Como Danilo Takigawa se tornou um dos nomes mais promissores da gastronomia em Curitiba
Ele come de tudo. Quando criança, até nigagori (um legume japonês da família do chuchu com sabor extremamente amargo e ácido) experimentava. Fruto da cultura e educação japonesas. “Meus avós vieram do Japão e passaram muita fome. Então, eles respeitam muito a questão de não desperdiçar comida”, revela Danilo Takigawa, o jovem chef que, desde agosto de 2018, comanda a cozinha do restaurante Bobardí.
Ainda que sua trajetória seja curta – são três anos de cozinha –, ele já chama a atenção dos críticos e gourmands de Curitiba – haja vista o sucesso do corajoso menu lançado em janeiro. Nele, Danilo prioriza elementos bem brasileiros, como o queijo Canastra (usado no lugar do brie), palmito pupunha, cará e mandioquinha. A novíssima costela com purê de cenoura, por exemplo, ganha toques de amburana, picles defumado de cenoura e vinagrete de cogumelos crus. Já a pescada do dia é servida com purê de cará, farofa de sourdought (massa fermentada) com alho tostado, suave vinagrete de frutas vermelhas e sal de azeitona. Ao juntar em um mesmo prato técnicas complexas e sabores diversos, Danilo constrói sua assinatura no Bobardí.
Natural de Presidente Prudente, no interior de São Paulo, ele credita muito do seu conhecimento aos dois anos que passou pelo Restaurante Manu, sua primeira experiência na gastronomia. Enquanto estava lá, fez estágio com o renomado chef Virgílio Martinez, do Central Restaurante, no Peru – atual 6º melhor do mundo no The World’s 50 Best Restaurants. Depois, comandou o restaurante da Vinícola Araucária e foi um dos finalistas do Bocuse D’Or 2018, um dos maiores prêmios mundiais de gastronomia, criado pelo chef Paul Bocuse.
Dessas experiências, principalmente com a chef Manu Buffara, ele ratificou o que aprendera com os avós, se firmando como grande defensor do não desperdício na cozinha. “Fico muito feliz de pegar um ingrediente que ia ser jogado fora e fazer alguma coisa com ele”, garante. Filho de uma comerciante e um empresário, foi natural ele enveredar para a Administração, sua formação inicial. E, ainda que tenha seguido um caminho diferente, usa muito dessa graduação no dia a dia como chef de cozinha, principalmente ao gerenciar a equipe de 12 pessoas – hoje, seu maior desafio. Foi justamente no salão do Bobardí que Danilo contou a curiosa história por trás de sua contratação no Manu e como quase entrou para a edição de 2017 do reality show Masterchef Profissionais. Confira a entrevista completa abaixo!
TOPVIEW: Como a gastronomia entrou na sua vida?
Danilo Takigawa: Vim para Curitiba fazer Administração na PUC. Minha mãe sempre teve loja de roupas. Meu pai já teve alguns empreendimentos, então, eu achei que ia acabar seguindo para o ramo do comércio em algum momento da minha vida. Mas acabei nem indo. Depois que finalizei a faculdade, tinha feito vários estágios e passei por alguns processos de trainee. Cheguei a várias finais, mas não passei em nenhuma. Fiquei super frustrado, comecei a procurar emprego fora da área, só caía na área financeira. Só que não era algo que eu queria. Sempre morei com a minha mãe, mas por causa da loja, ela nunca estava em casa. Eu e minha irmã meio que cozinhávamos por diversão. No meio da faculdade, eu já queria ir para gastronomia, fazer alguma coisa como hobby mesmo, mas era muito caro. Deixei sempre de lado. Finalizando a faculdade, eu entrei de cabeça de verdade e fiz o Centro Europeu.
“Não quero funcionário aqui simplesmente que trabalhe pela necessidade do trabalho. Quero ter cozinheiros que discutam sobre cozinha.”
De que forma essa formação te ajuda no dia a dia como chef?
Ah, me ajuda bastante, na verdade. Tanto em questão de administrar pessoas quanto os custos dos insumos. Tem tudo a ver. Hoje, estou na parte operacional. A gente precisa saber de consumo de gás, economizar insumos, preservação, logística da cozinha, gestão da equipe…
Parece que tem uma história engraçada por trás do seu ingresso no Manu, né?
Sim (risos). Quando estava no terceiro dia de curso no Centro Europeu, falei: “Preciso de um emprego na área”. Bati na porta do Manu e o garçom me apresentou a ela. Disse que me conhecia. Foi com a minha cara, sei lá. Ela me contratou e entrei como auxiliar de cozinha. No primeiro dia, cheguei e atrapalhei tudo, não tinha experiência nem agilidade. A galera estava na correria, falei: “Quer saber, vou para a louça”, porque responsável não tinha chegado ainda. Depois, ajudava a fazer coisas muito simples, como tirar flor, tirar chips de ervas. Levou um mês para eu começar a cozinhar alguma coisa. Virei chefe de produção, depois chefe da praça de carnes… Ela [Manu] praticamente me adotou. Mesmo sem eu saber nada, ela me levava nas viagens para auxiliar… Viajei o Brasil inteiro com ela – minha evolução foi assim, foi totalmente lá.
O que você carrega dessa experiência no Manu?
Foi onde conheci a metodologia de uma cozinha séria, organizada, onde se valoriza muito o ingrediente e a preservação do mesmo. A gente não trata o ingrediente como qualquer coisa. Antigamente, eram jogados fora os talos do salsão, as folhas… Hoje, utilizo tudo, praticamente. No Manu, aprendi a levar o trabalho a sério, a não falar muito na cozinha, a ser bem rígido na qualidade que você vai entregar para o cliente.
O que mudou ao ir para a Vinícola Araucária?
Ah, na Vinícola já muda. Até então, eu era cozinheiro, minha função era chegar na minha praça e executar da melhor maneira possível. Depois, virou: “Como vou botar os pratos da minha cabeça em prática?”, “Como vou administrar os funcionários da maneira como quero?”. Ainda que na Vinícola eu tivesse três cozinheiros, aqui no Bobardí são 12! Então, de lá para cá também tem outro desafio: administrar todo mundo para tornar o ambiente bacana. Cozinha é um lugar cheio de egos, então, é ideal que tenha um clima leve. Não quero funcionário aqui simplesmente que trabalhe pela necessidade do trabalho. Quero ter cozinheiros que discutam sobre cozinha. Assim era no Manu e foi o que mais me evoluiu em um curto período de tempo. Lógico, todo mundo precisa de grana, mas eu quero que falem e respirem gastronomia aqui dentro.
O defumado e o fermentado aparecem consideravelmente no seu novo menu. Considera essas técnicas como tendência?
Defumação já não é um negócio do momento, muita gente usa. Batata-doce, por exemplo, vai muito bem com defumado, para mim é o melhor tempero, excepcional. Com mandioquinha, combina muito bem. O que eu acho que é tendência é se desvincular de coisas muito extravagantes. Vejo hoje a galera usando produtos incríveis, regionais, usando técnicas legais… Tendência é ter personalidade na comida e buscar esse autoconhecimento que, para gente, é muito importante.
Então dá para inovar com simplicidade?
Você não precisa fazer coisas mirabolantes para ser super criativo – e é o nosso objetivo. É fazer o simples e bem feito. Mas não é tão fácil.
Como foi a experiência de participar da seletiva do Bocuse d’Or 2018? O que você cozinhou?
Foi bem bacana. Passei na primeira fase, em que eles avaliam a ficha técnica e selecionam as melhores receitas. Depois, 8 pessoas do Brasil todo vão para o Rio de Janeiro. Saem quatro. Ano passado, eu fiquei em terceiro. No primeiro prato, fiz um purê de milho verde defumado com cordeiro – eu ganhei uma competição no Centro Europeu com esse prato. O molho, que era uma demi-glace infusionada com cupuaçu, combinou muito bem. Esse molho foi o ponto forte. Consegui classificar para segunda fase, em que realmente virou um prato de competição, no qual tem que colocar muita técnica. Fiz um salmão com três guarnições: um bombom de couve-flor com queijo Canastra, ceviche de pera com tuile de aipim e enrolado de picles de nabo, vegetais e uma vinagrete. Eu fico muito feliz de pegar um ingrediente que ia ser jogado fora e fazer alguma coisa com ele.
Quais sabores definem sua assinatura?
Demorou muito para eu me desvincular do Manu. Hoje eu estou me conhecendo um pouco mais como Danilo. Os pratos novos, se você for ver, têm todos uma acidez – gosto muito desse sabor. E, geralmente, tem alguma coisa bem “gorda”, com alta quantidade de gordura – por exemplo, no purê de cará, metade é manteiga. Mussarela de búfala a gente mudou, está pegando com uma produção totalmente artesanal, um senhor da Itália faz à mão… De pouco em pouco, eu gostaria que tudo fosse realmente bem local. Tudo a gente faz, não compra nada pronto, desde a fermentação do morango até no queijinho de couve-flor que a gente coloca no prato do nhoque. A gente não compra mais nada enlatado, nem molho de tomate. É mais caro, é trabalhoso, leva muito mais tempo. Sinceramente? É totalmente desgastante. Mas o resultado final compensa.
Também entra na questão de como vou influenciar os cozinheiros aqui. A gente entrega um produto melhor e dá mais orgulho também. Hoje, a gente rala uma maçã na salada de pato. Esse prato remete muito à minha origem japonesa, vai saquê na vinagrete com maçã ralada, gengibre… Então, muita coisa da minha criação, da minha avó que vi cozinhando eu posso colocar. Eu posso acabar colocando uma combinação dessa em um prato totalmente brasileiro. Poder fazer as minhas combinações, a minha cozinha, isso vai me ajudando a descobrir [a assinatura].
Com quais ingredientes mais gosta de trabalhar?
Tem um negócio que eu sempre uso, por todos os lugares por onde passei, que é o cumaru e a amburana, bem brasileiros, não tem como tirar. Mas tenho épocas…
E o que não gosta de fazer?
Massa não é o meu forte, não é o que eu gosto de fazer. Se eu tivesse um restaurante hoje, seria só de proteínas e vegetais. Lógico, poderia trabalhar com uma massa, sem problemas. Mas gosto de comer vegetais bem trabalhos e uma proteína bem incrível, com uma cocção beirando a perfeição.
Como você considera o paladar curitibano, que já foi rotulado como mais tradicional?
O Bobardí tem o estilo dele. Os pratos que entraram agora já são diferentes do que antes. Sinceramente, acho que em Curitiba a galera gosta mais do tradicional: risotos, massas, mignon… Tem uma parte do cardápio que é bem clássico e tem, por exemplo, o peixinho com vinagrete com suco fermentado de morango, ervas, purê de cará, farofa de sourdough, que é o que mais sai. É tudo uma questão de experimentar.
“Não queria ser reconhecido como o cara que foi no Masterchef. Quero ter reconhecimento pela comida que a gente está servindo.”
Quais lugares em Curitiba você frequenta e recomenda?
Vou no Restaurante Igor, do chef Igor [Marquesini]. Ele trabalhou comigo no Manu. Gosto de comer lá. Tem a Pizzaria Avenida Paulista – a margherita deles é uma delícia! Vou no [Izakaya] Hyotan, que abre na segunda-feira, para beber, comer… Já levei minha mãe e minha vó pra jantar comigo lá…
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Você cozinha em casa? O quê?
É meio raro. Geralmente, como aqui com o pessoal. Almoço, sinceramente, como em um bufê perto de casa. Cozinhar dá muito trabalho, tem que lavar a louça (risos). Mas gosto muito de panelão, aquela receita que uso só uma panela. Faço um caldeirão de frango, coxa e sobrecoxa, molho… Em casa, gosto de fazer essas cocções longas, assim tomo uma cervejinha enquanto espero ficar pronto.
E, além da gastronomia, o que te fascina?
Tinha um cozinheiro aqui que era surfista profissional. Desde que mudei para Curitiba eu quis aprender a surfar. Agora, faz quatro anos que estou surfando… A gente se junta nos dias de folga e vai surfar em Matinhos, Guaratuba, sempre o mais próximo, porque é bate-volta, a gente precisa trabalhar também. Gosto muito de sair com os amigos para bar, porque até em casa eu vou ver coisa na Netflix sobre comida (risos).
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Você assiste a reality shows de gastronomia?
Ah, assisto a alguns episódios, mas o que mais assisto mesmo é documentário.
Pensa em se inscrever algum dia?
Uma vez eu recebi uma ligação de São Paulo, um convite para fazer o teste e entrar no Masterchef Profissionais 2017. Eu fui, queria conhecer. Foi legal, você fica cozinhando em uma sala negra, os caras ficam perguntando, querendo botar pressão, depois tem que apresentar seu prato e é isso. Eles querem ver sua desenvoltura na câmera, se você consegue cozinhar e responder as perguntas ao mesmo tempo. Eu levei um prato da Vinícola [Araucária]. Levei a mise em place pronta: um arroz caldoso de galinha com vários picles. Não sei porque não deu certo… Mas, se fosse chamado, eu sinceramente não ia querer entrar. Não queria ser reconhecido como o cara que foi no Masterchef. Quero ter reconhecimento pela comida que a gente está servindo, pelo trabalho que a gente faz, não pelo programa de TV.
Além do novo menu lançado em janeiro, o que pretende fazer no Bobardí neste ano?
A gente está para entrar com a Sugestão, que será trocada a cada duas semanas. Dá oportunidade para a gente não ficar fazendo sempre o mesmo cardápio e dá liberdade também para os cozinheiros, estimular isso neles. A sugestão vai vir deles, mas seguindo a minha linha. Mas o que eu gostaria mesmo era que mudassem mais pratos, para deixar mais a minha cara.
Para onde caminha a gastronomia?
Parece meio manjado, mas caminha para essa questão do pequeno produtor, do regional. Incentivar essa produção é nosso papel. Antes, não tinha ninguém aqui que representava Curitiba, agora tem a Manu. Todo mundo fala que ela foi minha mãe – ela foi, praticamente. Três anos de cozinha só e estou aqui onde estou, com uma equipe de 12 pessoas? Se não fosse ela na minha vida, eu não sei onde estaria.