Desbravamos o Festival Ver-o-Peso da Cozinha Paraense, considerado o círio dos gourmets

Já faz alguns anos que os olhos do mundo gastronômico se voltam para Belém do Pará, capital dos sabores amazônicos. A cidade, famosa pelo Círio de Nazaré, que acontece no mês de outubro e coloca quase dois milhões de pessoas nas ruas, agora também atrai outro público – bem menor, mas igualmente ansioso por uma experiência sublime –, composto de chefs, jornalistas especializados em gastronomia e gourmets em geral. Essa romaria gastronômica acontece a cada mês de maio, geralmente na segunda quinzena, quando se realiza o Ver-o-Peso da Cozinha Paraense, festival criado há 14 anos pelo chef Paulo Martins, que faleceu em 2010.

Entre os diversos perfis de frequentadores do festival, destacam-se dois. O primeiro deles é de pessoas que têm pouco ou nenhum conhecimento dos sabores da floresta, e, para esses, o evento se transforma em uma sequência de descobertas e encantamento. Exemplo desse grupo é o chef espanhol Pere Planagumà, do restaurante catalão Les Cols, que participou de todos os dias do festival. No encerramento, passeando em uma bela praça de Belém, a Batista Campos, onde foi montado o evento  “Chefs na Praça” – cada restaurante montou um quiosque onde servia, a preços populares, pratos criados especialmente para a ocasião –, Planagumà definiu a cozinha amazônica como “inesquecível” e “encantadora”. “Claro que já tinha ouvido falar e experimentado alguns sabores da região, mas estar aqui, ver de perto o que estão fazendo nessa região e conhecer esse universo quase infinito de novos sabores, aromas e texturas é algo completamente diferente. Temos aqui material para muitos anos de novidades e revoluções da gastronomia”, disse entusiasmado, enquanto saboreava uma trouxinha de tapioca recheada com aviú (espécie de pequeno camarão) fresco e creme de pupunha (não o palmito, mas o delicioso fruto amarelo cozido).

O encantamento do chef espanhol é uma sensação já bem conhecida por Daniela Martins, que herdou do chef Paulo Martins tanto a cozinha do Lá em Casa, restaurante da família, como a organização do evento, que faz em parceria com a irmã Joanna: “Esse sentimento de gente que vem de fora é a única rotina que temos no festival desde que ele começou. A cada ano, são novas pessoas, novos desafios, mas sempre encontramos esse deslumbramento, e ouvir isso nos anima e renova o nosso entusiasmo”.

Mas existe outro tipo de frequentador do festival. São aqueles que já conhecem os ingredientes amazônicos e estão em busca de novidades, como o multipremiado chef paulistano Alex Atala, que se tornou uma espécie de embaixador mundial da cozinha brasileira,  especialmente da amazônica. Outro símbolo dessa alta gastronomia regional é Thiago Castanho, do restaurante Remanso do Bosque, chef paraense que tem, atualmente, a maior projeção nacional e internacional.

Para Castanho, mesmo depois de tantos anos de festival, ainda há muito para descobrir, até para os chefs que trabalham na região. “Acredito que a regionalização é o grande caminho para encontrar a real identidade de nossa cozinha. A gastronomia da Amazônia, assim como a de outras regiões brasileiras, ainda tem muito a revelar, mesmo para quem cresceu convivendo com ela, como é o meu caso.” Essa percepção da cozinha brasileira está registrada no livro Cozinha de origem, que Castanho acaba de lançar em parceria com a jornalista Luciana Bianchi.

E quem passou pelo evento não tem como discordar de Castanho: não faltaram ingredientes novos e utilizações originais para aqueles bem conhecidos. Confira a seguir os principais destaques da última edição do festival.

Barbecue amazônico

Entre as novidades deste ano, talvez a maior de todas tenha sido o tucupi preto, produto da redução do tucupi tradicional – líquido amarelo extraído da mandioca brava, versão venenosa do tubérculo – feito a partir de uma técnica milenar indígena, cujo segredo é guardado a sete chaves. Apelidado de “barbecue amazônico”, o produto vai muito bem com carnes. “Ele conserva as notas do tucupi, mas traz aquele gosto de defumado, aquela nota de carne, que faz com que ele vá tão bem com carne de porco ou bovina”, explica Daniela Martins, que preparou uma receita com o ingrediente especialmente para o festival: costela de porco com tucupi preto e purê de pupunha.

O tucupi preto, apesar de milenar, era até então mais conhecido na região do Alto Rio Negro, especialmente em Roraima. Essa condição fez com que o produto permanecesse pouco utilizado. “Até hoje, o abastecimento ainda é irregular, mas com o crescimento da demanda e a profissionalização dos produtores, esperamos poder usá-lo em breve em pratos do nosso menu fixo”,  conta Daniela.

Outra contribuição do Lá em Casa foi a versão em conserva da geleia de pimenta de cheiro, também conhecida como cumari, produzida pelo restaurante. Até então feita apenas artesanalmente, pelo menos na versão amazônica (já que a geleia é feita no Centro-Oeste e Nordeste, com variações na receita), a geleia de pimenta cumari se harmoniza com quase tudo no cardápio da região, especialmente peixes de rio e camarão.

O mago da cachaça

Hit da culinária paraense que tem feito sucesso nos restaurantes do Sul e Sudeste, a cachaça de jambu, que une o punch da aguardente e a sensação anestésica provocada por essa erva amazônica, ganhou, neste ano, novas versões. Segundo Leo Porto, do bar Meu Garoto, criador da bebida e conhecido como “o mago da cachaça”, o objetivo é agradar o público feminino. “Percebemos que muitas mulheres tinham resistência ou não gostavam tanto da bebida porque achavam muito forte. Então, tive a ideia de quebrar um pouco essa força, juntando outros sabores. Minha primeira experiência foi com o açaí. Ficou bom e nasceu a Jambucy, mistura de jambu com açaí”.

Em seguida, Porto criou as versões da cachaça de jambu com castanha-do-pará, cupuaçu e bacuri, que já começam a circular em mesas bem distantes. “Já tenho notícias e fotos das diferentes versões pelo Brasil e pelo mundo”, diz. A divulgação, explica, tem sido feita na base do boca-a-boca dos fãs da bebida. “O sucesso foi tão rápido que eu não tive tempo ainda de estruturar um sistema para atender essa demanda”, comemora Porto, que vê, a cada semana, os poucos mais de 100 litros que produz serem totalmente consumidos no próprio bar ou vendidos para turistas de outros estados e países.

Para reforçar a sensação provocada pelo jambu, o chef Thiago Castanho recomenda que a cachaça seja consumida acompanhada por petiscos quentes. Outra opção para quem busca a sensação que o jambu provoca, mas não gosta de cachaça, é o licor de jamburana, erva aparentada e que provoca a mesma sensação de dormência e formigamento. A bebida pode ser encontrada em vários restaurantes de Belém, inclusive no Lá em Casa.

Doce amargor

Outra estrela ascendente da cozinha paraense é o chamado chocolate do combu, em referência à ilha localizada em frente à cidade de Belém, onde é produzido. A técnica de produção, que remonta há décadas, havia sido perdida e foi recuperada recentemente. Totalmente artesanal, a massa é produzida com o cacau plantado na ilha (da variedade Forastero, nativa da Amazônia), sem açúcar ou gordura, o que resulta num sabor único, que, passado o primeiro estranhamento, torna-se viciante. A pequena produção – de cerca de 20 quilos semanais, comercializada principalmente em forma de tabletes embalados na folha do próprio cacau – é totalmente vendida em feiras de orgânicos e para os restaurantes e docerias de Belém.

O gosto do chocolate do combu, definido por Pere Planagamà como um “doce amargor”, tem muito a ver com a própria identidade da cozinha paraense: a originalidade que nasce do encontro de uma tradição de raízes fortes com a criatividade e a paixão de chefs que querem compartilhar esses sabores com o mundo.

ONDE ENCONTRAR

Bar Meu Garoto
Rua Senador Manoel Barata, 928, bairro do Reduto.
(91) 3230-5413 | 8865-2517
www.facebook.com/meugaroto

Chocolate do Combu
Igarapé Combu – Ilha do Combu.
(91) 9616-0648 | 9364-6570
combuorganico@gmail.com

Lá em Casa
Av. Boulevard Castilho França, Estação das Docas, Galpão 2, Loja 4, bairro da Campina.
(91) 3212-5588
www.laemcasa.com

Remanso do Bosque
Av. Rômulo Maiorana, 2.350, bairro do Marco.
(91) 3347-2829

*Matéria escrita por Marcelo Vieira, de Belém, e publicada originalmente na edição 165 da revista TOPVIEW.