Mina de ouro: onde chefs encontram ingredientes raros
Curitiba é reconhecida pelo Jardim Botânico, pela Ópera de Arame, Museu Oscar Niemeyer e também por ser celeiro de ótimos restaurantes – com cardápios impressionantes. Algumas destas iguarias são tão inusitadas que nos despertam um interesse a mais: de onde os chefs tiram seus ingredientes raros, que tornam estes pratos tão especiais? Cada restaurante tem seu segredo e alguns compartilharam conosco suas fontes preciosas.
Os peixes do Mukeka
Eles recebem o Pirarucu toda semana. O peixe é abatido no dia que é entregue e é extremamente fresco. Fora de Curitiba, o D.O.M. (de Alex Atala) usa a iguaria. É complicado trabalhar com um alimento como o peixe em grandes restaurantes. Com um cozimento delicado, ele deve estar sempre fresco. Restaurantes que servem comida brasileira devem ter um cuidado especial com o alimento. Muitos vêm do litoral do Paraná e de Santa Catarina, mas tem um fornecedor de Pirarucu que é a escolha principal. Por ser um peixe que não se reproduz em cativeiro, normalmente chega aos restaurantes curitibanos congelados. Aí que entra o produtor japonês Ryunosuke Ejiri. Uma vez por ano, ele traz os peixes da região norte de caminhão e os cria em um ambiente propício para o desenvolvimento do animal. Ele só vende peixes com mais de 10 quilos e 1,5 metros.
O mel usado por Manu Buffara
A chef realiza anualmente um jantar para promover o ingrediente da Associação de Criadores de Abelhas Nativas da APA de Guaraqueçaba (Acriapa), onde encontra mel nativo e de qualidade. Um bom mel é essencial em muitas receitas – sejam elas doces ou salgadas. Suave e mais líquido, o mel das abelhas nativas do Paraná são a tubuna, mirim, jataí, mandaçaia e a uruçu amarela. Vale lembrar que o mel nativo tem sabores específicos e mais saborosos.
O cumaru nas sobremesas do La Varenne
Muitas vezes o detalhe mais interessante de um prato é causado por um tempero, ervas ou especiarias. A Bombay Herbs & Spices tem várias opções exóticas e difíceis de ser encontradas, como o cumaru – considerado a baunilha brasileira, proveniente da Amazônia. A marca conta com uma loja online, com ingredientes, kits especiais e acessórios de cozinha. É de lá que vem o cumaru usado pelo La Varenne. No restaurante eles usam na sobremesa Nuage de Cumaru, que leva frutas amarelas tropicais cozidas em baixa temperatura e tuille de aveia.
Os cogumelos servidos no Quintana
A chef Gabriela Carvalho produz muitos de seus próprios ingredientes, e recomenda os cogumelos de Francisco Vitola, um dos fundadores da Cogubras – no mercado desde 2013. A empresa comercializa o “Cogoo”, um kit para cultivo de cogumelos em casa que conta com instruções simples e um miniborrifador. Assim, em alguns dias, já é possível colher cogumelos frescos e 100% naturais. Entre as espécies, shimeji-preto, cogumelo-ostra marrom e cogumelo salmão. Muitos deles podem ser encontrados no Paraná e usados em diversas receitas do dia a dia.
A PANC Pulmonária do Coletivo Alimentar e Quintana
Os dois estabelecimentos encontram as Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs, plantas pouco usadas na gastronomia) no Chão de Gaya rede de agricultores autônomos com produção agroecológica. Eles ficam em Bocaiúva do Sul e produzem vários orgânicos que são comercializados com preços mais acessíveis. A disponibilidade do produto é sazonal. Estas plantas, que podem ter uso medicinal, são da mesma família de ingredientes conhecidos das receitas, como sálvia, hortelã e manjericão. Elas podem ser encontradas também na quitanda do Quintana.
A farinha de trigo da Panoteca
Recém-chegada em Curitiba, a Moageira Irati é focada na originação de grãos e produção de farinhas. O moinho é localizado na cidade de Irati e as farinhas da marca estão presentes em vários segmentos do Mercado Brasileiro de Alimentos. Com foco na produção rural, a Farinha Importada de Irati é feita com trigo 100% paranaense e é usada pela La Panoteca em seus pães caseiros.