SP apenas. Thiago Castanho, em Belém, que tá entre os melhores da América Latina, não tem. Mas pelo que eu sei, o próximo passo do Michelin é o Peru, lá tem Astrid&Gastón, Maido, Central e nenhum deles tem estrela Michelin. Eu espero sinceramente que eles possam expandir no Brasil. Thiago Castanho merece uma estrela Michelin, uma ou mais. Mas tem outra coisa no Brasil que está impulsionando a gastronomia: a galera tá muito focada no regionalismo. Porto Alegre tem uma galera boa trabalhando com os insumos de lá e fazendo uma culinária gaúcha boa…
Hoje, como seu pai reage ao seu sucesso?
Virei o orgulho da família (risos). Ontem mandei uma foto pra família [com Pelé] e eles piraram. Família japa é 8 ou 80 e a maioria é tudo 80. Hoje, quem me criticou bate palmas.