TENDÊNCIA GASTRONÔMICA: saiba onde comprar – e fazer – pão de fermentação natural

Por Lívia Inácio

Produzir pães é tradição antiga no Ocidente. Desde que os egípcios descobriram a fermentação a partir de um encontro acidental entre água e trigo, o mundo nunca mais viveu sem esse fenômeno gastronômico. O alimento ganhou fama e registros culturais – a exemplo da Bíblia, que menciona a palavra “pão” ao menos 470 vezes.

Mas, se tem uma coisa que se perdeu em meio a essa história milenar, foi a forma artesanal de produção da Antiguidade. Conforme explica o chef e professor Jeferson Trevizan, do curso de boulangerie do Centro Europeu, com o crescimento das cidades no fim do século 19, a fermentação caseira foi substituída pela fermentação química, bem mais rápida e propícia para produções em larga escala.

A boa notícia é que a busca por uma vida saudável nos últimos anos e o conceito slow têm feito muita gente retomar o processo original. Fator saúde A nutricionista Glenda Cristina de Souza, do Marriott São Paulo Airport Hotel, explica que tanto o fermento industrializado quanto o natural são compostos por uma levedura cujo papel é criar bolhas de ar e inflar o alimento para que ele fique aerado e macio.

Livro

Pão Nosso: Receitas Caseiras com Fermento Natural, de Luiz Américo Camargo, 178 págs, Editora Senac São Paulo.
O autor revela os segredos do levain e apresenta uma seleção de receitas com pães de fermentação natural para se fazer em casa, incluindo refeições completas feitas com pão integral.

Entretanto, no fermento natural, além da formação de bolhas, também acontecem processos químicos que contribuem para um pão com texturas e sabores diferenciados. O organismo humano é, ainda, beneficiado com ganhos como digestão fácil, fortalecimento da flora intestinal e aumento da disponibilidade de absorção de vitaminas e minerais.

A analista de relações internacionais Débora Nascimento, 37 anos, sente essa diferença desde 2015, quando começou a consumir pães da Maçã Padaria Artesanal Brasileira. “Comendo pães convencionais, eu passava mal e agora não tenho mais problemas. Não sofro de inchaço”, exemplifica.

Modo de preparo

O pão de fermentação natural é feito a partir de um fermento conhecido como levain (“fermento”, em francês). Segundo Viviana Cocco Mariani e Gabriela Buratto, da padaria Pão Prosa, o ingrediente pode ser também chamado de “fermento selvagem”, “natural”, lievito madre (em italiano) e massa madre (em espanhol).

Jefferson Miara, proprietário da Panificadora Brioche, explica que o levain é composto por uma fase líquida (que pode ser água, suco de frutas ou até chá) e outra sólida (de farinha). Periodicamente, vai se alimentando a mistura com mais água e farinha no intuito de fomentar o desenvolvimento da levedura. Ela costuma atingir a maturidade nos primeiros 30 dias.

Consumo em ascensão Pedro Farinha, proprietário da Padaria Família Farinha, que trabalha com fermentos naturais desde 1998, conta que tem notado um aumento na procura desse tipo de produto há cinco anos. Na visão dele, o crescimento tem a ver com o amplo acesso à informação que as pessoas possuem agora sobre os benefícios do alimento.

Além disso, não faltam cursos específicos em Curitiba. É o caso do Introdução à Fermentação Selvagem, da padaria Bee Bread, e o Curso Fundamental da Panificação e Fermentação Natural, do Lucca Café. Para Paola Perotto, da Bee Bread, o caráter artesanal desse tipo de produto também explica parte do sucesso. “A forma antiga de panificar está sendo resgatada, principalmente pelo prazer de comer algo feito com paciência e sem pressa”, avalia.

GUIA GOURMET

10 lugares para comprar pães de fermentação artesanal em Curitiba

Bee Bread
A casa oferece todos os dias baguetes, pães integrais com grãos, pão italiano, ciabatta e focaccia. 
Valores: a partir de R$ 10.
Av. Jaime Reis, 282, São Francisco.

Brioche
Aposta nas opções com grãos e aquelas de menor acidez. Um dos carros-chefes é o pão de centeio.
Valores: de R$ 28 a R$ 35 reais o quilo.
Av. Silva Jardim, 2.332, Batel, e R. Augusto Stresser, 839, Juvevê.

Empório Kaminski
Tem pães de fermentação natural tanto com casquinha fina quanto com casquinha grossa. Os de casca fi na são mais alveolados e leves e os de casca grossa têm o miolo mais compacto e intenso.
Valores: de R$ 30 a R$ 35 o quilo.
Av. Iguaçu, 2.735, Água Verde, e Av. Sete de Setembro, 6.355, Batel.

Fábrika Pães
Além de pães como brioche, 100% integral e ciabatta, oferece massa de pizza de fermentação artesanal pré-assada.
Valores: os pães italianos e multigrãos, carros-chefes da casa, saem R$ 8 (unidade).
R. Schiller, 1.305, Cristo Rei.

Família Farinha
Entre os produtos oferecidos, está o pão italiano com miolo elástico, casca grossa e bastante aroma. Os pães alemães feitos com massa azeda de centeio têm sabores intensos e uma acidez pronunciada.
Valores: de R$ 22,90 a R$ 32,90 o quilo.
Av. Nossa Senhora da Luz, 2.345, Jardim Social.

Lucca Cafés Especiais e Pães Artesanais
Dispõe dos pães ciabatta, fougasse, broa integral, sementes, azeitonas, baguete, mini baguete sementes, italiano, country e integral. Valores: de R$ 4,50 a R$ 40. Al. Pres. Taunay, 40, Batel. Maçã Padaria Artesanal Brasileira O estabelecimento alia o fermento natural a matérias-primas orgânicas para garantir grãos melhores e bons níveis de proteína.
Valores: entre R$ 10 e R$ 22.
R. Fernando Amaro, 802 B, Alto da Rua XV.

Maçã Padaria Artesanal Brasileira
O estabelecimento alia o fermento natural a matérias-primas orgânicas para garantir grãos melhores e bons níveis de proteína.
Valores: entre R$ 10 e R$ 22.
R. Fernando Amaro, 802 B, Alto da Rua XV.

Pão de Bixo
Todos os processos são realizados à mão. O carro-chefe é o pão de grãos, com uma crosta de gergelim torrado. Valores: entre R$ 10 e R$ 20. R. Desembargador Motta, 2.041, Água Verde. Pão Prosa Entre os 15 pães de fermentação natural, estão a broa úmida 100% integral, as broas de milho, cevada, centeio, o multigrãos e baguetes de manjericão com azeite de oliva, azeitonas, abóbora com girassol, mel, nozes e cranberry.
Valores: de R$ 12 a R$ 20 a unidade.
R. Cel. Pedro Scherer Sobrinho, 233, Cristo Rei.

Pão Prosa
Entre os 15 pães de fermentação natural, estão a broa úmida 100% integral, as broas de milho, cevada, centeio, o multigrãos e baguetes de manjericão com azeite de oliva, azeitonas, abóbora com girassol, mel, nozes e cranberry.
Valores: de R$ 12 a R$ 20 a unidade.
R. Cel. Pedro Scherer Sobrinho, 233, Cristo Rei.

Prestinaria
Oferece desde a clássica baguette francesa até a 100% integral, além de fougasse e focaccia, que são pães com recheios e sabores.
Valores: de R$ 5,90 a R$ 16.
R. Euclides da Cunha, 699 C, Bigorrilho.

Cursos em Curitiba sobre fermentação natural

Introdução à Fermentação Selvagem – Panificação Artesanal Bee Bread
Direcionado a amadores, padeiros e confeiteiros, ensina a fazer pão rústico, pizzas, ciabatta, entre outros. É oferecido aos sábados, duas vezes por mês. Duração: 6/7 horas.
Início: 26/1. 5 vagas por turma.
Local: o endereço é enviado no ato da matrícula.
Preço: R$ 450.
Mais informações: (41) 9 9659-8007.

Curso de Panificação e Fermentação –  Natural Lucca Café
Padeiros e apreciadores da panificação integram o público-alvo do curso oferecido em nível inicial e intermediário.
Duração: 12 horas/1 dia e meio.
Início: 19 e 20/1 (nível fundamental) e 9 e 10/2 (nível intermediário). 8 vagas por turma.
Local: Lucca Lab (Al. Pres. Taunay, 40, sobreloja).
Preço: R$ 1 mil (nível fundamental) e R$ 1.250 (nível intermediário).
Mais informações: (41) 9 9732-8426.

*Coluna publicada originalmente na edição 219 da revista TOPVIEW.