A emoção do sabor: conheça Georgia Franco, a mulher que mudou o rumo do café brasileiro
Existe muita história por trás de uma xícara de café – e por trás de Georgia Franco de Souza. São meses – e muitas mãos – do momento do plantio à chegada da bebida quente em casa, no trabalho ou em uma cafeteria. Dos primórdios da colheita dos grãos na Etiópia até a onda dos cafés especiais, agora, há uma infinidade de perfis nas prateleiras das cafeterias e que encantam o paladar dos consumidores.
Foi essa diversidade que motivou Georgia Franco de Souza a abandonar sua sala de trabalho em uma universidade para desbravar o universo dos cafés ainda na década de 1990, quando ainda não eram claras todas as possibilidades do fruto. “O mais difícil foi mostrar que existem produtos com outros valores agregados. A indústria nacional nivelava por baixo e, por não ter oferta de produtos em níveis diferentes, o público achava que tudo era uma coisa só”, comenta a mestre de torra, que foi uma das precursoras do movimento de cafés especiais no país.
Hoje, ela ocupa seus dias entre as fazendas em que explora e descobre novos grãos e o Lucca Cafés Especiais e Pães Artesanais, a primeira cafeteria de cafés especiais do país, que criou no Batel. Foi lá que Georgia nos recebeu, em meio ao movimento de fregueses, os sons da máquina de torra e uma xícara de um especial da Fazenda Forquilha do Rio, da Serra do Caparaó, indicação da barista.
Em um dos garimpos de microlotes, Georgia descobriu o café que se tornou o mais caro do mundo: um bourbon amarelo do Cerrado Mineiro, arrematado por R$ 55,5 mil a saca em um leilão. “Quando experimentei, vi que tinha algo especial”, recorda. Já o Lucca acumula 14 títulos de Campeão Brasileiro, 13 campeonatos regionais, entre várias outras conquistas.
O verdadeiro café
A grande mudança trazida pelos cafés especiais deu-se na colheita: foi um avanço no processo dentro das fazendas. “O café brasileiro tem qualidade na planta, enquanto é fruto, e o valor agregado vai depender do cuidado do produtor ao colher e separar esses grãos”, explica Georgia. “A qualidade, para nós, é ter frutos separados no melhor ponto da maturação.”
Em muitos casos, os cafés especiais vêm das mesmas plantações: a diferença está no cuidado com cada tipo de grão. Anos atrás, a política de preço era pela quantidade e não pela qualidade. Especialistas como Georgia, que estavam em contato direto com os fazendeiros, tiveram importante papel nessa transformação de mentalidade. “[Os produtores] viram que não bastava entregar quantidade. Se separassem o ‘filé mignon’ do café, poderiam vender a um preço maior. E aquele que não atingiu essa qualidade ia para outro mercado, de café industrial.”
Os cuidados para a produção de cafés especiais são básicos: escolher os frutos na época certa, descartar os podres ou verdes, fazer a colheita à mão, torrar na temperatura mais adequada, entre outros. Para mostrar a importância desse processo, Georgia teve que fazer um trabalho minucioso de conscientização. “Pelo brasileiro ter a cultura de usar muito açúcar, leite, chantilly, [insumos] que mascaram os defeitos do café, não foi fácil no início. Tivemos que educar o público”, relembra. “A gente brinca que fez formação de plateia.”
Foi como parte dessa educação do paladar e da produção que o Lucca sempre teve uma área educacional. A formação de mão de obra também foi um aspecto importante: “Foi formando profissionais e, com isso, eles abrindo outros estabelecimentos, que Curitiba se desenvolveu [na área dos cafés especiais]”.
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Matéria publicada originalmente na edição 226 especial Gastronomia.