Ingrediente marcante, a trufa pode transformar o prato em algo espetacular

Vários motivos fazem com que a trufa seja considerada o “diamante” ou a “pérola” da cozinha internacional. Como esse fungo precisa de condições naturais muito específicas para se desenvolver – solo argiloso e calcário, clima mediterrâneo, quantidade exata de umidade e uma raiz hospedeira de árvores como carvalho ou aveleira – o preço do quilo do produto chega facilmente à casa dos quatro dígitos, tanto para a versão negra quanto a branca. O folclore em torno de sua colheita, feita antigamente com a ajuda de porcos – que foram aos poucos substituídos por cães, que não comem a preciosidade quando a encontram debaixo da terra – e o fato de a trufa ter um tempo de vida curto (que dificilmente ultrapassa uma semana) só a tornam  ainda mais rara e única.

Mas, segundo o chef Celso Freire, é o seu perfume que faz da degustação uma experiência marcante: “Imagine um ovo poché. Você rala um pouco de trufa por cima. Ao comer, sente o gosto do ovo e, quando engole, percebe a trufa. Ela sai pelo seu olfato, pelo seu nariz – é o que a gente chama de retrogosto”, explica. “Se buscar o sabor dela, não vai encontrar, mas ela toma conta de você de uma forma incrível. Isso é o mais marcante.” O chef espanhol José Serra Masso, que ministra as disciplinas de bases de cozinha e cozinha clássica no curso de Chef de Cuisine do Centro Europeu e cresceu em uma região trufeira, endossa: “O que vale é a parte aromática. Você lembra de certas madeiras, de toques de floresta.”

Os dois chefs são categóricos ao afirmar que só conhece o verdadeiro aroma da trufa quem prova a original. Ou seja, a branca vinda da região do Piemonte, na Itália, e a negra proveniente da região de Périgord, na França. É possível encontrar a iguaria em outras regiões da Europa e, atualmente, em países como China, Egito e Turquia, que também conseguem reproduzir o fungo. A trufa verdadeira pode ser colhida apenas em certas épocas do ano: a branca entre outubro e novembro e a negra, entre os meses de novembro e março. “Não existe nada que substitua ter a trufa fresca, em mãos, mais próximo possível do terroir dela, onde você pode realmente perceber todo o aroma que ela tem”, explica Freire.

Devido ao seu aroma requintado e exótico e, ao mesmo tempo, à dificuldade de se oferecer um produto de qualidade em seu estado natural, os subderivados de trufa estão ganhando cada vez mais força mundo afora – e são eles que têm chegado ao Brasil e a Curitiba, tanto nos restaurantes quanto em lojas gourmet. A importadora Porto a Porto está trabalhando com uma linha de seis produtos que inclui três cremes, duas conservas e um molho de trufas da marca italiana Acqualagna Tartufi. Camila Podolak, gerente de marketing da empresa, explica que o mercado estava carente desse tipo de produto. “As pessoas viajam, tentam replicar o prato em casa e não acham os ingredientes. O público está conhecendo o que é bom”, afirma. “O tartufo in natura é muito difícil de chegar e é caro. Da forma como está vindo é viável para todo mundo”, completa.

Produtos como manteiga, trufas laminadas em conserva e até queijos com o famoso fungo suprem a vontade de quem já conhece o sabor e quer matar a saudade – ou serve para instigar o paladar de quem nunca teve contato com o ingrediente. “A forma como ela está chegando é muito mais sincera e honesta do que tudo que nós tivemos até então e nunca vai ser além disso”, enfatiza Freire. Por isso, vale a pena degustar o que temos em solo nacional e, caso se apaixone por esse fungo, programar-se para conhecer a versão original em um roteiro que, além de ser um deleite para o paladar, com certeza vai ser uma experiência inesquecível também.

Do jeito certo

Para saborear a trufa, o melhor a fazer é combiná-la com ingredientes simples, como ovo, aspargos e massas. “Trufa é saber associar, harmonizar com uma coisa insípida. Para que ela solte e tenha sabor, o prato tem que ter um molho. Aí ela cresce”, explica o chef espanhol José Serra Masso, que lembra que aprendeu a fazer conservas de trufas, fervidas com um vinho de alta qualidade liquorosa, nos primeiros restaurantes onde trabalhou, ainda na Espanha.

O mais comum é se degustar a trufa branca crua, ralada sobre os pratos, na hora de comer. A negra – que é encontrada mais facilmente – acaba sendo mais usada em molhos e nos subprodutos. A manteiga pode ser usada para finalizar um risoto ou ser combinada em um pão italiano, assim como o óleo. Molhos para massas combinam bem com o fungo em pedaços. “E são produtos que você guarda. Isso faz com as pessoas possam ficar um pouco mais próximas da trufa”, completa Freire.

Onde comer

Ernesto Ristorante: Rua Myltho Anselmo da Silva, 1.483, Mercês  (41) 4141-5477.
– Mignon grelhado com cogumelos frescos salteados no azeite extravirgem e risoto cremoso de trufas negras: R$ 49.

Ile de France: Praça 19 de Dezembro, 538, Centro | (41) 3223-9962 | 3232-7220.
– Tournedos aux cèpes à la creme de truffes:  filet mignon grelhado temperado somente com sal, envolto num creme de shitakes grelhados na manteiga, associado com manteiga de trufas, trufas negras in natura e creme de leite fresco. Arroz branco e bolinhos de batata acompanham o prato: R$ 139 e R$ 92 (meia porção).

Salumeria Ristorante: Av. Jaime Reis, 216, Centro | (41) 3049-5501.
– Uova al tartufo con porcini: ovo caipira em cama de cogumelos porcini italianos e lascas de trufas brancas: R$ 38,70.
– Passatelli al tartufo: clássica pasta fresca italiana com lascas de trufas brancas, azeite trufado e queijo pecorino ralado: R$ 58.
– Mignon trufado com gnocchi de porcini italiano – mignon grelhado servido com azeite trufado e trufas laminadas acompanhado de gnocchi puxado ao molho de porcini italiano: R$ 72,80.

Vin Bistro: Rua Fernando Simas, 260, Batel | (41) 3225-3444.
– Entrada de polenta italiana cremosa com ovo trufado: R$ 25.
– Risoto trufado com nacos de ossobuco: R$ 54.
– Papardelle romano trufado com paillard de mignon: R$ 54.

Onde comprar

Empório Rosmarino: (41) 3224-3010 (loja Batel Soho) | 3053-3010 (loja Cabral).

– Azeite de oliva italiano Asaro com trufa branca (250 ml): R$ 49,50.

Empório Santa Genoveva: Shopping Crystal, Piso L2. Rua Comendador Araújo, 731, Batel | (41) 3024-2430.
– Crema de Tartufo Estivo Acqualagna Tartufis (50g): R$ 61,10.
– Tartufo Estivo a Fette Acqualagna Tartufis (30g): R$ 56,25.
– Asaro White Truffle Oil (250 ml): R$ 55.
– Iliada Oliven Öl Extra Nativ Mit Trüffelaroma (250 ml): R$ 37,65.
– Coriolanum Black Truffle Flavoured Extra Virgen Olive Oil (100 ml): R$ 22,10.

Produtos Porto a Porto
Pontos de venda:
Celeiro Municipal: Mercado Municipal, banca 12/13 | (41) 3024-7266.
Empório do Sabor: Mercado Municipal, banca 65/66/67 | (41) 3029-1573.
Supermercado Festval: www.superfestval.com.br
Queijos e Vinhos: Mercado Municipal, banca 276/277 | (41) 3264-9982.

Produtos:
Tartufata (90 g): R$ 27.
Crema di Formaggi al Tartufo (90 g): R$ 32.
Tartufo Estivo (25g): R$ 42.
Crema di Tartufo Estivo (50 g): R$ 59.
Tartufo Fette Estivo (30 g): R$ 59.
Crema di Tartufo Bianchetto (50 g): R$ 91.