PTG2018: Melhor Chef em Curitiba
1º Lugar: Lênin Palhano (Nomade)
37,42% dos votos
Por Anderson Gonçalves
Já se vão mais de dez anos desde que, aos 21 anos de idade, Lênin Palhano deixou a cidade de Londrina, no Norte do Paraná, e desembarcou em Curitiba para iniciar a carreira como cozinheiro. Uma década que parece muito mais tempo se olharmos tudo o que aconteceu nesse período. Lênin tornou-se chef de importantes restaurantes na capital, passou por cozinhas renomadas da América Latina e da Europa e colecionou uma série de prêmios, entre eles o de Chef do Ano, eleito pela TOPVIEW em 2017. O passo mais audacioso dessa bem-sucedida carreira, no entanto, foi dado em junho do ano passado, quando Lênin e a equipe do restaurante Nomade, que comanda desde 2015 no Hotel Nomaa, resolveram promover uma transformação. Não apenas no cardápio, que ganhou um conjunto de novos pratos, mas em toda uma filosofia de trabalho, atenta a todos os processos, que vão desde a origem dos alimentos até o momento em que a comida é servida ao cliente. “Era um momento em que eu não estava contente, precisava buscar algo mais.
Foi então que resolvemos implantar um cardápio com mais identidade, voltado para a sazonalidade dos produtos, o regionalismo e o consumo consciente”, diz Lênin. Saíram de cena clássicos com sucesso garantido entre os curitibanos, como o mignon e o salmão, e entraram pratos que valorizam a cultura regional, como bacalhau com quirera da Lapa e ovo caipira, e costelinha de porco no mel de Jataí e pupunha. A revolução liderada por Lênin foi muito além da cozinha e de seus preparos. O chef mantém uma relação direta com seus fornecedores, em grande parte pequenos produtores locais, que cultivam alimentos orgânicos e respeitam o meio ambiente. “Pensar a questão socioambiental, a relação entre sustentabilidade e economia, é fundamental. Temos um grande potencial na região, um grande cinturão verde e uma nova safra de agricultores, mais antenados com o mercado”, observa. “Além disso, é algo que acaba se tornando vantajoso também do ponto de vista econômico, pelo fato de termos fornecedores mais próximos.”
E como o público curitibano tem reagido à novidade? “Muito bem. Há alguns bloqueios, o que é natural em uma cidade conservadora como a nossa, mas, no geral, a resposta é sempre positiva”, diz Lênin. Tanto que o próximo passo é ampliar ainda mais os serviços no Nomade, implantando uma cozinha de produção e retornando com o almoço (hoje, o restaurante serve apenas jantar, de segunda-feira a sábado, e brunch aos fins de semana). Resultado de uma política resumida pelo chef em poucas palavras: “Nossa tarefa maior é cuidar das pessoas. O que importa para nós é que elas saiam daqui felizes.”
2º Lugar: Kika Marder (Sel et Sucre)
32,70% dos votos
Por Redação
Petite e ágil, a chef Anna Carolina, mais conhecida como Kika, está no comando do Sel et Sucre há dez anos. Inspirada nos traiteurs que conheceu no período em que estudou gastronomia na França, abriu uma boutique gourmet, em que comercializava itens como terrines e servia 12 lugares. O modelo talvez estivesse muito à frente para a época, mas o lado bistrô pegou e cresceu – mas não muito. Ainda hoje, com atendimento personalizado e ambiente aconchegante, o Sel et Sucre tem capacidade para 30 pessoas no salão e 12 do lado de fora, com foco no almoço. Mas, entre as novidades dessa primeira década de vida, está a de que o bistrô passa a abrir aos domingos e às quinta-feiras à noite, a pedidos. E acaba de ganhar um novo cardápio, que mantém as bases clássicas, qualidade, boa execução e um toque de criatividade e assinatura própria.
3º Lugar: Felipe Miyake (La Varenne)
29,88% dos votos
Por Redação
Há três anos no comando do La Varenne e de uma equipe de 28 pessoas – até recentemente, ao lado da chef Mayra Batista –, o paulistano Felipe Miyake já passou por restaurantes como o Le Marais, o Girarrosto e do Grupo Fasano – trajetória quase meteórica para um chef de 31 anos. No La Varenne, restaurante de gastronomia francesa com um toque da culinária italiana, Miyake explica que preza a funcionalidade da cozinha e a qualidade e o respeito ao ingrediente – fazer algo simples, mas bem feito, muito mais do que a contemporaneidade do cardápio. “Bons ingredientes e bem cuidados resultam em um prato bom”, disse o chef, em uma entrevista recente à TOPVIEW.
