4 receitas para incrementar suas ceias de fim de ano

Entrada: Gravlax, por Ragú Rotisseria & Co

Ingredientes

Salmão:

• Um pedaço de filé de salmão de cerca de 700 g com a pele (corte próximo da cauda)
• ½ xícara (chá) de açúcar mascavo
• ¼ de xícara (chá) de sal
• ½ maço de endro (dill) picado
• 1 colher (chá) de pimenta-do-reino branca em grãos
• 1 colher (sopa) de vodca

Como fazer

Lave, seque e pique fino o endro. No pilão ou com uma faca, bata os grãos  de pimenta para quebrar em pequenos pedaços. Em uma tigela, misture o açúcar, o sal, a pimenta e metade do endro picado. Essa é a mistura para curar o salmão. Reserve. Forre uma tábua com um pedaço de papel filme três vezes maior que o filé de salmão. Em uma das pontas, coloque o peixe com a pele voltada para baixo e, com uma colher, espalhe a vodca. Espalhe a outra metade do endro sobre o peixe, cubra com a mistura para curar, apertando bem com as mãos para fixar. Embrulhe o salmão com o filme, tomando cuidado para não espalhar a mistura para cura. Vire o peixe com a pele para cima e, com a ponta de uma faca bem afiada, fure toda a superfície, atravessando apenas a pele – assim, o líquido do salmão drena mais fácil. Sobre uma grelha, coloque o salmão com a pele voltada para baixo e encaixe em uma assadeira – a ideia é que o peixe não fique em contato com o líquido drenado. Coloque um peso em cima para prensar e acelerar a cura (você pode usar um saco de 5 kg de arroz ou um tijolo embrulhado em papel alumínio). Deixe o salmão na geladeira por 48 horas. Em seguida, desembale e, com a parte cega da faca, raspe e descarte o excesso da mistura de temperos. Apoie o salmão na tábua com a pele para baixo e corte em fatias. Use uma faca bem afiada e faça os cortes com ela bem inclinada, quase paralelamente ao peixe – a ideia é fazer a fatia bem fininha.

Prato principal: Barriga de porco pururuca com gohan de legumes, por Caique Luiz Soares, do Restaurante Tuna

Ingredientes

Barriga de porco:

• 150 g de barriga de porco
• Sal
• Pimenta-do-reino

Gohan com legumes:

• 100 g de gohan (arroz branco japonês)
• 1 g de umeboshi (ameixa japonesa salgada)
• 2 ml de demi-glace
• 20 g de cebola
• 15 g de pimentão vermelho
• 15 g de pimentão amarelo
• 40 g de edamame (grão)
• 60 g de cenoura
• 5 g de amêndoas laminadas
• 15 g de uvas-passas
• 30 ml de água
• 5 g de manteiga
• 2 g de cebolinha
• 1 g de salsinha

Como fazer

Barriga de porco:

Marine com 4,5 g de sal e 1,5 g de pimenta-do-reino por quatro dias. Enrole em um plástico filme e asse a 70 graus por 12 horas. Retire o plástico e asse a 200 graus até secar a pele (cerca de duas horas).

Gohan com legumes:

Cozinhe o gohan e deixe descansar por um dia. Misture o umeboshi e a demi-glace; ferva até dissolver completamente e reserve. Corte a cebola, a cenoura e os pimentões em cubos pequenos. Cozinhe o edamame por dois minutos e retire da fava. Refogue a cebola, os pimentões e a cenoura até dourar. Acrescente a água e o gohan e misture. Na sequência, coloque o edamame, as uvas-passas e a manteiga. Tempere com sal e pimenta a gosto. Desligue o fogo e acrescente amêndoas, cebolinha e salsinha. Reserve e finalize com a demi-glace de umeboshi.

E para acompanhar: Adonis Tonic, por Vinícius Kodama, do Ponto Gin

Ingredientes

• 50 ml de sherry fino
• 50 ml de Vermouth Rosso
• 2 gotas de angostura de laranja
• Água tônica
• 2 fatias finas de ameixa-preta

Como fazer

Em um copo com gelo, misture o sherry, o vermouth e a angostura. Coe em uma taça de vinho com mais gelo e complete com a tônica. Adicione as fatias de ameixa-preta para guarnição.

De sobremesa: Gelato di torrone com coulis de framboesa, por Priscila Bertholdo, da Petit Pop

Ingredientes

Gelato

• 500 g de açúcar
• 150 g de água
• 250 g de glucose
• 80 g de claras
• 100 g de amêndoas
• 100 g de pistache
• 100 g de chocolate 70% em gotas
• 300 g de creme de leite fresco

Praliné de amêndoas

• 2 xícaras de amêndoas
• 2 xícaras de açúcar cristal

Coulis de framboesa

• 300 g de framboesas congeladas
• 120 g de açúcar
• 60 g de água

Como fazer

Gelato

Faça uma calda com o açúcar e a água a 120°C. Aqueça a glucose a 150°C. Bata as claras em neve e adicione a calda de açúcar aos poucos. Misture as amêndoas e os pistaches já torrados. Acrescente as gotas de chocolate. Bata o creme de leite fresco e adicione cuidadosamente ao merengue. Leve ao congelador.

Praliné de amêndoas

Faça um caramelo com o açúcar cristal e misture as amêndoas trituradas. Abra a mistura em um tapete de silicone. Deixe esfriar e passe no processador para triturar e virar uma farofa.

Coulis de framboesa

Cozinhe todos os ingredientes em fogo médio até o açúcar se dissolver e as framboesas se desfazerem. Retire do fogo e peneire. Agora, é só montar e servir.

*Matéria publicada originalmente na edição 206 da revista TOPVIEW.