A Terra possui mais de 10 mil espécies de plantas comestíveis. No entanto, apenas 2,5% de toda essa variedade são conhecidas e encaradas como alimentos. As demais, as Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs), tão antigas quanto as tradicionais, estão sendo recuperadas pela gastronomia – inclusive a curitibana. Os sabores? Azedas, amargas, doces, cítricas… e diferentes texturas para todos os paladares.
A chef Manu Buffara, do restaurante Manu, é adepta há tempos. Mas tem notado que, recentemente, a procura aumentou. “As PANCs sempre estiveram na nossa cultura, mas, normalmente, não sabemos como usá-las. É um trabalho de experimentação e ‘caça’, como pede a boa gastronomia”, explica.
“Ultimamente, é mais fácil encontrá-las em hortas urbanas, algumas no Mercado Municipal e até mesmo sem cultivo, misturadas a outras ervas.” Nas receitas do Manu, estão PANCs como os oxalis (trevinhos), também conhecidas como azedinhas; o picão, considerado uma plantapraga, mas com importante caráter medicinal; as folhas do caruru, ricas em potássio e vitaminas; berries (frutos silvestres); e espécies de flores comestíveis, como as do coentro, do rabanete e da mostarda.
O que são as PANCs?
Pense em todas as plantas comestíveis que existem. Nós conhecemos, produzimos e comemos apenas uma pequena parcela das plantas comestíveis que existem. As plantas que nós não conhecemos, não produzimos ou que nós consumimos pouco são chamadas Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs). Elas podem oferecer alto valor nutricional e gastronômico.
A chef Bruna Pereira decidiu inserir as PANCs no menu do bistrô vegano Veg&Tal há sete meses. “O objetivo é mostrar o poder da experimentação, que dá para sair do tradicional com gastronomia de qualidade e nutritiva”, destaca. “Alguns clientes vêm porque servimos PANCs.”
Claudia Nunes, chefe de cozinha do Vila Sabor, ressalta os sabores das PANCs. “Dá para imaginar comida sem alho e cebola? As PANCs mostram que sim. Nas minhas receitas, substituo esses ingredientes pela folha de uma planta chamada toona sinensis”, exemplifica.
Outro destaque é a ora-pronóbis. A planta, muito utilizada no paisagismo, tem ganhado as mesas: rica em proteína e ferro, pode ser comida refogada ou em sucos. “Gosto de mostrar que podemos usar as PANCs nas receitas. Faz bem para o bolso e também para a saúde. A ora-pro-nóbis aumenta a imunidade, controla o apetite e melhora a circulação. Comida também é cura”, destaca Anna Fogaça, chef do Jubiabá Café.
PANCs: Resgate
A presença de PANCs na cozinha pode não ser novidade, mas Curitiba começou a resgatar essa tradição, segundo o agrônomo e pesquisador Marcelo Silvério, produtor dessa variedade e coordenador do coletivo de agroecologia Colo da Terra. “As pessoas estão pensando mais no que comem e nos impactos.
Não se trata de um ‘modismo’, mas de um resgate. Também tem o caráter nutritivo e medicinal”, explica. Junto com o coletivo, em Quatro Barras, e em sua chácara, em Piraquara, o agrônomo vive da valorização dessas espécies e venda nas feiras orgânicas de Curitiba. “Quando vendemos as PANCs, explicamos também como consumi-las. Cruas, refogadas, em sucos, sopas… elas combinam com tudo. Vale a pena experimentar.”
Para ler:
Em Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil (Editora Plantarum), os autores Valdely Kinupp e Harri Lorenzi apresentam as características, informações sobre seu uso culinário, fotos e receitas de PANCs.
*Coluna publicada originalmente na edição 219 da revista TOPVIEW.
