Chefs de osteria transformam pinhão em farinha artesanal e criam massas sem glúten

Na cozinha da Osteria Taipa, em Lages (SC), os irmãos Victor e Vinícius Branco vêm conduzindo um experimento silencioso desde 2022. O ingrediente: o pinhão. Não o pinhão da sopa ou do fogo de chão, mas o pinhão em seu estado transformado – depois de cozido, descascado manualmente, desidratado em baixa temperatura e moído até virar farinha. Dessa matéria-prima nasce uma massa fresca, de textura firme e sem glúten, que começa a redesenhar a própria paisagem do restaurante e da mercearia que o cerca.

A farinha de pinhão, feita inteiramente no restaurante, não encontra equivalentes no mercado. “É um processo de um dia inteiro, algo que normalmente exigiria estrutura de fábrica. Mas a gente decidiu fazer dentro da cozinha”, conta Victor. O resultado aparece tanto no menu da casa quanto nas prateleiras do Merca Taipa – a mercearia criada ao lado da Osteria, que passa a vender versões secas e curtas da massa.

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Do que sobra da moagem nasce outra frente de criação: um cuscuz rústico, de granulometria grossa, que funciona como semolina. Serve de base para receitas leves com caldo de legumes e cogumelos desidratados, ou em combinações mais substanciosas com carnes e peixes de rio. “É um ingrediente que abre caminho para outros usos, outros pratos, outras possibilidades”, diz o chef.

Para apresentar esse novo capítulo ao público, a Osteria preparou um menu degustação que estreia durante a Festa do Pinhão, em 6 de junho. A sequência, com cinco etapas, parte de uma tartelete feita com farinha de pinhão e segue por preparos como frescal em formato Wellington envolto por uma paçoca feita do mesmo ingrediente, e um bolinho de chuva acompanhado de leite vegetal de pinhão e sorvete de goiaba serrana.

Além da criação gastronômica, o projeto se expande para o entorno. Os chefs planejam capacitar comunidades extrativistas da região para transformar o pinhão em farinha com valor agregado. “De um quilo de pinhão com casca, apenas 20% vira farinha. É pouco em volume, mas muito em potencial”, afirma Victor. O gesto tem peso: trata-se não só de desenvolver um produto inédito, mas de redesenhar a lógica de abastecimento da cozinha por meio de uma economia que respeita o tempo, a floresta e quem nela vive.

Cuscuz de pinhão com legumes e cogumelos

O cuscuz de pinhão é feito com o resíduo mais grosso que sobra quando se peneira a farinha de pinhão. Para chegar a esse ponto, os pinhões são cozidos, descascados à mão, desidratados no forno por 2 horas, depois moídos em processador. O que passa pela peneira vira farinha fina; o que fica é o cuscuz, uma espécie de semolina grossa e naturalmente sem glúten, perfeita para receitas salgadas.

Ingredientes:

• 100 g de cuscuz de pinhão
• 200 ml de caldo de legumes quente
• 1 colher de sopa de manteiga
• 1 colher de sopa de cebola roxa picada
• 2 colheres de sopa de abóbora cabotiá picada
• 1 colher de sopa de cogumelo desidratado
• 2 colheres de sopa de azeite de oliva
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• Cebolinha picada para finalizar

Modo de preparo:

• Hidrate o cuscuz de pinhão despejando sobre ele o caldo de legumes bem quente. Deixe descansar por 10 minutos.
• Em uma panela, refogue a cebola roxa picada na manteiga.
• Acrescente a abóbora em cubinhos e deixe dourar ligeiramente.
• Junte o cuscuz já hidratado, os cogumelos, o azeite, sal e pimenta. Misture bem.
• Sirva quente ou frio. Finalize com um fio de azeite e cebolinha picada.

Bolinho de chuva com farinha de pinhão

A farinha de pinhão é feita 100% na cozinha da Osteria Taipa. Depois de cozinhar e descascar os pinhões, eles são desidratados no forno e depois moídos até virarem pó fino. Essa farinha tem textura muito parecida com a do trigo, mas sem glúten. Ela é usada para fazer bolos, massas e, nesta receita, uma versão regional do bolinho de chuva.

Ingredientes:

• 100 g de farinha de pinhão
• 200 ml de leite
• 1 colher de chá de fermento químico
• 3 ovos
• 80 g de açúcar
• 1 colher de chá de sal
• 1 colher de sopa de mel de melato (ou mel comum)
• 2 colheres de sopa de banha (pode substituir por manteiga)
• Açúcar e canela para finalizar

Modo de preparo:

• Ferva o leite e, com o fogo desligado, adicione a farinha de pinhão. Deixe essa mistura hidratando por 10 minutos.
• Depois disso, adicione os ovos, o açúcar, o sal, o mel e a banha. Misture bem com uma espátula ou pão duro até formar uma massa homogênea.
• Por último, adicione o fermento.
• Aqueça óleo em uma panela e frite colheradas da massa, como se faz com o bolinho de chuva tradicional.
• Depois de escorrer em papel-toalha, passe no açúcar com canela.