Panetone

Panetone de frutas 
por Rodrigo Zardo – chef da SaboreArte Brasil

Ingredientes massa biga
120 g de farinha de trigo
70 ml de água
3 g de fermento biológico

Preparo
Num recipiente misture a farinha de trigo, água e o fermento biológico. Deixe descansando em temperatura ambiente por um dia inteiro. Reserve.

Ingredientes esponja
300 g de farinha de trigo
60 g de fermento para pão
300 ml de água

Preparo
Num recipiente misture a farinha de trigo, o fermento para pão e a água e deixe a massa descansar por 30 minutos. Reserve.

Ingredientes massa do panetone
600 g de farinha de trigo
30 g de leite em pó
190 g de açúcar
100 g de massa biga (feito no dia anterior)
10 gemas
Esponja preparada previamente
15 g de essência de panetone (ou raspas de 1 laranja e raspas de 1 limão)
10 g de sal
100 g de manteiga

Ingredientes recheio do panetone
400 g de frutas cristalizadas
400 g de uva passa (ou 600 g de chocolate ao leite em gotas ou 450 g de laranja desidratada e picada e 350 g de amêndoas)

Preparo
Numa tigela coloque a farinha de trigo, o leite em pó, o açúcar, a massa biga e as gemas e misture bem com auxílio das mãos. Junte a esponja preparada e a essência de panetone ou raspa de laranja e limão e o sal. Misture novamente a massa até formar uma bola seca. Neste momento transfira a massa para uma mesa (de preferência de mármore) e junte a manteiga. Sove a massa até ficar lisa e um pouco pegajosa.

Adicione o recheio de sua preferência e misture delicadamente para agregar todo o recheio à massa. Porcione em 550 g ou 100 g e deixe descansar por 30 minutos. Depois deste tempo, pressione a massa com as mãos e boleie-a. Coloque nas formas próprias para panetone e leve para fermentar na geladeira de um dia para o outro. Retire da geladeira e espere a massa crescer dentro das formas por mais ou menos 1 hora.

Para um panetone com brilho
Pincele ovos, faça um X em cima da massa de panetone, coloque um pedaço de manteiga e leve ao forno pré-aquecido a 170°C por cerca de 40 minutos.

Para um panetone opaco
Leve ao forno pré-aquecido a 170°C por cerca de 40 minutos.

Para um panetone com cobertura
Coloque a cobertura de merengue e leve ao forno pré-aquecido a 170°C por cerca de 40 minutos.

Espere esfriar e sirva.

Harmonização: cerveja Vevui da Anhangava

Confira outras receitas
Welcome drinks
Bruschetta com Confit de Cogumelo Paris e Parmesão
Arroz com lâminas de amêndoas e alho confitado e bacalhau ao molho de natas
Crepe de maçã com frutas vermelhas e redução de cerveja Narã da Anhangava
Bolo de chocolate com recheio de maracujá
Cupcakes natalinos