Sorvete e gelato: mais diferenças do que semelhanças

Por volta de 600 a.C., era comum misturar neve e gelo com ingredientes comestíveis, como leite, bebidas alcoólicas e frutas, para levar um pouco de frescor — e sabor — à estação mais quente do ano. De acordo com Harlen Tessari Brandão, chef gelatiere e sócia da Freddo Gelateria, foi dessas experiências que o sorvete, uma das sobremesas mais conhecidas ao redor do mundo, surgiu. Contudo, a empresária revela: “O ‘ice cream’, ou sorvete, não é simplesmente uma tradução de gelato do inglês ou português. Eles são produtos bem diferentes!”.

Desde o surgimento do sorvete, os ingredientes e maquinários foram evoluindo e a sua venda comercial começou em 1670, na França. “No caso do gelato, o equipamento principal na sua preparação, a produtora, foi patenteado em 1928”, explica Harlen, reforçando que, por esse motivo — e muitos outros! —, não podemos afirmar que o sorvete surgiu do gelato.

 Reforçando a diferença entre os dois produtos, a chef gelatiere explica que uma das características mais marcantes do gelato é o uso de ingredientes da estação, respeitando a naturalidade e organicidade do processo. “A escala de produção permite maior flexibilidade na escolha de ingredientes caracterizantes. No sorvete, a produção é serial, de volume maior e é um produto feito pra durar mais tempo em exposição, se tornando mais engessado em relação a escolha e uso de ingredientes”, elucida.

Algo curioso sobre o processo de produção da sobremesa gelada é a injeção de ar: no equipamento onde se fabrica sorvete, é possível controlar a quantidade de ar que será inserida na mistura — dose que, inclusive, pode superar em 100% o volume do produto. “Quanto mais ar, menos ingrediente real se tem”, afirma a empreendedora, explicando que, no equipamento que se faz o gelato, o ar é naturalmente incorporado na hora da movimentação dos ingredientes dentro do tambor congelado. “No resultado, a quantidade oscila entre 20% a 30%, de acordo com o tipo de maquinário, seu estado de conservação e também de seus ingredientes”, complementa.

Aliados do sabor

Aquela sensação de congelamento do cérebro quando levamos à boca algo muito gelado não é um problema para os amantes da especialidade da Freddo. A chef gelatiere da marca explica que uma temperatura fria mais amena permite com que as papilas gustativas sintam melhor o sabor e a textura do alimento. “Portanto, se o produto tiver que ser consumido numa temperatura mais fria, ele é menos palatável, ou seja, menos agradável e mais sensível ao palato”, explica Harlen. Por isso, enquanto o serviço ideal do gelato varia de -12ºC a -14ºC, a do sorvete se mantém entre -18ºC e -20ºC.

Um termo importante no universo dos gelatos é anticongelante, afinal, esse é o nome dado a substâncias que são adicionadas ao líquido para diminuir seu ponto de fusão, evitando que congelem quando em temperaturas mais baixas. “No gelato, os principais ingredientes com essa função são os açúcares. A combinação utilizada no produto faz com que ele tenha maleabilidade e não se aproxime da consistência de um gelo saborizado”, ressalta a chef. 

Para a empresária, gelateria também é reação química e, além da criatividade do(a) chef gelatiere, a receita exige cálculos baseados em parâmetros pré-estabelecidos. “Apesar de ambas serem sobremesas geladas, o gelato tem parâmetros de balanceamento diferentes ao do sorvete. Ou seja, as quantidades limítrofes de gordura, matéria magra do leite, açúcar e fibras são diferentes. Para o produto final ter o resultado esperado, esses limítrofes devem ser respeitados. Se um gelato tiver um percentual de gordura muito acima do seu limite por exemplo, ficará pesado e perderá em fluidez e cremosidade”, esclarece Harlen.

Delivery

Atendendo às recomendações da Organização Mundial da Saúde, todas as lojas da Freddo Gelateria, no momento, estão fechadas. Contudo, os apaixonados por gelato não precisam tirar férias da sobremesa: é só pedir via WhatsApp (41 9854-0136)! “O comércio online vem numa espiral crescente no varejo em geral. Acompanhar esse movimento, além de ir ao encontro do cliente, é se preparar para adversidades como a que estamos enfrentando nesses tempos. Se não tivéssemos essa opção de venda, não teríamos como chegar ao nosso cliente”, conclui a empresária.